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5）腹部。新鲜鱼的腹部坚实无破裂，腹内无胀气，肛门紧缩；质次的鱼，腹部发软、膨胀，肛门凸起并呈淡红色。
2．虾类、蟹类、贝类
都属于无脊椎动物，共同特征：身体中没有脊索或脊椎，中枢神经系统不是管状，位于消化器官的腹面，如果有心脏位于消化管的背面。
3．其他类
软体类动物，共同特征是身体柔软不分节。鱼肉的含水量大约为50%--80%。鱼肉含水量少的脂质含量就高，含水量高的脂质含量就少。一般红色的肉，水分和脂质之和约为80%左右；蛋白质含量为20%左右；糖分非常少，不到1%。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量有所增加，蛋白质和脂质有所减少。大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。
二、水产品的陈列 1．水产品陈列要求
（1）陈列原则。要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，有正确的货架标签。
（2）冰台。每种冰鲜鱼要有醒目的价格牌，保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手。冰鲜鱼陈列将要风干时，必须用盐冰水泡5分钟再陈列，以保证色泽光亮新鲜。
（3）展示鱼池。淡水鱼和咸水鱼要分开陈列。不能有翻肚的鱼、死虾、死蟹在池内。 （4）冷冻柜陈列。陈列整齐有序，方便顾客拿取，没有包装破损、漏气的商品。 2．水产品的陈列方式
（1）鲜活水产品陈列。活鱼、活虾、活蟹等要以无色的玻璃水箱进行陈列。
（2）新鲜非鲜活水产品陈列。之死亡后出水时间较短，新鲜度比较高的水产品。一般用白色托盘或平面木板进行陈列。
（3）段、块、片鱼陈列。一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消费者的需求。
（4）冷冻水产品陈列。产品外包装应留有窗口，或者用透明的塑料袋包装，使消费者能够透过包装清晰的看到产品实体。冷柜一般是敞口的，并连续制冷。
（5）盐干类水产品陈列。是用食盐腌制过，短期不会变质。应使用平台陈列，突出新鲜感。 三、水产品的保管
活养包括咸水养、淡水养、无水养。
1．咸水养。就是海水养，有海水鱼类、虾类、贝类等。咸水可用海水晶调制或原清海水。 2．淡水养。一般是淡水鱼类，最好用清河水、井水，也可用自来水加苏打或脱氧的自来水，或将自来水静放几天后使用。以上两种均需设置空气泵、喷水管和过滤器，以保证水中有充足的氧气和保持水的清洁，否则会降低水产品的养活率。
3．无水养。主要是活养蟹类或贝类。要通风通气，防止被闷死。一些贝类的活养应采取一泡沫箱，底部放一层冰，冰上铺一层厚棉纱，将原料放在冰纱布上，可延长活养时间。
第二节 鲜活水产品
一、鱼类 1．种类
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淡水鱼还包括鳊鱼、鲂鱼、鲶鱼、大马哈鱼、泥鳅、河鳗等。
海水鱼还有鳕鱼、鲈鱼、银鱼、梭鱼、海鳗、鱿鱼、鲨鱼、鲱鱼、牙鲆、真鲷（加吉鱼）等。 2．鱼类死后的变化，即死后强直、自溶作用、腐烂。
（1）死后强直。鱼死后不久就硬化，称为强直。构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所导致的。鱼进入强直期的迟早和持续时间的长短，取决于：
1）鱼的种类。扁体鱼比圆体鱼强直迟。
2）环境温度。30℃时，鱼出水到强直结束大约2小时。如果迅速冰藏，强直期可持续几天或更长时间。
3）捕获时的状态。春夏饵料丰富，强直开始迟，僵硬持续时间长。
4）致死方法。迅速致死比疲劳致死的鱼进入强直期迟，持续时间长，利于储藏。
（2）自溶作用。经过强直的鱼，不久即软化，称为自溶作用。这是由于肌肉中的蛋白质被酶分解，使肌肉中氨基酸、肽等的含量增加，从而肉质变软。鱼肉富含浆汁，细菌容易侵入导致腐败，故鱼肉在强直期新鲜度最好。
（3）腐烂。腐烂是由于细菌繁殖而引起的现象，因此，控制细菌生长发育的一些影响因素，如温度或者水分，就可以防止鱼肉腐烂。
3．鱼类产品的新鲜度的判断方法 （1）鲜鱼质量标准 1）感官鉴定方法。
① 鱼鳃的状态。新鲜鱼的鱼腮色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，黏液少；不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的鳃呈灰白色，有黏液。
② 鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明，周围没有因充血而发红的现象。腐败的鱼眼球破裂。 ③ 鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上黏液少，鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜的鱼表皮黏液增多，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动。
④ 鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性，肛门周围呈一圆坑形，肛腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软，肉与骨易分离，肛门凸出。
2）理化判断法。即计算鱼类中的细菌数，来判断腐烂程度，又称细菌判断法。但实用性差。 （2）活鱼质量标准。活鱼应活泼，对外界刺激有敏锐的反应，身体各部分无残缺或伤害，脊椎正直无变形。
4．活鱼的保管
（1）出售活鱼，将池内放满清水，可放些大苏打，使自来水中的漂白粉气味加快挥发。 （2）有意识的把鱼肚翻白、游动困难的鱼先出售，防止死鱼感染水池中的其他活鱼。 （3）活鱼卖不完需要养一段时间时，需及时换水，换水时先将池中混浊的水放掉一半，再加入清洁的水，并去掉上面的白泡。天气闷热时，水池里可放少量的冰屑。
（4）非病因而刚死亡的鱼应及时将鱼胆挖出以防止阴胆，否则不仅鱼的内脏不能食用，鱼的肚膛也要发苦而影响质量。
（5）水池空闲时，不得存放其他商品，切忌放咸鱼和水发鱼，因为咸鱼有盐分，水发品有
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硫磺气味，均对活鱼不利。
（6）活鲫鱼体温较高，并有臭味，应与其他活鱼分开存放。
（7）黑鱼不喜活水，遇水爱乱蹦乱跳，时间长了就会筋疲力尽而死，所以应放入静水中。 二、虾类 1．种类
（1）龙虾。呈圆柱形而略扁平，步足5对，钳呈爪状，腹部较短，游泳肢不发达。龙虾栖息于海底，行动缓慢，白天潜伏于岩礁缝隙中，夜出觅食。
（2）对虾。又名大虾、明虾，体长大而侧扁，长20—21cm左右，外壳呈青白色，甲壳薄。 （3）白虾。又名江白虾、晃虾，学名脊尾白虾。虾壳极薄，因身体白色透明而得名。 （4）美人虾。又称蝼蛄虾、虾爬子，体长2．1—5cm，头胸部较厚，额剑不明显。
（5）日本对虾。又名斑节虾、竹节虾，形似中国对虾，甲壳稍厚，有棕色和蓝色相间条纹。 （6）基围虾。又名蚕虾、长毛虾，现均为人工养殖，一般在滩涂上圈地围筑养虾池，以一半海水一半河水饲养，故叫基围虾。以福建一带所产质量最好。
2．品质检验标准
新鲜虾虾体完整，有一定弯曲度，呈青白色和青绿色，有光泽，肉质坚实而细嫩。不新鲜的虾头尾脱落或易分开，虾体伸直，呈红色或灰紫色，壳色暗，肉质松软，有异味。
三、蟹类 1．种类
（1）三疣梭子蟹。又名枪蟹、海蟹、海虫。头胸甲宽大，两侧具长棘，略显梭形，故名梭子蟹。暗紫色，有的为青白色，有云斑。蟹足长大，第四对步足扁平似浆，适于游泳。其中，脐盖圆形为雌，是膏蛮，三角形为雄，称肉篮。
（2）锯缘青蟹。头短而宽，青绿色，蟹足不对称。脐圆为雌性，脐三角形为雄性。
（3）中华绒鳌蟹。又名螃蟹、毛蟹、河蟹。褐绿色，蟹足强大，密生绒毛，步足侧扁而长。 2．品质检验标准
新鲜蟹壳青腹白，带有亮光，脚爪齐全，腿肉坚实，脐部饱满，分量较重，肉质鲜嫩无异味。不新鲜蟹呈暗红色，腿肉松空，体重较轻，肉质松软，有失水或出水现象，脐为黑色，有异味。
四、贝类
1．牡蛎。牡蛎又名耗、蛎勾、蛎黄、蛎房、海蛎子。壳形不规则，大而厚重，左壳（下壳）较凹，附着于他物，右壳（上壳）较小，掩覆如盖。
2．文蛤。形较大，背缘略呈三角形，腹缘呈圆形，壳质坚厚，表面光滑，壳皮呈黄褐色。 3．毛蛤。又名麻蚶、蚶子。形如心脏，壳厚而坚硬，表面有35条从壳顶放射至壳缘的肋，呈瓦棱状，壳面有褐色绒毛状表皮，壳边缘呈锯齿状。
4．河蚌。为淡水品种，体大而宽扁，壳较薄，呈黑色，肉嫩，色淡黄，含水量大。 五、其他类
1．海参。又名海黄瓜，呈圆柱形，一般长达30～40cm。有800多品种，供食用的仅20余种。我国西沙群岛、海南岛盛产梅花参、乌元参；福建、浙江出产肥皂参、光参；北方盛产刺参。
2．鲍鱼。有一坚厚的灰石质耳状贝壳，壳边缘有一排凸起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手（约4—9个）也从这些小孔伸出体外。
3．红螺。又名海螺。形似梨形，壳大而坚厚，表面呈黄褐色，壳内为杏红色，有珍珠光泽。 4．田螺。壳大，呈圆锥形，表面光滑或具有纵走的细螺肋，螺部较短，螺层约6—7层，体螺层膨胀，壳边缘呈黑色。
5．章鱼。又名网蛸、望潮、八爪鱼。体形椭圆，触角细长，有吸盘两列，穴居于海滩泥洞。 6．枪乌贼。俗称鱿鱼。体稍长，两鳍在后端相合，呈菱形。
第三节 水产制品
一、水产制品的分类及特点
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1．按加工方法不同进行分类。分为腌制品、干制品、复合加工制品。
（1）水产腌制品。腌制就是盐渍，品种有咸鱼，如咸鲐鱼、咸黄鱼、咸带鱼。
（2）水产干制品。利用天然或人工热源加温，去掉水产品体内的水分。品种有干鱼，分盐干（银鱼干、劳子鱼干等）和晒干（偏口鱼干、橡皮鱼）两种。
（3）复合加工制品。是将经干制或腌制后的水产品再进行深加工而成的水产制品。有腊鱼、糟鱼。腊鱼是用树脂含量低而烟浓的柞本、杨木等的锯木屑作燃料，将腌鱼进行熏制的加工制品。糟鱼是用酒对盐干鱼进行加工制成的复合制品。
2．按原料种类不同进行分类
分为鱼制品、虾蟹制品、海藻制品、贝制品、海珍品、其他干制品6类。 （1）鱼制品。
1）咸鱼制品。有黄鱼鲞、黄姑鱼鲞、鲵鱼鲞、鳗鱼鲞、龙头烤、海蜒鱼干等。
①黄鱼鲞。将新鲜大黄鱼开背连腹去内脏，洗净后腌制，再洗涤、脱盐、晒干即成。 ②黄姑鱼鲞。将新鲜大黄姑鱼干制，方法同黄鱼鲞，但肉质、味道不如黄鱼鲞。
③鲵鱼鲞。将新鲜鲵鱼干制，方法同黄鱼鲞，肉质白而细腻，味鲜美，为上等干鱼。 ④鳗鱼鲞。将海鳗剖开去内脏洗净，盐腌后再用水漂洗、风干或晒干制成。 ⑤龙头烤。将鲜龙头鱼（水潺）去内脏洗净、盐腌、清水漂洗，晒干制成。
⑥海蜒鱼干。将幼蜒去内脏，放于含有6%--8%的盐水中煮熟，出锅沥水冷却后晒至八九成。 2）熏鱼制品。利用特殊香味的原料烘烤，使散发的烟味影响鱼肉，并使其在高温中脱水，致使制品表面色泽金黄，肉紧，味香浓郁。可直接食用，可储存较长时间，但不宜多食。
3）鱼松。内陆多选用大型淡水鱼，沿海地区一般选用大型海水鱼制作。取肉后，加葱、生姜上笼蒸熟后加调味品，再加油用温火炒制，待鱼肉完全分开即成。
4）鱼肉香肠。选择较大型淡水鱼，取骨净肉，用铰刀绞成馅，调味，灌入肠衣煮熟，风干。 （2）虾蟹制品。有虾皮、虾子、虾米和蟹肉等。
1）虾皮。由海产毛虾加盐煮熟后晒干而成的熟干品。
2）虾子。海产白虾和淡水产沼虾的卵，经炒制后的熟干品。
3）虾米。又称海米，以中小型的海虾经盐煮后晒干，去皮而成的熟干品。
4）蟹肉。用梭子蟹及日本蟹放入盐水中煮熟后，经剥壳取肉，晒干而成的熟制品。 （3）海藻制品。有海带、紫菜、石花菜、鹿角菜等。
1）海带。海带以叶长、宽而肉厚，不带根，颜色浓黑或深褐，有光泽，无黄白边梢为上品。 2）紫菜。利用生长于浅海岩礁上的鲜紫菜加工而成。呈圆片形或方片形。 （4）贝制品。有干贝（瑶柱）、蠓豉（由牡蛎制成）、淡菜（由贻贝制成）、蛤蜊干（由青蛤、文蛤制成）、蛏干（由缢蛏、竹蛏制成）等。
（5）海珍品。有鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子等。
1）鲍鱼。个体大小均匀，椭圆形，背面凸起，呈紫红色间有黄色，表面微有白霜为上品。 2）鱼翅。用鲨鱼、鳐鱼的鳍加工而成。蛋白质含量达83%。还含有脂肪、糖及其他矿物质。 3）鱼肚。用鳖鱼、黄唇鱼、大黄鱼和小黄鱼等的鱼鳔加工而成。片状或长圆筒形，白色或淡黄色。
（6）其他类。如海蜇、鱼露等。 二、水产制品的食用加工方法
1．干海参。有水发、油发、火发3种，以水发为好，使用普遍。水发的方法是将干海参用清水浸软；将水烧至20℃，把海参放入加热，并不断搅拌，水沸时立即停火，继续泡2小时左右；将煮软的海参放入清水中浸泡一会，除去内脏及沙子，再放入开水锅内煮一下，水开后立即捞出挑选，将已变软的海参放入冷水内浸泡，未变软的再放回锅内煮，直至全部变软为止。
2．鱿鱼干。将鱿鱼干置于清水中浸泡4—8小时，使鱼体吸收水分变软，然后置于碱水中浸泡，待鱼体膨胀时将其取出，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡即可加工食用。
3．鱼翅。将鱼翅泡在水中，待其软化后洗净去污，剪除翅边，入锅烫煮。煮软后放入清水，
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