尔雅课_食品安全与日常_陈芳课后作业答案全集

5

烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（） 我的答案：√

5.2丙烯酰胺已完成

1

杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。

? A、血红蛋白

? B、白细胞

? C、DNA

? D、神经末梢

我的答案：C

2

在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

? A、饮水

? B、吃面包

? C、吃土豆

? D、喝牛奶

我的答案：A

3

丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。

? A、肌肉

? B、呼吸系统

? C、消化道

? D、神经系统

我的答案：C

4

如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。

? A、糖

? B、脂肪

? C、蛋白质

? D、碳水化合物

我的答案：C

5

丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。

? A、神经毒性

? B、遗传毒性和生殖毒性

? C、潜在致癌性

? D、以上都对

我的答案：A

6

杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。

? A、蛋白质

? B、脂肪

? C、碳水化合物

? D、糖

我的答案：D

7

丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。

? A、糖

? B、脂肪

? C、蛋白质

? D、碳水化合物

我的答案：D

8

丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（） 我的答案：√

9

杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（） 我的答案：√

5.3硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺与氯丙醇已完成

1

腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。

? A、1至3天

? B、2至5天

? C、3至7天

? D、5至9天

我的答案：C

2

生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。

? A、油炸类

? B、烘烤类