面包蛋糕制作与食品质量复习提纲

面包蛋糕制作与食品质量复习提纲

第一章 概述

一、食物与食品

* 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 * 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 二、食品的分类

* 1、按保藏方法分类 2、按原料种类分类 3、按加工方法分类 4、按产品特点分类 三、食品加工的三原则

亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 四、食品工艺学

是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 * 研究原材料的特点、研究充分利用现有食品资源和开辟新的食品资源的途径。

* 研究食品加工原理，探索食品生产、储藏、运输和分配过程中影响食品品质的因素和控制途径，组织良好的生产方法和工艺设备。

* 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作。 * 创造新型、方便、具有特殊功效的食品。

* 广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）

* 整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。

五、焙烤食品工业的基本情况

(1)烘焙食品的基础材料逐步专业化 * 面包专用粉

(2)烘焙食品的辅助材料质量不断提高 (3)生产工艺的不断改进成熟 (4)焙烤食品的原料多样化 (5)功能型焙烤食品的发展 (6)经营模式的改进

(7)烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 (8)加强行业管理，标准不断完善 发展动向：

* 小型面包店（前店后厂） 随着Bakery 面包房、Bake house 面包店的出现，这种新式的面包店、糕点连锁店在国内外日益兴起，使得焙烤食品离消费者越来越近。

* 冷冻面包：在国外曾一度流行，它是指将白面包在-18℃的条件下速冻，家庭主妇采购回家后自行烤制既可食用。但是这种方法，目前，在中国，由于各家购置烤箱的成本过高而受到限制。 * 思维

六、焙烤食品的特点和范围 1、什么是焙烤制品？

* 泛指以谷物（主要是小麦）原料为基础，采用焙烤工艺定型和熟制的一大类产品。 2、特点：

* （1）均以小麦面粉为主要原料；

* （2）大多数焙烤食品均应以油、糖、蛋等为主要辅料；

* （3）大多数焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺； * （4）所有的焙烤食品都应不需经调理就直接食用的食品； * （5）所有的焙烤食品均应为固态食品。 3、分类：

* 按发酵和膨化程度分类：

* （1）发酵膨化制品：面包、苏打饼干、烧饼等等。

* （2）化学膨松制品：蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等等。 * （3）空气膨化制品：天使蛋糕、海绵蛋糕。 * （4）水分气化膨化制品：膨化小食品。 按生产工艺特点分类： （1）面包类（Bread）： * 主食面包

* 点心面包（花式面包、果子、面包） 典型的花式面包

* 汉堡包（Hamburg）：是指夹油炸肉饼的圆形面包。 * 热狗(Hotdog)：夹有油炸小红肠的梭形面包。 * 三明治（Sandwich）：18世纪英国贵族四世伯爵（约翰· 蒙塔古）嗜赌如命，他的仆人怕他饿坏就用面包加上蔬菜、火腿供他食用，结果传开成为西式快餐的一种。 * 丹麦酥：起层、起酥，含奶油多的面包。 * 法棍：咸、酸、质地细致的长棍式面包。 * 面包分类方法很多，但是国家没有统一。 （2）饼干类（Biscuit）

* 酥性 韧性 甜酥性 苏打 华夫 杏元饼干 …… （3）糕点类（Cake）：

* 中式糕点类（包括京式糕点、布丁、马蹄酥、月饼等） * 西式糕点类（又称西点、蛋糕等）。 七、面包产生和发展 * 历史：

* 6000年前，埃及就是小麦的故乡

* 2200多年前至近100年左右的时间内，面包工业典型形态逐渐形成

* 美国：上个世纪三、四十年代，机械化大生产诞生了液体发酵法，使得面包的生产连续化 * 日本：面包的发展是从1545年，那时面包首次在日本出现；1850年时产生了小作坊式生产；二战后，日本押切机械制作所的成立标志着面包生产技术已经达到先进水平。

* 中国：十九世纪末二十世纪初采用酒花老醪法，酒花是一种双子叶草本植物。该法发酵周期长、发展水平低。上个世纪三十年代时，由丹麦商人建立大华利酵母厂，标志面包生产进入了一个新时代。

* 目前，隧道式链条自动烤炉、远红外线烤箱的不断改进和发展使得面包工业暨焙烤食品行业进入了一个日新月异的工业化生产的发展阶段。

第二章 面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具

一、小麦粉

* 1、小麦的产量

以前，玉米是世界第一大作物，小麦是世界第二大作物。小麦经过加工磨制成面粉（白面），提供人类50%～80%的食物。

最近，1996～1997年度世界产粮大国主要谷物生产量统计数字表明：全世界小麦产量已经跃居谷物之最。这从一个侧面反映出以小麦为原料的食品也在呈上升趋势。 2、小麦籽粒的结构及特点：

* 顶毛（Beard）：一般加工时除去。 * 胚乳（Endosperm）：面粉的主体，内含淀粉（Starch）和面筋质（Gluten Parenchyma）。约占小麦重量的84%～85%。 * 麸皮（Bran Coat）：由外到内分别为果皮、种皮和糊粉层

其中果皮含纤维素，种皮含有有色体和少量纤维，糊粉层含有蛋白质和矿物质。约占小麦重量的13%～14.5%。 * 胚芽/麦芽（Germ）：是小麦生长处，含有脂肪和酶类，加工过程中应除去，否则易造成变质。约占小麦重量的1.4%～2.9%。 3、面粉中各种成分的性质

（1）水分：含有水分的量高会导致面粉结块、霉变；如果含有水分的量低则利于保存，但影响效益。

* 小麦的含水量在磨粉时约为13%左右；新收获小麦是16%；贮存时间长的小麦是11%。 * 国家标准中要求小麦面粉的含水量小于14%。

* 小麦的磨粉工艺流程如下：小麦→水洗→调质→制粉 （2）蛋白质：

* 分布：籽粒中越接近中心越少，向外渐增。

* 面包生产中一般选择面筋含量较高的面粉，提高筋力和持气性，使面包松软可口。 小麦蛋白质的组成及性质 （3）糖：

* 小麦中主要含有纤维素、淀粉、蔗糖和单糖等。 * 淀粉主要存在于胚乳中；

* 蔗糖、纤维素主要存在于胚芽和糊粉层中。 * 其中淀粉的加工特性有：

* 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用。

* 饼干生产时，面筋含量高的面粉添加5%～10%的淀粉可控制面筋的形成，防止饼干胚收缩变形，但不易过多，否则饼干易碎。 （4）脂肪(Oil and Fat)

* 含量1%～2%，主要存在于麸皮和胚芽中，应注意植物中脂肪不饱和脂肪酸含量高，碘价较高，性质不稳定，在贮存中易发生变质，产生哈喇味。 （5）面粉中的酶(Enzyme)

* 面粉还含有少量淀粉酶（包括?-淀粉酶、β淀粉酶）、蛋白酶和脂肪酶。 4、面筋(Gluten） （1）面筋的定义：

* 小麦面粉中面筋性蛋白质，吸水胀润后所形成的高度水化了的蛋白质胶体。 （2）面筋的制法：

* 调制面团（Dough）→温水洗涤（30～60min）→湿面筋→脱水→干面筋 （3）面筋的用途

* 面筋制成干粉可以充当粘结剂，用来增加肉制品、水产品的粘性；面筋还可以作为原料制成面筋制品如油面筋、麦麸和人造肉。 * 面筋洗涤仪 * 面筋测定仪

（4）面筋的物理性质：

* 弹性：是面筋拉长或压缩后，恢复其固有状态的能力。 * 韧性：是面筋被拉长时所表现的抵抗能力。

* 延伸性：是指面筋被拉长至一定程度而不致断裂的能力，可用延伸长度来表示。 （5）湿面筋量：

* 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质和灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后

剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是粗面筋，也叫温面筋，含水量约为65%～70%；烘去水分后即为干面筋。

* 湿面筋的产出率=湿面筋重量/小麦粉重量×100% * 干面筋的产出率=干面筋重理/小麦粉重量×100% 面粉性质的测定装置

* 粉质测定仪：用于测定面筋的弹性、揉和性能和筋力。

* 面团拉力测定仪，又称吹泡仪：测定面团的韧性、延伸性、弹性和筋力。

* 面团拉力简易测定法：如果工厂条件有限，也可用原始的简易测定法测定面团的筋力和弹性。

* 吹泡-稠度仪：是比较新型的测定面团的揉和性和面粉的吸水率的一种组合式仪器。使用快捷、准确。 磁性金属测定仪 二、糖

1、种类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。 2、糖在制品中的作用：

（1）增加制品的甜味（甜味剂Sweetener） （2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。

适量——促进 过量——抑制 （3）提高制品的色泽和香味

a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；多量的会导致苦味。

b.美拉德反应（羰氨反应）：制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。面包以美拉德褐变为主。

（4）改进成品的组织状态。

饼干——酥脆 面包——柔软，防老化 （5）提供营养 1g糖可提供16.72KJ的能量 （6）改善面团的物理性质

a.吸水量；b.面团扩展时间；c.使用量<35%。 （7）抗氧化作用 保护油脂、延长保存期。

（8）抑菌 含糖较多的效果明显，一般50%的糖度就不增殖。 三、油脂

* 选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。

* 油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。 油脂的种类：起酥油、氢化油、猪油、人造奶油 margarine

* 按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。 油脂的选择：

* 1、主食面包、餐包：用量5%～6%，以猪油、起酥油最适合。 * 2、甜面包：用量10%，以氢化油脂、奶油最适合。 * 3、饼干类：用量7%～10%，以氢化油最适合。 * 4、蛋糕：通常使用氢化油。

* 5、千层酥皮：通常使用脱臭氢化猪油或其他氢化油。

* 6、丹麦式甜面包、松饼：含60%～80%的高熔点起酥油或人造奶油。是油脂含量最高的一类焙烤食品。

* 7、炸面包圈：通常使用氢化棉子油、氢化花生油。