BISHE

低醇啤酒的生产关键在于要求酒精含量低但啤酒特有风味不能少，其

他质量特征也要保证。

低醇啤酒的生产工艺大致上可以分为两类：

一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内，如路氏酵母法，巴氏专利法，高温糖化法等。目前可以使用经过诱导变异的酵母生产无醇啤酒，其能在发酵过程中还原酒精（转变为酯或有机酸等）或基本不产生酒精，能使麦汁正常发酵，无不良风味及有害成分产

生，发酵成熟的啤酒中酒精体积分数≤0.5%。

另一类是将正常发酵的啤酒中的酒精通过各种手段去除以达到标准的

要求，如减压蒸发法，反渗透法，透析法等。

酒精去除法的优点是：

(1)去除的酒精量可以随意控制，可以生产无醇啤酒。 (2)糖化发酵工艺无需变化，只须进行发酵后处理。

酒精去除法的缺点是：

(1)需要投入大量的资金购置酒精去除设备。

(2)需要额外的处理费用和时间。 (3)处理过程中啤酒风味物质会被损失。

(4)处理不当易造成二次污染。 限制发酵法的优点是： (1)无须额外的设备投资。 (2)生产工艺简单，成本低。

(3)风味损失少。 限制发酵法的缺点是：

(1)糖化或发酵工艺发生变化且工艺控制要求高。

(2)控制不当会影响啤酒口味和稳定性。

目前，两类生产工艺都有使用，采用限制发酵法生产低醇啤酒更为经济实用，采用低温真空蒸馏法生产成本较高，而膜技术的应用为高效、节

能、环保的无醇啤酒生产开辟新的途径。 1．限制发酵法生产低醇啤酒的方法简介：

(1) 稀释法

将正常浓度的麦汁稀释到较低的浓度进行发酵，也可以将正常的麦汁发酵后稀释到所要求的浓度以生产低醇啤酒，这种方法的缺点是：如果稀释倍数过低，啤酒中的酒精含量达不到要求值。稀释倍数过高，啤酒风味

物质同时也被稀释掉，造成啤酒口味淡薄。

(2)低温浸出糖化法

麦芽粉碎后用低于60℃的热水浸泡，由于麦芽中的淀粉在此条件下不

会被糊化而分解，也就不会产生可发酵的糖份，浸出液中仅含有少量的麦芽中带来的糖份。将经过这种糖化方法处理的麦汁进行发酵可产生较低含

量的酒精。 (3)终止发酵法

当啤酒发酵到所要求的酒精含量时快速降温，同时将酵母从发酵液中分离出来，使发酵停止。这种工艺生产的啤酒带有甜味，双乙酰还原难以

彻底。 (4)巴氏专利法

此工艺将高浓发酵和低浓发酵法巧妙地结合起来，既克服了低浓发酵法生产的低醇啤酒口味淡薄的缺点，也克服了高浓发酵法酒精含量偏高的缺点。此法生产的低醇啤酒风味较好，生产工艺简单易控制。用此工艺可

以生产酒精含量从0.9%～2.4%的低醇啤酒。

(5)废麦糟法

将糖化废麦糟再进行浸泡，加酸分解和蒸煮等处理，生产较低浓度的麦汁，为保证麦汁应有的香味，也可以添加40%～60%低温浸出法生产的麦汁。这种麦汁发酵产生较低的酒精含量。此工艺的缺点是操作烦琐。

(6)路氏酵母法

采用专门的路氏酵母对正常麦汁进行发酵，由于这种酵母只能发酵麦汁中占总糖含量15%左右的果糖，葡萄糖和蔗糖，而不能发酵麦芽糖，因此

只能产生少量酒精。但缺点是这种工艺生产

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57楼 大 中 小 发表于 2009-8-29 20:47 只看该作者

技术

的低醇啤酒由于含有大量的麦芽糖，啤酒带有甜味，而且生物稳定性较差。

(7)高温糖化法

食品学院：

跳过β-淀粉酶分解淀粉的过程以避免产生小学三年级 通过采用较高的糖化温度，

大量的麦芽糖，但又使液化彻底以防过多的糊精残留而影响啤酒稳定性。 帖子 金钱

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用此工艺生产的麦汁在发酵过程中酵母只能发酵正常情况25%～30%的糖

45 份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工艺的关键在糖化的精确控制

上。确当的糖化工艺控制完全可以保证啤酒既有合适的发酵度，又有较好

的啤酒风味和稳定性。缺点是糖化操作要求较高。

(8)固定化酵母发酵法

在线时间 利用特定酵母固定化到一定载体上，麦汁在5～20h内缓慢流过固定化

的酵母柱，通过低温和调节流速准确监控和调节酒精的形成以生产符合要

时 求的无醇啤酒。在控制酒精形成的同时，发酵副产物和口味物质仍然能产

生，生产的无醇啤酒可以达到质量要求，同时酒损低，环保，具有良好的

?

发短加为当前

开发潜力。

2．酒精去除法无醇啤酒方法简介 (1)低温真空蒸发（蒸馏）法

该方法是以减压蒸发或蒸馏法将正常发酵好的啤酒中的乙醇蒸发，补加适量水分达到无醇啤酒质量要求；也可将酒精蒸发或蒸馏后，再用一定量的含有低酒精度的啤酒与其混合，使混合后的啤酒风味接近正常啤酒。 该法要求在低压（4～20kPa绝对压力）、低温（30～55℃）下进行蒸馏，使酒精体积分数将至0.5%以下。采用的方法有真空蒸馏法、真空蒸发

法和真空离心蒸发法。其中蒸发法使用效果较好。

(2)膜分离法

膜分离法是使啤酒流过由有机或无机材料制成的膜而达到除醇的目

的。常用的方法有反渗透法、渗析法。

反渗透法除醇分三个阶段：浓缩、二次过滤和补充。浓缩阶段：每百升啤酒经过膜过滤产生2.2L渗出液，残余啤酒的酒精含量和浓度升高。二次过滤阶段：用完全除盐水补充啤酒中焙分离的渗出液，直到浓缩液中达到要求的酒精含量为止。补充阶段：浓缩液用水补充至原来的啤酒量，酒精含量也降到0.5%以下，同时还需给啤酒补充CO2，因为通过反渗透和补

充水，啤酒中CO2含量很低。

渗析法的膜由薄壁空心纤维制成，其孔径很小，啤酒中的酒精通过膜向膜的另一边渗透，而啤酒中的大分子物质被截留下来。随着渗析过程的进行，渗出液中酒精含量逐步增加，啤酒中的酒精含量逐步减少。当渗出液中酒精用连续真空蒸馏法缓慢去除时，啤酒中的酒精酒能达到要求。

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58楼 大 中 小 发表于 2009-8-29 20:47 只看该作者

啤酒厂发酵控制系统

一、项目名称：啤酒厂发酵控制系统 (ATCS for Yeastiness Control)

二、背景

食品学院：小学三年级

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发酵生产过程控制是酿造业技术进步的有效措施，它可以在不增加原

￥ 材料及动力消耗的前提下，增加产品产量、提高产品质量，同时还可以减

轻劳动强度、改善工作条件、提高发酵工艺水平及生产管理水平。因此，工业发酵控制控制具有很大的应用价值，通常，酿造业的发酵是在密闭的

时 容器(罐)中进行的，每个罐的IO点相对集中但数量不多，而一个酿造厂通

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常有许多罐，这些罐一般分布又比较广，这种情形，用DCS虽然能够完成，

但由于DCS的控制规模适应较大和较为集中的情形，所以用DCS存在着较大的系统资源浪费，用户在DCS上的投资往往要很长时间(有时是遥遥无期)才能回收。而这种情形正是TECHWAYSON公司的ATCS系统最有用武之地的地方。下面，以某啤酒厂为例，介绍由ATCS完成的啤酒厂发酵控制系统。

三、工艺概况

某地区啤酒厂一改三工程，年产啤酒三万吨，其中发酵工段新增十六个110立方米发酵罐，三个51立方米清酒罐。工艺采用先进的露天锥形发酵罐一罐法发酵，同时引进德维森公司(TECHWAYSON)的ATCS系统对发酵过

程中温度、压力、液位、周期等工艺参数进行全方位检测控制。 为了使罐内酒液循环并有利于不同发酵期的酵母沉淀，一般采用分三段间冷方式，控制罐内酒液温度，使之形成自上而下的温度梯度。在上、中、下分别设有温度检测点。实践证明，三段冷媒入口装设分配阀，并适当调节分配比，只以中段温度为被控参数，并控制冷媒于管入口总流量可

以达到工艺提出的控制要求。

按啤酒发酵工艺要求，整个发酵过程的温度控制在不同发酵时期是不同的，一般为7~8段折线。其中从12℃保温向50C下降的转折点取决于酒液残糖量而不取决于发酵时间。但目前国内尚无适合啤酒发酵生产的在线分析仪一-糖度计，此系统具有时间坐标可移动的功能，与取样分析相结合，

实现糖度控制的要求。

为了保证贮酒在不同阶段的温度设定值，我们设有温度的上下限报警，为了保证罐内压力在不同阶段的压力，设有压力的上下限报警。每个罐设有液位指示，可以作为装酒和成品计量用，还可以了解整个发酵过程的液位变化。整个系统还设有仪表断线报警、电源掉电报警，系统异常报

警使与子自动切换。 四、系统的硬件

全套硬件设施采用德维森（TECHWAYSON）公司的ATCS控制装置，主机采用的TECHWAYSON的IOS、20的CRT显示器，测量的参数中模拟量输入点有53个温度参量，19个液位参量，16个气压参量，模拟量输出点16个，

DO点20个，DI点2个.