劲酒-毕业实习报告

武汉科技大学实习报告

2中水温10℃左右；

表2 各季节粮食泡粮水温表

季节 品种 红高粱 70℃-72℃ 72℃-74℃ 花、白高粱 65℃-68℃ 68℃-70℃ 糯高粱 55℃-60℃ 60℃-63℃ 63℃-65℃ 夏季 春季 冬季 75℃-78℃ 70℃-72℃ ⑷搅拌：当水温低于表2目标水温10℃时用锨大幅度的搅拌瓶内的泡梁水，使瓶壁上下的水温一致，当温度达到以上温度时，停止加热，然后再搅拌瓶内水，确保瓶壁上下水温一致并达到表中要求。

⑸倒粮：调整好水温以后，把高粱倒入瓶内，倒粮的过程中要用锨稳稳的撇入瓶中，不要撇的遍地都是，如果撇倒地上了，立即清扫，然后上下左右翻拌均匀，刮平粮面，使水位高出粮面12-15cm。

⑹检查：下班前检查蒸汽阀是否关严，检查瓶底、瓶边粮食是否变软，一定避免煮粮现象的发生。

⑺泡粮时间：浸泡时间为20小时左右，期间不宜搅动，以避免供氧翻泡产酸。

⑻感官要求：手可以从中间掐开粮食，恰开粮食的纵切面为100%泡透心约为50%左右白心。

4.2.2添加辅料

泡粮后将泡好的粮从瓶中取出，撒在凉场上待其冷却降温后添加相应的辅料，主要辅料为各种中药提取物（根据不同酒的要求添加相应的成分）以及发酵所用的菌种（曲）。

4.2.3入窖

添加了辅料的粮食，直接装入窖池中进行发酵。发酵的机理如下： ⑴、淀粉原料先行水解 〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ⑵、酒精的发酵

由酵母分解可发酵性糖产生 C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ⑶、有机酸的形成；

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⑷、氨基酸的变化； ⑸、酯类的形成； ⑹、二氧化碳的形成。 4.2.4蒸酒

⑴ 出池：揭开发好酒醪的薄膜，轻轻向板车上铲酒醪，不要撒的到处都是。出完后打扫干净发酵池内的酒醪，舀净黄水，倒在指定的位置。

⑵ 上瓶：上瓶前放干底水，检查瓶底，尽量使瓶底穿孔率达到100%。装一层发酵酒醪，打开蒸汽阀门，然后轻撒匀撒，见汽压汽，看汽上瓶，上瓶时间以30-40分钟为佳，装完后，看上汽是否正常，然后盖好瓶盖，按好蒸馏导管，在瓶边水槽里灌上水，立即打开蒸馏。

⑶ 溜酒：在盖瓶5分钟内流酒，要保持气压均匀一致，酒温不超过30℃。流酒速度控制为3-4kg/min。要严格做好摘酒工作，掐头、去尾，边摘边看酒花，摘酒至55度时断酒，断酒后接好酒尾，入库回收。每吊必须从出酒开始接8-12公斤。不得出现中途接高度酒充当九头的现象。接就是要时刻注意流酒温度，温度高时要立即关小蒸汽。特别是刚开蒸汽时，发现水封处有气泡冒出，要立即关掉蒸汽。断花以后要时刻注意酒度的变化，以免中段酒度太低。

⑷ 出瓶：蒸馏完成以后，把质量较好的糟子放在凉场上，掉在瓶边的以及盖糟和底糟作为丢糟，严禁在下一排池子使用。

⑸ 蒸馏要求：上醪要平，疏松，中段酒蒸馏完成以后，酒尾度数小于12度，酒尾酒率小于1%。

4.2.5调配

目的：赋予酒以完整的色香味与功能。

项目：调香、调味、调糖、调酒度、调色、调酸度、调功能因子（调生药浓度）、粘度

用料：水、酒精、基酒、原汁、糖料（白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆、低聚糖浆、甜味剂）色素、香料与香汁、调味料与调味液

4.2.6过滤

液体通过一种多孔介质，使含有的固体粒子从液体去除部份或全部微粒，达到固体与液体分离的操作。通常把安装这种多孔介质的装置称为过滤器。

4.2.7陈酿

新酒刺激味重、口感不协调。经陈酿后分子间的缔合，使分子间活性减少、

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刺激减少。低沸点成份的挥发：醛、硫化氢。酯化反应、氧化、还原、分解、合成口感变绵柔、醇厚。

4.2.7澄清

新制的酒要通过一定的方法使酒成为澄清、透明、稳定的酒体。 4.2.8包装

澄清的原酒直接输送倒包装车间进行灌装，劲酒灌装车间实行全方位数字化自动灌装技术，整个生产都是通过电脑控制，生产车间及过程进行全方位电子监控，通过微机室监控来进行相应的操作，大大的节省了人力，降低了成本。 7 实习总结

通过这次的实习，使我们开阔了视野，拓宽了知识面，获得了更广泛的实

践知识，切身的了解了生物工程产品的生产工艺流程、工艺参数和具体加工方法。虽然实际的操作与试验室的有所不同，但都是以基本的原理为依托，都是建立在一定的理论基础之上的，但是实际的生产操作与书本上的理论知识还是相差比较远的。很多书本上的理论知识并不一定就适合实际的生产需要，只有通过切身的实际生产学习感知真实的生产过程才能够学有所用学以致用。通过实习，我们就能够感受真实的生产过程，不仅能加强我们对自己所学专业的深刻实质的认识还能提高我们分析问题和解决问题的能力，是我们懂得理论联系实际的真理。

本次实习我不仅了解到了自己所学专业的本质，更多的是感觉到自己以前在学习中还是不够努力，许多知识都学得不扎实，在以后学习中要特别注意。同时，在以后的学习中要多多观察自己所学知识的实际应用，要学会将所学知识运用于实际的生产生活中去。

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