劲酒-毕业实习报告

武汉科技大学实习报告

可吃些柑橘、苹果之类的水果，如无水果，冲杯果汁或糖水喝下也有助于解酒。当然，最好的办法是节制饮酒。

中国劲酒饮用对菜的要求：

因为酒中的乙醇在肝脏内分解时需要有各种维生素，光喝酒而缺少维生素等，会使肝脏负担加重并受损，因此饮酒时应吃含营养价值高的菜肴。

5 劲酒的鉴赏

好的酒需要色香味俱佳： 色泽：金黄色、琥珀色。

澄清度：清辙透明，长时间允许有少量的沉淀，但不能影响感观，出现浑浊、失光。

香：药香和酒香谐调，诸香均不露头，浑然一体。 味：醇厚绵甜，酒体协调，回味悠长。 格：形成了产品的典型个性。

饮酒程序：先观色，再闻香，后品味。

6 劲酒的工艺

6.1白酒的分类

酱香型酒

以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。

代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。

浓香型酒

以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。

代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。

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代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。

代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。

清香型酒

采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。

代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒

米香型酒

以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。

代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。

代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。

其它香型酒

兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。

江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。

6.2原料的选择

劲酒在业内率先提出“安坐要的标准生产保健酒”的理念并付诸实施，建立了从水源到成品的健康权产业链模式。从产业链源头抓起，坚持推进标准化管理，对产品所需原料、用水及包装用材实施全程、实时、有效的监控。

6.2.1基酒

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1.果露酒的感观要求为

香气具有相应的植物（动物）香和酒香，诸香协调；口味醇和，舒顺谐调，酒体完整。基酒在产品中占有很大的比例，很大程度决定了产品的风格和质量优劣，其本身含有呈香呈味物质，开发产品时选择基酒与原料配合显得尤为重要。 2.常用基酒有

白酒、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒、酒精、其他酒。

3.基酒选用的三大原则

(1)就地取材；(2)功能需要，如黑米酒；3)体现其风格。 4.各种基酒的比较：

白酒一般选用清香型和米香型白酒，因其容易与原料药材相融合，共同形成风格典型的产品。浓香型白酒因其主体香阈值低，具有典型的基酒风格，因此不大与其他原料融合，达不到“诸香和谐”的要求。因此选择此类基酒时使用放香较大的香源物质，这样才能开有成其自身的风格。

果酒、葡萄酒、黄酒作为酒基时，其选用的原料应该是比较清雅的，这样有利于酒香优势的体现。使整个酒体丰满圆润、爽适、余味绵延。 酒精则犹如一张白纸，容易使产品设计者自由发挥。 5.关于酒精的误解

认为酒精是一种掺假行为，是对消费者的一种欺骗，实际上是有误解：是过去酒精公司发展水平偏低、酒精质量的低下，杂醇油及甲醇含量高，确实对人体不安全，但现代的酒精生产水平已有了很大的提高，酒精的纯净程度很高。酒精由于其本身纯净，是做酒的很好的基酒，另外其对人体的安全比任何一种基酒均好

6.基酒各论

(1)清香型基酒：风格特点：清时纯正、酒体爽净，具有清、爽、甜、净的典型风格。

产品举例：竹叶青、玫瑰汾、白玉汾、莲花白、园林青、中国劲酒。 (2)浓香型白酒：窖香浓郁、绵软、甘冽、香味协调、尾净余长。 产品举例：泸州老窖滋补大曲酒、茵陈酒（上海江门）、多宝酒、冬虫草酒（甘肃武威）。

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(3)米香型白酒：蜜香清雅，入口绵柔、落口爽净、口味怡畅。 产品举例：三蛇酒、五龙二补酒、春砂仁酒、鹿龟酒。蛤蚧酒。 (4)酒精：气味纯正、入口醇甜、落口爽净 应用举例：用于各类香源物质的浸泡； 7.中国劲酒所用的基酒

(1)小曲白酒：山泉酿造；(2)优质酒精。 8.基酒的处理

(1)处理的目的：保证成品酒体的稳定性：净化基酒的口感。 (2)酒精的处理：去除异杂味及刺激性

(3)小曲酒的处理：小曲白酒中含有多种高分子的脂肪酸酯。降度后易浑。净化后确保基酒在任何温度下透明，可任意加冰加水不浑浊。

(4)处理方式：先勾兑→高分子筛吸附处理→活性碳吸附处理→精滤：微滤。 6.2.2原料 水

“水乃酒之血”，劲酒为保证原酒品质，坚持自主酿造原酒，自2000年开始，投资4.7亿元、历时十年、延幕阜山脉先后新建了四座原酒基地，原酒所用水都是来自各深山天然泉水，原酒基地依山傍水建立，就地取材，洁净的天然环境和深山泉水保证了劲牌产品所用原酒的高品质。

劲牌原酒生态园总面积830木年产小曲清香型白酒7.5万吨，是国内最大的小曲清香型白酒酿造基地。

高粱

劲酒所用的生产原料主要为高粱，此外还包括大米，不同的香型的酒所需高粱和大米的比例有所不同。劲酒所用高粱均来自于东北平原的高优质高粱，且均为适时采购。

制曲

劲酒发酵所用酒曲都是有由自己专门培育生产的，他们有专业的生产培育菌种的车间，采用特殊的观音土进行培养，保证了菌种的多样化和独特化。

先将筛选后的油糠与碾碎后的种曲粉倒入和料机均匀搅拌4分钟，再将筛选后的观音土掺入一起搅拌4分钟，随后加入一定量的自来水搅拌4分钟，最

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