2015春东财《餐饮管理》在线作业二

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东财《餐饮管理》在线作业二

一、单选题（共 10 道试题，共 40 分。）

1. 美式服务适用于（）的服务。 A. 美式快餐店 B. 西餐咖啡厅 C. 美式宴会 D. 私家宴席 正确答案：B

2. 餐厅一般的服务程序是（）。

A. 领位，让座，点菜，上菜，结帐，撤盘 B. 领位，让座，点菜，上菜，撤盘，结帐 C. 撤盘，领位，让座，点菜，上菜，结帐 D. 领位，点菜，上菜，撤盘，结帐 正确答案：B

3. 某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。 A. 95%，3元/公斤 B. 95%，2.85元/公斤 C. 5%,3元/公斤 D. 5%，2.85元/公斤 正确答案：D

4. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于( )。 A. 发酵酒 B. 蒸馏酒 C. 配制酒 D. 混合酒 正确答案：B

5. 餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。 A. 10%-20% B. 20%-30% C. 40%-50% D. 50%-60% 正确答案：C

6. 法式餐厅以供应法式菜为主，属高档西餐厅，大多数采用 ( )。 A. 法式服务 B. 大陆式服务 C. 贵族式服务

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D. 皇家式服务 正确答案：A

7. 综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。

A. 经济节约型 B. 简单快捷型 C. 追求享受型 D. 标新立异型 正确答案：A

8. 企业在进行市场细分后，专门选择其中的一、二个细分市场作为自己的目标市场，将企业的资源集中在单一市场营销组合之上的一种方法是（）。 A. 无差异营销策略 B. 差异营销策略 C. 集中性营销策略 D. 纵向一体化策略 正确答案：C

9. 中度酒的酒精含量一般在（）度之间。 A. 10-20 B. 20-40 C. 40-50 D. 50以上 正确答案：B

10. 标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。 A. 10% B. 6% C. 8% D. 5%

正确答案：D

东财《餐饮管理》在线作业二

二、多选题（共 15 道试题，共 60 分。）

1. 中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。 A. 先冷后热 B. 先荤后素 C. 先贵重后一般 D. 先菜后汤(北方)

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正确答案：ABCD

2. 西餐服务方式有（）。 A. 美式 B. 法式 C. 俄式 D. 英式

正确答案：ABCD

3. 辅助区由（）部分空间组成。 A. 验收区 B. 储存区 C. 员工区 D. 办公区

正确答案：ABCD

4. 标准菜谱的内容有（）。 A. 菜点原料质量标准 B. 每一份菜点标准成本 C. 烹制份数、标准数额 D. 规范生产工艺流程 E. 基本技术指标 正确答案：ABCDE

5. 按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。 A. 散点菜单 B. 早餐菜单 C. 正餐菜单 D. 宵夜菜单 正确答案：BCD

6. 餐饮目标市场应当具备的条件有（）。 A. 有一定的发展规模 B. 有足够的吸引力

C. 符合餐饮企业的目标和能力 D. 有一定的发展前景 正确答案：ABCD

7. 餐饮企业的生产能力是指（）。 A. 食品制作人员的技术力量 B. 服务人员的技术力量 C. 厨房先进设备的技术能力 D. 餐厅经理文化程度 正确答案：ABC

8. 朗姆酒以（）为原料。 A. 谷物 B. 甘蔗 C. 糖蜜 D. 水果

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正确答案：BC

9. 果蔬汁的主要成份有（）。 A. 色素 B. 芳香物 C. 糖分和酸分 D. 营养成分 正确答案：ABCD

10. 餐饮对社会的作用有（）。 A. 经济发展的标志

B. 国家历史地理人文的综合反映 C. 饭店收入的重要组成部分 D. 旅游资源

E. 劳动就业的重要渠道 正确答案：ABCDE

11. 库房原料的发放要符合下列要求（）。 A. 凭领料单发放 B. 定时发放 C. 正确的计价 D. 合理的数量控制 E. 专人领料 正确答案：ABCDE

12. 易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。 A. 日常采购法 B. 定期采购法 C. 永续盘存法 D. 长期订货法 正确答案：AD

13. 咖啡对人体的作用有（）。 A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳 B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化

C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效 D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力 正确答案：ABCD

14. 餐饮生产质量的控制方法有（）。 A. 程序控制 B. 反馈控制

C. 建立生产质量监督体系 D. 标准成本率 正确答案：ABC

15. 食品生产控制应做好的工作是（）。 A. 制定标准菜谱

B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试 C. 制定生产计划

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D. 按标准菜谱配菜 正确答案：ABCD