配餐营养学试卷库

变，此时可塑性的茸胶就会变成有一定弹性的凝胶。在热制时我们应逐步逐步升高水温度,可使制出的成品表面光滑，有光洁度，外形饱满而有弹性。

3．答：鱼翅的涨发主要是利用其吸水膨润的原理，利用了水的溶解性，渗透性和原料含所含成分带有的亲水基团及某些成分的可溶性。原料的吸水后的水分大部分吸入到细胞内部，也有一部分存在于细胞之间，原料吸收水分并保存于组织之中有三条途径，一是利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。二是通过原料成分所带有的亲水基团及具有的可溶性。三是借毛细管力，故在涨发鱼翅时，首先应修减边角，用冷水浸泡至透，在其过程中应反复换水，以防腐败，再用热水或沸水泡烫至鱼翅沙面崩裂，褪尽沙后应将鱼翅在清水中反复浸泡以除去部分腥味,让鱼翅充分吸收水分，再将鱼翅放入水中反复煮焖至火念，其间也经反复换水，除去软骨、腐肉及皮膜，用固定器具固定形体，加上汤调味料等蒸焖至火念。涨发过程中除反复换水外还应注意选择适合的器具器皿进行涨发加工还应根据原料老嫩灵活掌握火候和时间。 4．答：

（1） 知识范围主要包括营养卫生学、食品化学、微生物学，食品机械学、美术与美学、经济学、原料学等。 （2） 烹调工艺学的研究对象

（3） 联系实际举出实例具体分析烹调工艺学与各学科之间的关系。 5．答：（1）烹调工艺学的研究内容。

（2）开发新的菜肴品种应从原料、调味料、烹技手法等方面展开论述。 6．答：（1）调味的机制和方法

（2）调味品的特点及调味品与菜肴的关系 （3）举例说明调味品种的创新发展趋势。 7．答：（1）烹调工艺学的研究内容 （2）我国烹饪发展的现状

（3）我国烹饪发展在烹饪工艺方面的发展前景。