食品微生物习题库

水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？

第十章 食品的消毒与灭菌 一、简答题

1.食品的消毒、灭菌、无菌、防腐各自的概念是什么？简述它们的异同点。 2.食品的物理杀菌方法有哪些?各自的优缺点是什么？ 3.热力灭菌的方法有哪两种?简述各自的适应范围。 4.简述辐照杀菌的概念及适应范围。

5.简述超高静压杀菌技术的概念,影响超高静压杀菌效果的因素有哪些? 6.简述脉冲场电杀菌技术的概念,影响脉冲场电杀菌效果的因素有哪些? 7.过滤除菌应用的范围有哪些?

8.简述化学杀菌剂的作用机理, 影响杀菌剂效果的主要因素有哪些? 9. 简述杀菌剂的使用原则。 10. 简述食品防腐剂的概念。

第十一章 食品生物保藏与栅栏技术

一、 简答题

1.什么是食品的生物保藏?

2.了解发酵食品的优越性及自身免疫特性。 3.了解乳酸菌的生理功能及其抑菌作用机制。 4.了解发酵剂(乳酸菌等)对食品的保藏作用及机理。

第十二章 微生物模型的建立与食品安全预警技术

一、简答题

1.食品安全预警包括哪些内容? 2.微生物生长预测模型的类型有哪些?

3.如何利用微生物生长模型预测食品的货架寿命?

4.怎样利用微生物的致病模型预测食品杀菌所需要的杀菌强度? 5.预测食品微生物学有何用途? 6.如何实现食品安全的预警?

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《食品微生物学》习题答案要点 绪论 微生物与食品安全

1．什么是微生物？什么是食品微生物学？它与微生物学有何何异同？

微生物是指那些个体微小，结构简单必须借助显微镜才能看到的一类微小生物。

微生物学是指以食品微生物基础知识为主线，以其在食品生产中的具体应用为辅线的实用性食品发酵工业的专业基础课。它有别于传统意义上的微生物学，以突出实用性、应用性，突出食品微生物基础知识在食品生产中的应用。

4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？

?掌握食品微生物学的基础理论、基本知识；?重点掌握各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征；?微生物的营养、代谢和生长特点；?微生物遗传变异的一般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理；?微生物在食品中的应用；?食品微生物的卫生指标。 5．请举列说出微生物在人类生活中的作用。

微生物学是一门综合性的科学，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并渗入了生物化学、机械学和化学工程学的有关内容。

本课程内容涉及面较广，既强调了理论知识的学习，更重视理论联系实际。

第一章 原核微生物 第二章 真核微生物 第三章 非细胞生物

1.细菌有哪些基本结构和特殊结构？ 基本结构：细胞壁、细胞质、细胞核 特殊结构：荚膜、芽孢、鞭毛 2.试述革兰氏染色的要点及作用机理。

作用机理：根据细胞壁结构及化学组成的不同，进行染色。

染色要点：涂片、干燥、初染、水洗、媒染、水洗、脱色、水洗、复染、水洗、镜检。 3.细胞膜的功能是什么？

是原核生物代谢活动的中心，可调控细胞内外的物质交换，渗透压、保持与周围环境的平衡。 4.细菌芽孢有何特点

芽孢对热、干燥、化学消毒剂有强大抵抗力，有高度折光性，很难着色，含水量低。 5.什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？

许多革兰氏阳性杆菌生长到一定阶段繁殖速度降低，细胞内原生质发生浓缩凝聚现象，形成一个折光性很强的圆形或椭圆形个体。

芽孢对热、干燥、化学消毒剂有强大抵抗力，有高度折光性，很难着色，含水量低。 6.酵母菌的繁殖方式有哪几种？

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繁殖以芽殖和裂殖为主。

7.霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？

有性孢子：子囊孢子、结合孢子、担孢子、卵孢子、合子 无性孢子：节孢子、分生孢子、包囊孢子、芽孢子、厚垣孢子 8.什么是溶原细胞、溶原性？

溶原细胞含有温和噬菌体的DNA而又找不到形态上可见的噬菌体粒子的宿主细胞。 溶原性：温和噬菌体侵入宿主细胞后，其DNA整合到宿主细胞上，随主外细胞复制而复制。 13.影响微生物生长的主要因素有哪些？ 物理因素、化学因素和生物因素

15. 影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？ 灭菌器内冷空气是否排尽。

17.为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？ 有些物品上可能污染芽孢，实施间歇灭菌可有效杀灭芽孢。 18.试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。

杀菌（灭菌）是将物品上所有的微生物都杀死的措施；消毒是杀灭病原微生物的措施；防腐是抑制或防止微生物生长繁殖的措施。 20.简述稳定期的特点。

微生物死亡速率和繁殖速率基本相等，活菌数保持相对稳定。此时期菌种适宜生产上应用。

第四章 微生物营养与代谢控制

2.根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？ 5.主动运输有何特点？ 被动运输：单纯扩散和助长扩散

主动运输：主动运输和基团转位。主动运输逆浓度梯度进行，且需消耗能量。 8.为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？

湿热中细菌吸收水分，蛋白质易凝固，所需温度降低；湿热穿透力比干热大；湿热的蒸汽有潜热存在，能迅速提高被灭菌物体温度。 9.简述高压蒸汽灭菌的原理。

水在灭菌器内加热变为蒸汽，在密闭不外溢条件下压力升高，迅速提高被灭菌物体温度，从而达到杀菌效果。

14.EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？

EMP途径也称为己糖双磷酸降解途径或糖酵解途径。是为微生物提供能量、还原剂及代谢中间产物。

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HMP途径也称为己糖单磷酸降解途径或磷酸戊糖循环。 TCA循环也称三羧酸循环。为微生物提供能量。 16.试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。

EMP途径也称为己糖双磷酸降解途径或糖酵解途径。是为微生物提供能量、还原剂及代谢中间产物。

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