鸡尾酒技艺作业题目及答案

1、 什么叫鸡尾酒？

鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体他说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 2、

鸡尾酒如何分类？

按照饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。

按照调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类。 按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种：

(1)以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。 (2)以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。 (3)以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

(4)以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。 (5)以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。 (6)以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。 3、 4、

对鸡尾酒的认识？ 什么叫调酒师及职责？

调酒师：一般认为，调酒师是指在酒吧、星级酒店、私人会所、或餐厅配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。

职责：

认真完成上级分配的任务，做到宾客至上；具体执行上司的工作分配，按规范操作；除上级有其他工作分配外，要坚守工作岗位；留意自己和工作岗位的清洁卫生；做好仪容、仪表的整洁，讲究个人卫生；认真做好开台前的准备和收尾工作；细心观察客人的情况，及时提供需求服务；积极参加培训，不断提高业务水平；服从上级的工作安排、调动，凡事先服从后上诉；清楚每天的特别介绍、估清单；对食物及饮食有深切了解，遵照经营方针工作，按照规定的服务工作程序做好服务工作；遇到客人投诉时，应立即报告上级处理；客人离去后，尽快清理现场，重新摆设餐台，继续做生意；分工不分家，与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务，又快又好地完成接待任务；热心指导新入职的服务员；以主动、热情、礼貌、耐心、周到、微笑去接待每一位客人；上班时集中精神，控制情绪，保持良好心态服务客人；不可几人聚在一起闲谈从而影响工作及形象；遵守酒楼制定的各项规章制度，完成上级指派的其它工作；主要负责酒水、饮料的供应及吧台卫生工作；熟悉各种酒水、饮料的度数、产地类型、价格等；认真履行出库手续，做好出库工作；每天备足当日供应的各种酒水、饮料，避免营业期间出现短缺现象；要具有较强的责任心，按值台服务员所开单据付酒，确保无差错；每天要核对票据，清点库存及时掌握当日

酒水、饮料消耗量，对库存做到心中有数；做好本职工作的同时，认真完成领导交办的其它工作。 5、

酒吧有哪些表现形式？

主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

酒廊这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。 服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

宴会酒吧这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。

外卖酒吧是根据客人要求在某一地点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒吧。

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

随着国内台球运动专业化水平的提高，酒吧与台球俱乐部将完美的结合在一起。单从管理角度来讲，台球+酒吧。哪个作为重点。是要靠当地的人文环境来决定的。

主题酒吧现实比较流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“网吧(InternetBar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。 6、

酒水分类

（1） 按酒的生产方法分类

酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 （2） 按是否含酒精量分类

酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。 硬饮料是指含酒精成份的饮料。

（3）按餐饮习惯分类：按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食

酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。