烹饪专业试卷

烹饪专业综合理论 试卷

本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分 300分。考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1．家禽用“背开”的方法取内脏，适用的菜肴是（ ）。

A、葫芦鸡 B、红扒鸡 C、烤鸭 D、母油船鸭 2．配花式菜的常用手法有（ ）。 A、直刀法

B、包、扎

C、平刀法

D、斜刀法

3．松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ ）菜系。

A、江苏、山东 B、四川、广东 C、广东、四川 D、江苏、广东 4．芙蓉鸡片的装盘方法一般用( )。

A、扣入法 B、拖入法 C、拉入法 D、倒入法 5．在烧焖菜中盐的浓度一般以（ ）为佳。 A、0.8～2.0%

B、0.8～1.2%

C、1.5～2.0%

D、2.0～3.0%

6．在鳝鱼熟出骨时，为了使肉质结实，在煮制时要加入（ ）。 A、盐

B、醋

C、料酒

D、姜片

7．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ ）的特征。 A、微火

B、小火

C、中火

D、旺火

8．“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于（ ）菜肴。

A、法式、俄式 B、俄式、法式 C、法式、意大利式 D、俄式、意大利式 9．卤汁走红时，要（ ），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热 B、始终用旺火加热

C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热 D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

10．下列有关花刀内容的说法中不正确的是（ ）。 A、松果形花刀多用于鱿鱼、墨鱼等菜肴 B、灯笼形花刀多用猪肚等菜肴

C、鱼鳃形花刀多用于腰子、茄子等菜肴 D、玉翅形花刀多用于冬笋、莴笋等菜肴

11．制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（ ）。 A、大酵面

B、碰酵面

C、嫩酵面

D、呛酵面

12．用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为（ ）左右。

1

A、20% B、30% C、40% D、50%

13．宴席面点成本一般占宴席总成本的（ ）。 A、5～10%

B、10～15%

C、15～20%

D、20～25%

14．北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（ ）。 A、包馅法

B、拢馅法

C、搓团法

D、滚沾法

15．下列面点品种中不属于苏式面点的是（ ）。 A、三丁包子

B、生煎馒头

C、萨其玛

D、文楼汤包

16．面点“三色糕”的上馅方法是（ ）。

A、夹馅法 B、镶馅法 C、卷馅法 D、拢馅法 17．制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（ ）。 A、油蛋面团

B、纯蛋面团

C、水蛋面团

D、水油蛋面团

18．制作兰花饺时，需借助工具成形法中的（ ）方法。 A、切

B、夹

C、钳花

D、剪

19．制作叉烧馅时，要将叉烧肉切成（ ）大小。 A、米

B、丁

C、指甲片

D、粒

20．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是（ ）。 A、汉代

B、唐代

C、宋代

D、明清

21．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（ ）。 A、0.5g/kg

B、5g/kg

C、0.15g/kg

D、1.5g/kg

22．下列元素中，属于人体必需的微量元素是（ ）。 A、铬

B、镉

C、钙

D、铁

23．具有“主力维生素”之称的吡哆醇在体内是以（ ）形成发挥生理作用的。 A、抗氧化剂

B、辅酶

C、激素

D、神经介质

24．营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（ ）。 A、1千卡=0.239千焦耳 C、1千卡=4.184千焦耳

B、1千卡=41.84千焦耳 D、1千卡=239千焦耳

25．饮食企业卫生“五·四”制中，（ ）是讲个人卫生的。 A、四过关

B、四不

C、四勤

D、四定

26．《中国居民膳食指南》是依据（ ）制定的，具有有科学性，并构成了针对一般健康人

群的营养计划的基础。 A、食物成分表

B、营养素标准

C、合理营养措施

D、膳食调配原则

27．下列（ ）属于食物中毒。 A、由于饥饿而暴饮暴食引起急性肠胃炎 C、食用虾、蟹等引起的过敏反应

B、食用病畜禽肉而发生的传染性疾病 D、误食毒蘑菇引起的头晕、呕吐等

28．肉类杆菌毒素在（ ）时即可被破坏。

2

A、70℃ 5分钟

B、100℃ 120分钟 D、200℃ 5分钟

C、80℃ 30分钟

29．水俣病是人们长期摄入的食物中含有( )。

A、汞 B、镉 C、铅 D、锌 30．调查表明，鸡蛋预防冠心病与蛋黄中含有大量（ ）有关。 A、维生素A

B、铁、锌

C、核黄素

D、卵磷脂

31．海参属于（ ）动物。 A、棘皮

B、腔肠

C、爬行`

D、软体

32．烹饪原料中的（ ）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。 A、维生素

B、挥发性物质

C、色素

D、无机盐

33．鱼翅的内部质量问题有弓线包、石灰筋、（ ）、熏板、夹沙等几方面。 A、油皮 B、翅根 C、油根 D、走油 34．鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（ ）。 A、原料的固有品质 C、原料的新鲜度

B、原料的成熟度 D、原料的清洁卫生

35．大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为（ ）左右。 A、0℃

B、0～4℃

C、10～12℃

D、7～9℃

36．尖片是用（ ）的冬笋尖制成的，为玉兰片中之上品。 A、立冬至立春之间 C、惊蛰至清明间

B、立春前

D、清明至谷雨期间

37．有“动物人参”之说的是（ ）。 A、鸽肉

B、鸭肉

C、鹌鹑肉

D、鹅肉

38．黑鱼以（ ）产的最肥。 A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

39．与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（ ）。 A、 苹果 B、草莓 C、樱桃 D、橙子 40．山西老陈醋用（ ）作原料。 A、糯米

B、麸皮

C、高梁

D、大米

二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的选A，错误的选B。） 41．春秋战国时期，人们已学会了运用火候与调味的一般原则，提出了成品菜点在质、色、味、

形上的基本要求。????????????????????????????（ ） 42．鱼翅、干贝、整条鱼、芙蓉底的初步熟处理，可采用旺火沸水猛汽蒸。?????（ ） 43．蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。????????????（ ） 44．煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。???????????????（ ） 45．熘是将原料经刀工成形后进行上浆，用不同温度的油滑开，然后下配料和芡汁成菜的烹调

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方法。?????????????????????????????????（ ） 46．煮芡法适用于水磨粉。??????????????????????????（ ） 47．制作蛋和面团，以鲜蛋为上乘，一般不用水禽蛋。??????????????（ ） 48．眉毛酥炸制的温度要比宣化酥低一点。???????????????????（ ） 49． 三丁包馅、三丝春卷馅、叉烧包馅的馅心制作，是用先成形后烹制的方法调制而成的。

（ ）

50．生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。??????????（ ） 51．胆汁能增加胰脂肪酶的活性，从而加强对脂肪的分解。????????????（ ） 52．人体内的糖原只存在于肝脏，故称为肝糖原。????????????????（ ） 53．长期缺乏维生素D，孕妇和乳母更易发生骨质软化病。????????????（ ） 54．食物的甜度与食物中糖的含量有直接的关系。????????????????（ ） 55．肉制品中加入维生素B1可以预防亚硝胺的形成。???????????????（ ） 56．菠菜、生菜、芹菜等叶类蔬菜，色泽好、营养高，最宜生拌成菜。???????（ ） 57．烹饪原料不一定都具有营养价值。?????????????????????（ ） 58．人们常说“蛋好松花开，花开皮蛋好”，这表明“松花”是优质皮蛋的特征。??（ ） 59．烹调中使用的黑胡椒粉辛辣味较白胡椒粉强。????????????????（ ） 60．鲟鱼子色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。????????????（ ） 题 号 得 分 阅卷人

一 1～40 二 41～60 三 61～86 四 87～98 五 99～106 六 107 合计 得分

烹饪专业综合理论 试卷

注意事项：

1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。 2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。 3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。

第Ⅰ卷（共100分）

一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 答案 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4