食品保藏学复习资料

①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。

②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收，

如葡萄。

③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化

阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。

④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。

⑤消费者喜好欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。

⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。

冷库的管理要注意哪些问题？

①.入库前的准备a. 库房及包装物消毒b. 产品入库前预冷

②库内堆放？ 分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入贮量第一次以不超

过该库总量的1/5，以后每次以1/10～1/8为好。？ 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

③.温度管理？ 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀;？ 入库后尽快达到贮藏低温（易

发生冷害产品除外）;？ 应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。？ 温度的监控可采用自动化系统实施。

④.湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，

则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。

⑤. 通风换气？ 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、

CO2等废气。？ 控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。？ 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。？ 通风换气应在库内外温差最小时段进行。

⑥. 制冷系统的维护 ？ 蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果；？ 保证制冷剂不泄露。

常用的简易贮藏有哪些类型？

① 堆藏② 沟（埋）藏③窖藏④通风库贮藏⑤冻藏⑥假植贮藏

控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？

降低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；？ 提高湿度：直接增加库内空气湿

度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；？ 控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；？ 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。

影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？

(1) 种类与品种(2) 成熟度(3) 温度 (4) 气体的分压(5) 含水量(6) 机械损伤(7) 其他

呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 ？ 提供果蔬生理活动所需

能量 ？ 产生代谢中间产物 ？增强果蔬抗病性。

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 ？ 分解消耗有机物质，加速

衰老； ？ 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

植物油脂的保藏方式有哪些？

1) 常规保藏：密封，低温，避光，忌水2) 添加抗氧化剂保藏：生育酚，芝麻酚，多酚，柠

檬酸，磷脂3) 包装：减少包装油脂中氧气与水分进入，避免使用铜铁等器皿4) 气调贮藏：脱氧剂，冲入氮气（油箱，油罐）

如何保藏茶叶？

茶叶的保藏特性1) 吸湿性在贮存过程中，一般控制在6%以内，才能防止茶叶极快氧化。贮

藏环境中的相对湿度应该控制在60%以下。2) 陈化性类脂成分水解，产生的脂肪酸自动氧化，氧化产物继续分解，出现陈味。挥发性芳香成分的散失，使茶香丧失。茶黄素自动氧化，形成深色色素；羰氨反应生成黑色素，茶色加深，透明度降低。3) 吸收异味性多孔性组织和存在的胶体成分决定了较强的吸附性与气味特浓的物品隔开，如花椒、樟脑丸、香皂、煤油、酒类、鱼干等物品 6、茶叶的保藏方法？ 光线：尽量避光？ 温度：不超过30℃？ 相对湿度：60%以下？ 水分及氧气加以控制：真空等？ 包装材料：能遮光者，如金属罐、铝箔积层袋等，氧气的去除可采用真空或充氮包装，亦可使用脱氧剂。 ？ 存放：清洁，不与有异味的东西放在一起。

冷害如何防治？

：①适温下贮藏：见课本P148②变温处理：逐级降温（鸭梨入贮时为12～15℃，每5天降

低1℃，降到10℃，每4天降1℃，降至4℃，最后每2天降1℃，将库温降至0～1℃。 ）③调节贮藏环境的气体成分④化学处理：水杨酸 钙

贮藏环境中乙烯如何控制？

1) 控制果蔬组织中的乙烯生成：①控制环境因子（CO2，O2，温度）②减少机械损伤，病

虫侵染③化学方法（SA, AVG, AOA）④基因工程法控制乙烯生成

2) 控制果蔬组织乙烯敏感性： ①化学控制乙烯敏感性 ②基因工程法控制乙烯敏感性 3) 控制贮藏环境中的乙烯来源①通风换气 CA②氧化剂脱除乙烯 (高锰酸钾溶液)③吸附乙

烯 (焦碳分子筛)

4) 控制乙烯作用：1-MCP、 CO2、 GA、Ag+

影响蒸腾失水的因素有哪些？

（1）果蔬的自身因素：① 表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比 ② 种类、品

种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水③ 机械伤④ 细胞的保水力

（2）环境因素：①温度； ②空气湿度； ③风速； ④光照；

蒸腾失水对产品有何影响？ （1）失重和失鲜

（2）破坏正常代谢过程：①细胞液浓度增加，水解酶活性提高； ②有些离子如NH4+、H+

浓度过高会引起细胞中毒； ③组织过度缺水，会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成，加速器官衰老；

（3）降低果实的耐贮性和抗病性 （4）引起“发汗”和“帐壁凝水”

影响呼吸强度的因素有哪些？

：①果蔬种类和品种不同，呼吸强度也不同； ②环境中的温度、湿度、气体成分、微生物

等也影响呼吸强度；

1) 夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早

熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大

2) 发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。 3) 同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强

度都不同

4) 温度 (高低、稳定）a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温

度超过35℃时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸

5) 气体成分？ 适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。？

乙烯增强呼吸强度

6) 湿度：洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸

强度

7) 机械伤和微生物浸染： 都会增强果实的呼吸强度 8) 化学物质：MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度