食品保藏学复习资料

名词解释

食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。

呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）

完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。

采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。

气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。

生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。

创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。

呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。

呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

问答题

1、糕点在贮藏过程中的质量问题

（1）回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

（2）干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团等，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。干缩后的蛋糕，不仅形态改变，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。 （3）“走油”：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点“走油”后，表面容易失去光泽，并产生油脂酸败的味道。 （4）发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。

2、影响辐射贮藏效果的因素有哪些？

1放射线的种类。电离密度越大，其杀菌效果越好。

2、照射剂量和剂量率。低剂量：1kGy一下。影响植物代谢抑制块茎、鳞茎类发芽，杀死寄生虫。中剂量：1~10kGy。抑制代谢，延长果蔬贮藏，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。高剂量：10kGy以上。彻底杀菌。

3食品本身的性质。食品本身的受污染程度，寄生虫量多少，生长发育阶段，成熟度，呼吸代谢强度等对辐射灭菌效果都有很大影响。 4辅助措施的增效作用。常在食品中添加某些化学物质以减少辐照时营养成分的损失和品质的变化。

5环境因素的影响：氧气效应（有氧时增强杀菌效果），温度效应（影响自由基的产生，扩散和重组），水分效应

3、对食品进行气调贮藏时，在管理上要注意哪些方面？

（一）贮藏前的准备工作

气调库贮藏前必须检验库房的气密性、检修各种机器设备，发现问题及时维修、更换，以避免漏气而造成不必要的损失。

（二）选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始质量 （三）产品入库和堆码

入库时必须做好周密的计划和安排，尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，保证及时入库并尽可能地装满库，减少库内气体的自由空间，从而加快气调速度，缩短气调时间，使果蔬在尽可能短的时间内进入气调贮藏状态。 果蔬产品采收后应立即预冷一次入库。在气调间进行空库降温和入库后的预冷降温时，应注意保持库内外的压力平衡，不能封库降温，只能关门降温。当库内温度基本稳定后，就应迅速封库建立气调条件。

（四）贮期管理：1．温度管理 2．相对湿度管理 3．O2和CO2浓度 4．乙烯的脱除

封库建立气体条件到出库前的整个贮藏期间，称为气调状态的稳定期，这个阶段的主要

任务是维持库内温、湿和气体成分的基本稳定，保证贮藏产品长期保持最佳的气调贮藏状态。 操作人员应及时检查和了解设备的运行情况和库内贮藏参数的变化情况，保证各项指标在整个贮藏过程中维持在合理的范围内。同时，要做好贮藏期间产品质量的监测。每个气调库（间）都应有样品箱（袋），放在观察窗能看见和伸手可拿的地方。一般每半月抽样检验一次。在每年春季库外气温上升时，也到了贮藏的后期，抽样检查的时间间隔应适当缩短。

除了产品安全性之外，工作人员的安全性不可忽视。气调库房中的O2浓度一般不低于10%，这样的O2浓度对人的生命安全是危险的，且危险性随O2浓度降低而增大。所以，气调库在运行期间门应上锁，工作人员不得在无安全保证下进行气调库。 （五）出库管理

气调库的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备的运行。移动气调库密封门交换库内外的空气，待氧含量回升到18%～20%时，有关人员才能进库。气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出清。如果一次发运不完，也应分批出库。出库期间库内仍应保持冷藏要求的低温高湿度条件，直至货物出库完毕才能停机。因人员和货物频繁地进出库房，使库温波动加剧，此时应经常开启密封门，使库内外空气交流。在密封门关闭的情况下，容易产生内外压力不平衡，将会威胁到库体围护结构的安全性。

4、跃变型和非跃变型果实有关乙烯的区别有哪些？

（1）两类果实中内源乙烯的产生量不同。

? 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的旦比非跃变型果实多得多，而

且跃变型果实在跃交前后的内源乙烯的量变化幅度很大。 ? 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。 （2）对外源乙烯刺激的反应不同

? 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前朋处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

? 而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到末处理时的水平。 （3）．对外源乙烯浓度的反应不同

? 提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

? 对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4）乙烯的产生体系： 跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，非跃变型果实则没有这个能力。

5、分级、预冷方法有哪些？

分级的方法： ① 人工分级 ② 机械分级

预预冷的方法：①自然降温冷却 ②水冷却 ③冷库空气冷却 ④强制通风冷却

⑤包装加冰冷却 ⑥真空冷却

果蔬采后分级、预冷、包装的作用分别是什么？

分级的作用： 一是达到商品标准化； 二是做到不同等级果实合理利用，达到效益最大化。

预冷的作用：除去田间热，抑制采后生理生化反应；减少微生物侵害；减轻冷库、冷藏车船

的制冷负荷和温度波动。

包装的作用：减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤；减少病害蔓延和水分蒸发；避免果

蔬产品散堆发热而引起腐烂变质；可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性；提高商品性和卫生质量；免去销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。

为什么水产品较畜产品更易腐败？

1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃

和消化系统含有大量腐败菌。

2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。

鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化？

鲜蛋在贮藏中的变化物理和化学变化 鲜蛋重量和气室的变化：重量减轻，与温度和湿度有

关；气室大小用高度变化衡量，鲜蛋气室高度3mm左右，贮藏中会变大。 蛋白层的变化：浓蛋白逐渐减少，稀蛋白逐渐增加；与温度关系大。 蛋内水分：一方面向外蒸发，一方面向淡黄渗透。 蛋黄含水量及蛋黄膜的变化：蛋黄含水量增加，体积增大，蛋黄膜强度降低，最后破裂则成为散黄蛋。 pH值的变化： 蛋白pH变化较快，由于 CO2通过气孔向外逸散，蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上；蛋黄pH变化较缓慢，从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0 。 含氨量的变化：蛋白质分解，含氨量增加。 蛋黄中游离脂肪酸的变化：受微生物侵蚀及酶的作用，游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象。 系带的变化：系带减少到消失。生理学变化鲜蛋在保存期间，在较高温度(25℃以上)下会引起胚胎(胚盘)的生理学变化，使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。

新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。 切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？

（1）表面色泽（2）饱和程度和硬度（3）果实形态（4）生长期和成熟特征（5）果梗脱离

的难易程度（6）主要化学物质的含量

果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？