自考《烹饪工艺学二》复习资料

5. 勾芡前需要先调准色，味。

热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，******对汁芡是在勾芡之前用淀粉，鲜汤（或清水）以及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。

二十六 蓉胶的名词解释及其作用和形成机理

1，解释：蓉胶是动物性肌肉经粉碎性加工成蓉状后，加水盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物。 2，作用：

（1）丰富了菜肴的造型和色彩。（2）改善了原料的质感。

（3）利于原料的入味。（4）缩短了烹调时间。 （5）利于菜品的定型和点缀。（6）便于食用和消化吸收。

3，形成机理：蓉胶形成的主要过程是加水，搅拌，加盐上劲。

二十七 制冻工艺

冻实际上就是凝固的汤汁，主要是利用动物原料中的胶原蛋白变性所得。

二十八 焦糖化反应

糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加

然后进一步所合成黏稠状的黑褐色产物，这个色变的反应就是焦糖化反应。

二十九 味的对比，相乘现象，抵消现象，转化现象

1. 对比：把两种或两种以上的呈味物质以适当的比例混合在一起，可以导致某一种呈味物质变得更加突出的现象称为味的对比。 2. 相乘：把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的现象称之为味的相乘作用。

3. 抵消现象：两种不同味觉的呈味物质混合以后可以使一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的抵消现象。 . 转化现象：由于某一种呈味物质的影响使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的转化现象。

三十 再结晶性

蔗糖在过饱和时，不但能形成晶核而且蔗糖分子会有秩序地排列被晶核吸附在一起，而从新形成晶体这就是蔗糖的再结晶或重结晶。

三十二 炝锅

烹饪术语，又称“炸锅”。是指葱姜蒜辣椒以及其他带有香味的调料，放入烧热的底油锅中煸炒出香味再及时下入烹饪原料的方法。

三十三 调味的基本原理 1. 物理性变化：

（1）扩散作用，扩散是由于组分在扩散中存在着浓度差引起的，是指分子或微粒再不规则热力运动下浓度均匀化的过程。

（2）渗透作用：渗透也是由浓度差引起的。（3）吸附作用吸附是在一定条件下一种物质的分子，原子和离子能自动的附着在某固体或液体表面上的现象或者某物质在界面层中，浓度能自动发生变化的现象。 ********以及以上几种原理的影响条件p184----p187 2. 化学变化：

降解反应；焦糖化反应；脂肪自动氧化、分解、脱水反应。

三十四 正式调味工艺 目的及其作用：

1. 确定丰富菜肴的口味。2. 去除异味。3. 食疗保健。

4. 丰富菜肴色彩。5. 调节菜品的质感。 ******嗅感：嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，其中产生令人喜好的挥发性物质叫香气;产生令人厌恶的挥发性气体叫做臭气。

三十五 调香的基本原理

1，物理性调香原理：挥发扩散，吸附增香，渗透交融。

2，化学性调香原理：中和协调，热变生香。

三十七 菜肴组配解释

1，组配工艺：组配工艺包括菜肴和宴席组配工艺两大部分，根据宴席的档次和菜肴的质量要求把各种加工成型的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程叫菜肴和筵席的组配工艺。

三十八 辅料

又名“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占比例较少，通常在30%—40%以下，作用是补充和增

强主料的风味特征。

三十九 菜肴的组配原则 主要有：

1. 卫生要求。2. 组配规格和质量要求。 3. 菜肴营养组配要求。4. 菜肴色、香、味型组配原则。

*花色热菜的组配与成型方法，主要是名词解释。P261—p265.

四十 宴席菜点组配的原则和要求 1. 因人配菜，迎合宾主嗜好。2. 因时组配。3. 因价配菜。

4. 控制宴席菜肴的数量。5. 宴席的营养组配。6. 注意宴席菜点色彩组配。7. 注意菜点质地多样化。

8. 席中的菜点要丰富多彩。9. 宴席的冷热菜比例要恰当。

四十一 菜肴组配的意义和目的 组配工艺是将各种相关的原料有规律的结合，为制熟加工提供对象，为食用与销售提供依据，并为定性、定量化生产提供标准。

四十二 菜肴香味组配原则 1. 主料香味好，因突出主料香味。 2. 主料香味不足，因突出辅料香味。 3. 主料香味不理想，可用调味品香味盖之。 4. 香味相似的原料不宜相互搭配。 营养卫生组配原则：

1. 配菜时注意六大营养素应充分和均与。 2. 注意食物的酸碱平衡。

3. 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量。 菜肴色彩形态组配原则：色彩： 1. 同类色彩组配，也叫“顺色配菜”。 2. 对比色组配也叫“花色配”、“异色配”等。参见p252。 菜肴形态组配原则：

1. 依照加热时间长短来组配的原则。 2. 依照相似相配的原则（料型必须统一，辅料服从主料。）

3. 辅料形状尽量近似于主料。

4. 既要考虑菜肴单一原料的形状，还要考虑菜肴整体的效果。 菜肴命名的基本原则p280

冷拼工艺主要是一种以冷菜制作和拼摆为主线的烹饪工艺。

四十四 如何进行宴席菜肴的营养组配 宴席的营养成分配合应尽量做到满足人体的生理需要，组配时，必须了解各种营养知识，掌握合理的营养原则。提倡“两高三低”。 1. 宴席的营养结构要合理，宴席菜肴所含的营养素：蛋白质、脂肪、维生素、无机盐水、纤维素的比例要恰当，要符合人体需要。 2. 宴席菜肴的荤素比例要恰当。 3. 宴席菜肴的酸碱要平衡。

四十五 面团

用粮食粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经调制而形成的用来制作半成品或成品的坯料的总称，叫做面团。

影响发酵的因素：

1.面粉质量。2. 酵母的用量。3. 发酵温度。 4. 面团硬度。5. 发酵时间。 制皮工艺：

是将面团或面剂，按照品种的生产要求和包馅的操作要求加工成坯皮的过程。 成形：

是按照品种的生产要求和包馅或制作各类面点的操作要求，将面团或面剂加工成形的方

法和过程。 油酥面团：

主要有水、干油酥面团；蛋油酥面团和擘酥面团等，主要是以面、水、油、蛋等调制而成的面团。 掺冻的益处：

（猪皮熬成的蓉胶）主要是增加馅心的黏性，增进馅心的口味，增加馅心的卤汁量。

四十六 如何制作油酥制品及其注意事项。 注意事项：

1. 水油酥：水温控制再30—40度为宜，并随季节变化调整，面团要均匀揉搓，否则制成品容易产生裂纹，揉好的面团要盖上湿布，以防结皮、破裂。

2. 干油酥：调制时一般用猪油，因为猪油成常温下呈固态，所以用同量的油时，猪油的润滑面积大，制成品更酥。干油酥如用熟粉，最好用蒸熟的，不用炒熟的，因为炒熟的色泽较差。

制作参见p305—p308

四十七 食物熟处理

食物熟处理就是将食物加热，达到可以食用