自考《烹饪工艺学二》复习资料

一 原料选择的目的和意义 1. 提供合理的营养物质。 2. 保障食用的安全性。 3. 保证菜肴的造型和色彩需要。

4. 提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。

5. 更有利于原料的加工处理。 6. 更有利于烹调要求。

二 选料的基本要求

1. 依照有关保护法规进行选择。 2. 依照食用的安全卫生标准进行选择。 3. 依照营养平衡进行选择, 4. 依照烹调要求进行选择。 5. 根据原料的物性特征进行选择。

三 鱼翅的品质鉴别

真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。

检查鱼翅时候应该注意的五个方面： 1. 弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅

2. 石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。

3. 熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。

4. 油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。

5. 加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。

四 沸烫去皮法

将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。

五 腹开：主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱 鸭”等

背开：主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等

肋开：主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等

六 蔬菜加碱保色法 加油保色法 1. 利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。

2. 借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。

六 半解冻状态

就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。...............

七 干货涨发

烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来

直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。

八 水发的工艺原理

毛细管的吸附作用；渗透作用；亲水物质的吸附作用。

九 盐发与油发的区别

1. 盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。

2. 盐发焐制阶段短于油发焐制阶段；油发物料色泽.香气优于盐发成品。

十 油发原理

油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。

十三 分解工艺

通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。

十四 分解工艺的目的和原则

1. 目的：使原料符合后续加工的要求，多方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用范围，调整缩短原料的成熟时间，，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。 2. 原则：必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉与碎骨渣。

十六 刀工的作用

便于入味；便于排除异味；便于成熟；美化菜肴。

十七 剞花的名词解释，目的，原则 1. 解释：在原料表面切割成某种花纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。 2. 目的：

（1）缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。

（2）便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。

3. 原料选择原则：

具有剞花的必要；利于剞花的实施；能够突出刀纹的表现力。 4. 剞花的原则：见p83

十八 糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理

1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。

（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要内容。）

2，功能：保护原料的水分和风味；保护原料的形态；形成丰富的质感；提高菜品的营养价值；增加菜肴的创新手法。 3，原理：

1. 淀粉的糊化。（挂糊上桨就是利用淀粉糊化达到保护目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接与导热介质接触，阻止原料的水分流失，使菜肴鲜嫩，饱满。）

2. 蛋白质的凝固。（马铃薯淀粉适合上桨，挂糊。玉米淀粉适合勾芡。）

十九 挂糊工艺

用淀粉，面粉，水，鸡蛋等原料调成厚糊，裹附在原料表面，这一工艺流程即挂糊工艺。 （脆皮糊用色拉油，酥皮糊用猪油。蛋泡糊保护功能大于全蛋糊~大于水粉糊~。挂糊的操作要领见p97）

二十 上桨工艺

将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。

二十一 上桨的目的和作用 1. 增加原料的持水能力。 2. 使原料口感滑爽。 3. 使菜肴具有基本味。 （上桨工艺的操作关键p102。）

二十二 拍粉工艺

所谓拍粉，就是在原料表面黏附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。

二十三 勾芡工艺，目的及作用。 名词解释：所谓勾芡，又称着腻，扰芡，打

芡，着芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓度的调质工艺，它实际上是一种增稠工艺。 目的及作用：

使主料更加突出；提高菜品的滋味感；使菜品更加光亮。 芡汁的种类：

1. 包芡：一般指菜肴汤汁较小，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于爆炒一类的菜肴。

2. 糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡，多用于扒菜。

3. 米汤芡：又称奶汤芡，浓稠度较糊芡小多用于汤汁较多的烩菜（也作酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而明。 4. 流芡：又称奶油芡，是薄芡的一种特点类似于糊芡，但浓稠度较小。多用于烧，烩，熘等。

二十四 勾芡的注意事项

1. 准确的把握勾芡时机。2. 芡汁的数量要准确。

3. 芡汁中湿淀粉的稀稠度要准确。4. 淀粉汁需均匀入锅。