乳制品加工技术教案《教师用》

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课程名称 乳制品生产技术 授课时数 2学时 班 级 10级乳制品班 时 间 2011-11-17 节 次 ２ 周 次 10 第二章 教学内容 教学课堂讲授 方式 【教学内容目标要求】 （一）知识训练点 1、掌握原料乳的验收 2、熟练原料乳质量评定 （二）技能目标 1、了解原乳验收标准 发酵乳生产工艺 【主要能力点与知识点应达到的目标水平】 目 标 水 平 教学内容 题 目 职业岗位知识点、能力点 熟练与基本职业素质点 识记 理解 操作 知识点：原料乳的验收 原料乳的验收 能力点：原乳验收标准 职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。 知识点：原料乳质量评定 原料乳质量评能力点：原料乳的冷却 定 职业素质点：理论指导生产、综合运用能力。 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 应用 分析 第 1 页 共 22 页

【重点与难点】 1、原乳验收标准 【教学策略】 1、采用情景教学方法，学生讨论一定背景下教师提出问题，并解决问题。 2、注重行业发展内容的介绍，对学生进行职业道德精神的培养 【教学过程组织】 导入新课： 采用问题式教学形式引出本课程内容，激发学生的学习兴趣。 问题一：酸奶原料乳与常温奶原料乳要求有何不同？ 教学内容： 原奶验收 一、酸牛乳原料乳的验收 根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。 原料乳的验收标准 GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳 ㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。 ㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者 4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味 5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳 6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳 ㈢生鲜牛乳理化和微生物指标 pro≥2.95％ 相对密度≥1.0280(20℃/4℃) fut≥3.10％ 酸度(以乳酸计)≤0.162％（16.2t） 杂质度mg/kg≤4 汞（以汞计） mg/kg≤0.01 农药≤0.1 第 2 页 共 22 页

二、原料乳质量评定 原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。 ⑴分级（品质评定） 平皿细菌总数分级指标（万cfu/ml） 美蓝褪色时间 Ⅰ ≤50 ≥4h Ⅱ ≤100 ≥2.5h Ⅲ ≤200 ≥1.5h Ⅳ ≤400 ≥40min 特级≤70万个/ml ⑵检测项目 酒精阳性检测（于酒精浓度有关）68％ T° 特征 T° 特征 18~20 不出现絮片 20~24 细的絮片 20~22 很细的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度测定 0.1mol/l NaoH 一般选用18°T以下的牛乳 ③玫瑰红试验 5ml牛乳中加入1ml玫瑰红。观察是否变色。检测碱性 ④煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性 ⑤刃天青检验（蓝色）或美兰 样品中加入刃天青温度37.5℃，2小时 ⑥体细胞数 ≥50万个/ml(乳房疾病) 离子计数器考特（couher）计数器 ⑦细菌数（利斯蒙特lees ment） 0.001ml奶样，t=30℃ t=72h..通过特殊显示屏技数 ⑧抗生素。（不得检出） ⑨脂肪（盖勃） ⑩pro.（红外） ⑾冰点：检测渗水。 正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升 3.原料乳的冷却 ⑴乳的冷却与乳中细菌的关系 贮存时间 冷却乳 未冷却乳 刚挤出 11590 11500 3h后 11500 18500 6h后 8000 10200 第 3 页 共 22 页

12h后 7800 11400 24h后 62000 1300000 －10℃ 240h －25℃ 720h ⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳中含有抑制微生物的抗菌物质 ------拉克特宁体 乳温 作用时间 挤奶卫生 挤奶不卫生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h 30℃ 3h 30℃ 5h 2.3h 25℃ 6h 16℃ 12.7h 7.6h 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h 学习情况检测 1、教师总结，并对相关内容提出问题，随机抽学生回答。 2、教师主动与学生沟通，初步建立关系，了解学生的学习结果与需求。 【教师参考资料及来源】 1、《乳制品生产技术》轻工出版社 2、相关网上资源：材料、图片 【作业及思考】检测项目有哪些？ 【指定学生阅读材料】 课后分析:凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。 系主任 累计 2 审核签名 NO：21

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