控减蔬菜硝酸盐含量的措施

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控减蔬菜硝酸盐含量的措施

作者：崔世明 王浩 杨宜生 来源：《新农村》2011年第15期

摘要：蔬菜中亚硝酸盐有可能是比农药危害更大的一种成分。人们膳食中80%以上的亚硝酸盐来自于蔬菜，而蔬菜中亚硝酸盐含量超标现象已相当严重，这对人体健康是一大威胁。通过施肥技术的改进及其它措施，可以将蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量控制在允许的范围内，以保障人们的饮食安全。

关键词：蔬菜硝酸盐控减措施

目前，无公害农产品、绿色食品的生产已经引起全社会的广泛关注。生产优质、卫生、安全的农产品是适应人们生活水平、健康水平不断提高和出口创汇的需要。蔬菜产品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量必须控制在一定范围内，以保障人们的饮食安全。蔬菜是一类极易累积硝态氮的植物，尤其是茎叶类蔬菜，采收时期正是茎叶旺盛生长时期，也是根系吸收硝态氮的高峰期，体内的硝态氮来不及转化，便出现大量累积，这对植物本身虽无妨碍，但在农产品中如含量过高却严重危害人体健康。硝酸盐在人体内还原成亚硝酸盐后，如果超过一定数量，一方面可导致高铁血红蛋白症，使人体组织缺氧；另一方面亚硝酸盐还可与胃中胺类物质反应，生成强力致癌物质亚硝胺，诱发消化系统癌变。人体摄取的硝酸盐80%以上来自蔬菜。盲目大量施用氮化肥，使得人们喜食的叶菜、根菜的硝酸盐含量超标严重，最高者超标近10倍。不同种类蔬菜硝酸盐含量从高到低依次为：叶菜类＞根菜类＞薯芋类＞茄果类＞葱蒜类＞芽苗菜类＞瓜类＞豆类＞水生类＞多年生类＞食用菌类。减少蔬菜硝酸盐含量，保障人们的健康，已成为刻不容缓的大事。降低蔬菜的硝酸盐含量，可从生产、加工和食用过程加以控制，当然最主要的还是通过改进施肥技术来实现。 一、有机无机配合

增加有机肥用量，减少无机肥投入，可以使养分供应平稳持久，肥料的利用率也得以提高，不但能够明显改善蔬菜产品的品质，而且可以降低蔬菜体内硝酸盐的积累。据研究，施用沼气发酵液最多可以使蔬菜中硝酸盐含量降低50%左右。 二、控制氮肥用量

施用氮化肥最容易使蔬菜叶色转绿，长相好看，商品性好，在市场上好卖，所以在蔬菜种植上偏施和滥施氮肥是造成其硝酸盐累积的主要原因。在蔬菜栽培过程中，必须克服盲目施用氮肥的倾向，以防作物大量吸收的硝态氮在体内不能被充分还原而过量累积，导致硝酸盐和亚硝酸盐超标。就目前大面积生产上蔬菜施肥水平而言，氮素化肥用量减少15~20%基本不会对产量产生影响。

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三、选择氮肥品种

不同的氮肥品种对蔬菜中硝酸盐累积的影响是不同的，其累积顺序一般为硝铵＞硫铵＞尿素＞碳铵，所以在氮肥品种上，应优先选用碳铵和尿素，而尽量不用含硝态氮的化肥。长效氮肥由于供氮速率较慢，不致造成土壤速效氮素的迅速升高，可以明显降低蔬菜的硝酸盐含量。包膜氮肥和合成有机氮肥的氮素释放速度与蔬菜作物的需肥规律基本一致，可大大降低硝酸盐在蔬菜体内的累积。美、德等发达国家广泛应用双氰胺、氮吡啉等氮素硝化抑制剂，一般按氮肥用量的10%加入，可显著减少蔬菜中硝酸盐的含量。 四、实行氮肥深施

浅施或撒施氮肥，由于土壤表层通气良好，硝化细菌活动旺盛，氮素极易转化为硝态氮。将铵态氮肥（如碳铵）施入6cm以下土层，尿素施入10cm以下土层，可以有效地减少氮素转化为硝态氮。另外，氮肥应及早施用，以减少硝酸盐的积累。在蔬菜收获前20~30天，不能再追施氮肥，以控制蔬菜中硝酸盐的含量。 五、增施钾肥微肥

钾素和微量元素不但对作物生长不可缺少，而且对硝态氮在植物体内的还原有着良好的促进作用。钾能促进氮素合成蛋白质和植物体内的其他结构成分，减少硝态氮的积累；微量元素锌、硼、钼能增加硝酸还原酶的活性，促进硝态氮的还原，防止植物体内硝酸盐过量累积。因此在施用氮肥、磷肥的同时，必须配合钾肥和微量元素肥料的施用，这样既可以夺取作物的优质高产，又能减少蔬菜中硝酸盐的含量，使蔬菜达到无公害标准。 六、喷施化学物质

喷施某些化学物质对降低蔬菜硝酸盐含量也有一定作用。据试验，喷施钼酸铵、草酸钾、氯化锰、双氰胺等化学物质都能减少蔬菜的硝酸盐含量，其中以喷施0.5%的钼酸铵效果较好。在喷施时间上，收获前3~7天作用最为明显，可降低硝酸盐含量7.7~16.9%。 七、注意采收时间

光照较弱的情况下，植株的光合作用受到抑制，硝态氮的还原较慢，硝酸盐容易在蔬菜中累积。所以蔬菜的采收宜安排在午后光照充足时进行，并尽量避免阴天收获。 八、食前适当处理

利用硝酸盐易溶于水的特点，可对硝酸盐含量高的蔬菜在烹饪前进行适当浸泡，用沸水烫一下效果更好。通过烧煮可以去除蔬菜中60%~70%的硝酸盐，所以对容易累积硝酸盐的叶菜类蔬菜，应尽可能避免生食，并适当延长烧煮时间。另外，蔬菜最好现买现吃，因为蔬菜在贮藏过程中硝酸盐的含量会不断增加。