第二节中餐服务基本技能

第二节中餐服务基本技能

教学内容：餐巾折花

知识目标：了解餐巾及餐巾花的种类及特点；

掌握餐巾花形选择及摆放艺术。

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。 情感目标：培养学生环保意识。 教学重点：餐巾花形选择及摆放艺术 教学难点：餐巾折花形选择

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。 教学安排：1课时 教学过程：

一、案例引入新课：向学生展示成品（杯花：马蹄莲、单荷花、金鱼，

盘花：雨后春笋）让学生观察，并讨论，展示物品为何物，由讨论引出今天的 课程。

二、讲授新课：

通过提问，引发学生兴趣，导出餐巾花的种类及特点

1、设置体验环节，老师提问：（同学们看一下老师面前的餐巾花，它们都有什么特点？有什么不同之处？或者大家能猜出它们的名字嘛？）

2、学生讨论，老师巡回了解情况，并进行启发式指导。

3、老师明确，餐巾折花的主要内容有：

（一）、餐巾：又称口布，是客人用餐时的保洁方巾，因其色彩鲜艳，又经常将其折叠成各种造型，以烘托餐厅的用餐气氛。 （二）、餐巾的种类和特点 1.全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 2.化纤餐巾 3.维萨餐巾 4.纸质餐巾

◆再次让学生观察成品，看其花型及呈放工具，导出餐巾花的种类。 ◆老师明确餐巾花的种类及特点。 (三)、餐巾花的特点 按造型外观分类

a.动物类造型。包括鱼虫鸟兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

b.植物类造型。包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观，变化多。

c.其他类造型。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花篮等。 按折叠方法与放置用具的不同分类 a杯花。 b盘花。 c环花。

(四)、餐巾花形选择及摆放艺术

突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。 根据宴会规格、宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型

三、巩固运用：

1、设置问题讨论环节：假如有十桌婚宴，你应该怎样进行餐巾花形选择及其摆放艺术是怎么样的？ （1）你会选择什么颜色的餐巾？ （2）你应该了解宾客的什么情况？ （3）你在花形选择上需要怎样选择？ 2、学生分组解答

四、课堂小结：我们知道了餐巾的选择以及餐巾花形选择及摆放艺术，这是我们餐巾花折叠的前期准备。同学们，你们准备好了吗？ 五、课后作业：

理论作业：为我们的同学聚会设计一个餐巾摆放。

餐巾折花的基本技法和要领

知识目标：掌握餐折巾花的基本技法和要领

能力目标：提高学生分析问题、总结和归纳问题的能力。

情感目标：培养学生环保意识。 教学重点：餐巾折花的基本技能和要领。 教学难点：餐巾折花推折法

教学方法：讨论法、体验式教学法、合作交流法。 教学安排：1课时

教学方法：综合运用项目教学法、任务驱动教学法、现场情景教学法。 教学准备：餐巾、托盘、餐盘、水杯 教学安排：1课时 教学过程：

（一）导入新课：现场折单荷花，导入新课。

（二）讲授新课：（运用项目教学法、任务驱动法和现场情景教学法展开新课讲授）

1、老师示范项目：现场折叠单荷花，导入餐巾折花的基本技法中的折叠、推折两种技法。（步骤一一展示，并巡回了解学生掌握情况。） 2、根据项目给学生分配任务（折单荷花）：将学生分成六人一组，每一大组成员为一个合作单位，共同完成单荷花的折叠。老师巡视指导。

3、项目验收和评价：各组轮流展示本组实训成果，老师和其余同学统一评价，并推举最佳组。

4、优秀成果展示：由公认的最佳组展示本组实训成果。

5、以同样的方式折雨后春笋、金鱼和鸡冠花，导入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）巩固运用：出示两种餐巾花实例，启发学生运用所学知识进行餐巾花折叠，解决折叠中所遇的实际问题。（运用任务驱动法和案例教学法进行教学） （四）课堂小结：

总之，餐巾折花技法和要领很重要，需要我们大家不断联系，熟能生巧。

（五）课后作业：

实操作业：请根据书上所示折出剩余的花形。