食品化学复习思考题 - 图文

色，以后变为暗红色，又渐渐变成褐色，但是。如果把新鲜肉放在抽真空包装中避光保存一段时间，取出打开包装时会看到什么颜色？为什么？请从血红素的变化角度说明其原因。 如果在pH6.5的食品体系中添加2%的柠檬酸，会对以下哪些食品成分产生影响？是什么样的影响？ （1）维生素C （2）叶绿素 （3）花青素 食品中的矿物质往往对于食品的感官和营养品质有着重要的影响。请举2例说明，铁离子可能对食品产生什么样的影响？ 食品中风味形成的主要途径有哪些？请至少说出3种。 血红素在氧合时呈鲜红色，失氧时呈暗红色。此时铁原子为二价。氧气中暴露时间长后，铁原子氧化成三价铁则颜色变成褐色。 如果真空保存，则没有足够氧气变成鲜红色，也不会因氧化而变褐，保持非氧合二价状态，为暗红色。 打开包装时，突然接触氧气，血红素氧合，表面呈现鲜红色。此方法可以保证鲜肉类的感官品质。 维生素C在酸性条件下更为稳定，不易分解。 叶绿素在酸性条件下容易脱镁，颜色变暗。 花青素的色泽受到pH值的影响，酸性条件下向红色转变，并更为稳定。 铁离子的功能作用主要体现在促进氧化和控制血红素色泽上。 铁离子是很多氧化反应的催化剂，如抗坏血酸氧化反应、脂肪氧化反应等。 铁离子的价态变化影响肉类的颜色。 食品中风味形成的主要途径有 1．生物合成作用，如水果、蔬菜中形成特有香气。 2．酶作用于风味底物，如大蒜、洋葱捣碎之后产生风味。 3．加热产生风味，如焦糖化反应产生焦糖风味；加热促进羰胺反应，是产生风味的重要来源，如焙烤食品和烤肉食品的香气。 4．发酵产生新的风味，如酱类、奶酪等。 制作西式肉肠的时候可能添加哪些食品添加剂？作用是什么？请至少举出3种。 制作西式肉肠类食品时可能添加以下食品添加剂： 1．发色剂，如亚硝酸盐等，作用是改善色泽并起到帮助防腐的作用。 2．乳化剂，作用是改善质地和口感。 3．维生素C或异抗坏血酸钠，作用是促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，促进发色并减少亚硝酸盐残留。 回答其他添加剂，如营养强化剂、增鲜剂、红曲红素等天然色素、大豆蛋白、酪蛋白酸钠等均可。

五、论述题 论述题 淀粉老化的机理是什么？可以采取哪些措施来延缓答案 淀粉老化是糊化的逆过程。微观表现，宏观表现。 淀粉老化的影响因素，包括温度、水分活度、淀粉种类、添加物质、食品中可以采取的措施，如原料选择，乳化剂等。 淀粉类食品的老化回生？ 抗老化剂等。 酶促褐变和羰胺褐变有什么不同？请按照发生条件第 13 页 共 14 页

羰氨褐变和酶促褐变的区别 和控制因素进行讨论。 反应底物：羰氨褐变为含羰基和含氨基的化合物；酶促褐变为酚类化合物和氧气。 是否需要酶：羰氨褐变不需要；酶促褐变需要酚酶催化。 温度的影响：羰氨褐变在高温下反应明显；酶促褐变在常温下进行。 pH值的影响：pH4以下条件不利于两种反应的发生。 水分活度的影响：羰氨褐变在中等水分活度反应最快；酶促褐变在高水分活度下进行。 抗褐变剂的影响：两者均可用亚硫酸盐作为褐变抑制剂。 两者均是是食品中色泽变化的重要原因，但羰氨褐变还与风味形成有关。 什么样的油脂容易氧化？请从脂肪氧化机理和脂肪酸构成来讨论。 脂肪氧化机理是脂肪酸自由基链反应过程。 单线态氧或其他因素促进形成初始的脂肪酸自由基 LH → L . + H . （1） 脂肪酸自由基在氧气的作用下形成氢过氧自由基 L . + O2 → LOO. （2） 该自由基继续攻击其他脂肪酸分子，生成氢过氧化物和新的脂肪酸自由基。 L OO. +LH → L . + LOOH （3） 如此在（2）和（3）之间，自由基反应被不断传递，脂肪酸分子被逐个氧化。 直到反应末期，自由基互相碰撞而结合。 氢过氧化物积累到一定浓度之后发生分解，产生挥发性小分子物质，即产生酸败气味。 第一步反应为慢反应。如果脂肪酸为饱和脂肪酸则常温下难以发生。不饱和程度高则容易发生。 因此亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸更容易发生脂肪氧化反应，储藏中应当特别注意。 羰胺褐变对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。 羰氨褐变是食品中色泽和风味的重要来源，也是食品不理想褐变的原因之一，举例。 发生条件：含羰基底物、含氨基底物、pH、温度、水分活度等。 控制因素：消除底物、降低pH、降低温度、调整水分活度、加入褐变抑制剂等。

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