《食品营养与卫生》模拟试卷四及标准答案 doc

《食品营养与卫生》试卷二及标准答案 编制人：大连市轻工业学校 罗丽萍

《食品营养与卫生》模拟试卷四

一、解释名词 (每题2分,共10分)

1． 营养 2．DRIs

3．产能营养素 4 . 化学性污染 5．GMP

二、填空(每空0.5分,共5分)

1．食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为＿＿＿＿＿。 2．消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为＿＿＿＿＿。 3．HACCP被称＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿。 4．《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共＿＿＿＿＿章＿＿＿＿＿条。

5．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的主要技术要求内容可以分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三个部分，并规定相应指标的检测方法。

6．＿＿＿＿＿标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节 （各个要素） 的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。

三、判断题(每题1分,共20分，正确用“√”，错误用“×”)

1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、 舞蹈、装卸、搬运、采矿等职业活动，为重体力活动。 （ ）

2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。 （ ）

3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。（ ） 4．维生素C主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。 （ ） 5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。 （ ） 6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。 （ ） 7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。 （ ） 8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。 （ ） 9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。 （ ） 10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。 （ ） 11．ISO 9000 系列标准在我国的等效标准为 GB / T 19000 系列标准。 （ ）

12．卫生标准操作程序 （SSOP)是GMP 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现 GMP 全面目标的卫生生产规范。 （ ）

13． HACCP 原理由十个基本原理组成。 （ ） 14．食物的消化吸收过程包括胃肠运动、消化液分泌及各种营养素吸收。 （ ） 15．人体皮下的 7—脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素 A 。（ ） 16．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。（ ） 17．维生素 C 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。 （ ） 18．维生素 C、某些氨基酸以及动物肉类均有助于铁的吸收 。 （ ）

19．长期缺乏维生素 D，孕妇和乳母易发生骨质疏松症， 中老年人常发生骨质软化症 ( 软骨病 )。 （ ）

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《食品营养与卫生》试卷二及标准答案 编制人：大连市轻工业学校 罗丽萍

20．氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性 ,保护骨骼健康 ,防止龋齿发生。（ ）

四、选择题 (每题2分,共40分，正确答案可能是一个或多个)

1．膳食纤维含量丰富的食物有＿＿＿＿＿。

A 乳制品 B 粗粮、杂粮 C 干豆类 D 蔬菜、水果

2．植物或酵母中的＿＿＿＿＿在日光中紫外线照射后可以转变成维生素 D2；

A胆固醇 B 麦角固醇 C 甾醇 D 丙二醇

3．天然食物中维生素 D 含量很少。它主要存在于＿＿＿＿＿中。

A 鱼肝油和动物肝脏 B 奶和奶油 C 禽蛋 D 绿色蔬菜 4．维生素 C 是水溶性抗氧化剂，具有以下的＿＿＿＿＿的作用。

A 降低过氧化脂质 B 降低血清胆固醇 C 参与肝脏解毒 D 增强机体免疫功能。 5．会使粮食中的维生素 B1 遭到破坏的方法是＿＿＿＿＿。

A 碾磨过精 B 加碱 C 加酸 D 用高压锅蒸煮 6．影响钙吸收的因素有＿＿＿＿＿。

A 蛋白质质量 B 维生素A C 粮食中的植酸 D 蔬菜中的草酸 7．＿＿＿＿＿中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。

A 绿色蔬菜 B 牛肉 C 大枣 D 乳和乳制品 8．影响铁的吸收食物有＿＿＿＿＿，

A 谷类中的植酸盐、草酸盐 B 过多的膳食纤维 C 茶中的鞣酸 D 咖啡 9．人体缺锌时，表现为＿＿＿＿＿。

A 儿童生长发育迟缓、身材矮小、性器官发育不良 B 味觉异常 C 异食癖及厌食 D 创伤难愈合。

10．膳食和饮水中碘供给不足时 ,可产生＿＿＿＿＿。

A 地方性甲状腺肿 B 多动 C 对儿童智力发育的潜在性损伤 D 地方性克汀病 11．含氟量高的食物有＿＿＿＿＿。

A 茶叶 B 红枣 C 西红柿 D 海带

12．临床维生素 A 缺乏主要表现患者出现＿＿＿＿＿等临床表现。

A 夜盲症 B 眼角膜或结膜干燥 C 神经紊乱 D 消化不良

13．长期缺乏维生素 D，人体内的钙、 磷代谢发生阻碍，会导致儿童发生＿＿＿＿＿。

A 佝偻病 B 龋齿 C 弱视 D 腹泻 14．预防＿＿＿＿＿主要应增加膳食中铁的供给量，多选择富含铁的食物，如动物肝脏、 血等。

A 甲状腺增生 B 地方性克汀病 C缺铁性贫血 D 克山病

15．日本 1955 年发生的地方性”痛痛病”是因为环境污染致使大米中的＿＿＿＿＿含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的一种慢性疾病。

A 镉 B 硒 C 锌 D 铜

16．为了提高人体对铁的需求量，可采用＿＿＿＿＿方法对铁进行强化和促进吸收。

A 使用铁制炊具 B 多吃各种新鲜蔬菜和水果 C 多喝咖啡 D 铁强化酱油或面粉 17．大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于＿＿＿＿＿。

A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性食品 D 弱碱性食品 18．含维生素C较高的的食品有：＿＿＿＿＿。

A 猕猴桃 B 西红柿 C 羊肉 D 牡蛎

19．爆米花装置上的＿＿＿＿＿也可污染爆米花。

A 铁 B 铅 C 铜 D 汞

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20．对婴儿亦可适当补充＿＿＿＿＿。

A 补充鱼肝油 B 膳食纤维素 C酸奶 D维生素A制剂

五、问答题(每题5分,共25分)

1．多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些？ 2．如何避免食物中维生素的损失? 3．食品标签的主要内容有哪些？

4．什么是绿色食品和有机食品？二者的区别有哪些？ 5．如何合理分配三餐食量？

《食品营养与卫生》模拟试卷四

标准答案

一、解释名词 (每题2分,共10分)

1．营养

营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需的能量 ,提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

2．DRIs

膳食营养素参考摄入量，中国营养学会于 2000 年制订了“中国居民膳食营养素参考摄入量 ”( DRIs), 作为我国人民保证正常人身体健康的膳食质量标准。

3．产能营养素

人体所需要的能量来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，它们称为产能营养素

4 . 化学性污染

危害最严重的是重金属、化学农药残留、兽药残留、多环芳烃类如苯并 [ a ] 芘、N - 亚硝基化合物等污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂、动物激素等污染，使用食品容器、包装材料、工器具和设备造成的污染等。

5．GMP

良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称 GMP。

二、填空 (每空0.5分,共5分)

1．营养素 2．吸收

3．危害分析，关键控制点 4．九，五十七。

5．感官指标，理化指标，微生物指标 6．ISO 9000 族

三、判断题(每题1分,共20分，正确用“√”，错误用“×”)

1√ 2 × 3 √ 4 × 5 × 6 × 7 √ 8 × 9 10 × 11 √ 12 √ 13 × 14 × 15 × 16 × 17 √ 18 √ 19 × 20 √

四、选择题 (每题2分,共40分，正确答案可能是一个或多个)

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《食品营养与卫生》试卷二及标准答案 编制人：大连市轻工业学校 罗丽萍

1 BCD 2 B 3 ABC 4 ABCD 5 ABD 6 CD 7 D 8 ABCD 9 ABCD 10 ACD 11 ABD 12 AB 13 A 14 C 15 A 16 ABD 17 A 18 AB 19 B 20 AD

五、问答题(每题5分,共25分)

1．多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些？

多不饱和脂肪酸根据其距离脂肪中性末端 (ω 端 ) 的第一个双键位置不同，分为 ω—3 、ω—6和 ω—9 三大系列多不饱和脂肪酸。这些多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下，可转变为前列腺素、血栓素及白三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。

2．如何避免食物中维生素的损失?

在食品加工过程中会造成维生素不同程度的损失，主要影响因素有：

空气中的氧气、加热温度和时间、金属离子的存在、pH、酶的作用、水分含量、日光或紫外光、电离辐照等，此外还与食品原料的品种质量、成熟度、采收期或屠宰后的处理等因素有关。

清洗与整理、烫漂与沥滤、冷冻、脱水与干燥、加热、食品添加剂、贮存、碾磨。 维生素C易受储存和烹调的影响，所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食。

维生素 B1 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量多。

粮食中的维生素 B1 可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B1遭到破坏。

3．食品标签的主要内容有哪些？ ( 1 ) 食品名称。( 2 ) 配料表。( 3 ) 净含量及固形物含量。( 4 ) 制造者 、 经销者的名称和地址。 ( 5 ) 日期标志和贮藏指南。必须标明生产日期、保质期和保存期。( 6 ) 质量 ( 品质 ) 等级 。( 7 ) 产品标准号。( 8 ) 特殊标注内容。

4．什么是绿色食品和有机食品？二者的区别有哪些？

绿色食品是遵循可持续发展原则 ,按照特定的生产方式生产 ,经专门机构认定 ,许可使用绿色食品标志的无污染的 、 安全 、 优质 、 营养食品 。

有机食品是指在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，并符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范要求的农产品及其加工产品 。

有机食品与绿色食品的区别：

（1）绿色食品 ( A 级 ) 是生态农业范围，准许使用一定量的农药；有机食品从基地到生产、从加工到贸易都有非常严格的要求，而绿色食品 ( 尤其是 A 级 ) 则没有相应的严格要求 。

（2）．有机食品要建立严格的生产、质量控制和管理体系，有机食品在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续与协调发展。

（3）更重要的是有机食品可与国际有机农业接轨 。

有机食品是真正源于自然、富含营养、品质极高的环保型安全食品 。

5．如何合理分配三餐食量？ （1）三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、 晚餐各占 30 %，午餐占 40 %为宜，特殊情况可适当调整。

（2）通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。

（3）早餐除主食外至少应包括奶、 豆、 蛋、 肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。

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