园艺产品贮藏运销学

园艺产品贮藏运销学

1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

2.衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。

3.呼吸作用是指呼吸底物在一系列酶的作用下将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，吸收氧气释放二氧化碳和能量的过程。 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

答：呼吸作用与果蔬贮藏关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正、负面的影响。正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的伤害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物。负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的其他成分比例，O2 和 CO2 浓度不适当时，易造成气体伤害。

4.呼吸跃变：在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。

影响蒸腾的因素：⑴自身因素：比表面积、种类、品种和成熟度、机械伤、细胞的保水力。⑵环境因素：相对湿度、温度、风速。

蒸腾作用及其对农产品的影响：蒸腾与失重、失水引起代谢失调、失水降低耐贮性和抗病性。 6.影响果蔬贮藏贮藏性的因素。

⑴自身因素：①种类和品种：不同种类果蔬的贮藏性差异很大，同一种类不同品种的果蔬贮藏差异很大；②成熟度或发育年龄：每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或过晚，对商品质量及贮藏性都产生不利影响。③田间生长发育状况：树龄、果实体积、植株负载量、结果部位。

⑵采前因素：①生态因素：温度、光照、降雨、土壤、地理条件；②农业技术因素：施肥、灌溉、喷药、修剪和疏花疏果。

⑶贮藏环境因素:温度、湿度、O2和CO2、其他因素。

7.果蔬采收期成熟度的确定方法：⑴表面色泽的变化；⑵硬度；⑶果实形态和大小；⑷生长期；⑸果梗脱离的难易程度；⑹主要化学物质的含量的变化；⑺成熟特征。 8.果蔬的采收有机械采收和人工采收两大方式。

9.采后处理涉及步骤：分级；清洗、防腐、灭虫与打蜡；包装；催熟和脱涩；预冷；晾晒。 10.预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。

预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。⑴自然散热；⑵水冷；⑶风冷；⑷真空冷却。 11.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冻。

12.运输对环境条件的要求：振动、温度、湿度、气体成分、包装、堆码与装卸。 13.运输方式：铁路运输、水路运输、公路运输、航空运输。

A、铁路运输 优点：运载量大、运价低、受季节性变化影响小、速度快、连续性强。

B、公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广 缺点：成本高、运量小、耗能大。 C、水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳 缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。

D、空运：优点：速度快 缺点：装载量小、运价昂贵。

1

14.运输的注意事项：⑴果蔬的质量要符合运输要求，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、清洁，没有伤害。⑵果蔬承运部门应尽力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运输和送货时间。⑶装运时堆码要安全稳当，要有支撑于衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳。⑷果蔬运输时要注意防热防冻，并且注意通风。⑸在装载果蔬之前，车船内应认真清扫，彻底消毒，确保卫生。⑹不同种类的果蔬最好不要混装，因为各种果蔬产生的挥发性物质有可能相互干扰，影响运输安全。

15.冷链是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量，减少损耗的一项系统工程。 16.常温贮藏：一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 17.简易贮藏包括堆藏、沟藏和窖藏等基本形式。

18.假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。

19.机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类。

20.气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏和自发气调贮藏。

CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中 气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

气调贮藏按人为控制气体种类的多少可分为单指标、双指标和多指标三种情况。 气调贮藏的基本原理：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命，更好地维持产品的品质，这是气调贮藏的基本原理。

21.减压贮藏：在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降至负压，将果蔬放置其中的一种贮藏方法。

22.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。 23.侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可互相传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。 24.苹果贮藏特性、方式、技术要点。

⑴贮藏特性：①品种特性：用于长期贮藏的苹果品种不仅要耐贮藏，而且必须具有良好的商品性状，以求获得更高的经济效益。②呼吸跃变：苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。③贮藏条件：Ⅰ温度：大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1~0℃。对低温比较敏感的品种如红玉、旭等在0℃贮藏易发生生理失调现象，故推荐贮藏温度为2~4℃。苹果气调贮藏温度应较冷藏高0.5~1℃，有助于减轻气体伤害。Ⅱ湿度：在低温下应采用高湿度贮藏，库内湿度保持在RH90%~95%。如果是在常温库贮藏或者采用MA贮藏方式，库内湿度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐烂损失。 Ⅲ气体：控制贮藏环境中的O2、CO2和C2H4含量，对提高苹果贮藏效果有显著作用。对于大多数苹果品种而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比较适宜的气体组合，个别对CO2敏感的品种如红富士应将CO2控制在3%以下。大型现代化气调库一般都装置有C2H4脱除机，将C2H4控制在10μl/L以下对苹果贮藏非常有利。

⑵贮藏方式：①机械冷库贮藏；②塑料薄膜封闭贮藏：塑料薄膜袋贮藏、塑料薄膜帐贮藏；③气调库贮藏。

⑶贮藏技术要点：①选择品种；②适时采收；③产品处理；④贮藏管理；⑤产地选择。

2

25.大白菜的贮藏特性、方式、技术要点。

⑴贮藏特性：大白菜是以叶球供食用的营养贮藏器官，它是在冷凉湿润的条件下发育形成的，因此其适宜的贮藏温度为-1~1℃。大白菜的含水量高达90%~95%，贮藏中极易失水萎蔫。 ⑵贮藏方式：①垛贮：将大白菜在窖内码成高近2m、宽为1~2棵菜的长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右。②架贮和筐贮 架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上，菜架之间间隔20~30cm。筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间、垛与墙壁之间、垛与窖底和窖顶之间都留有一定距离。

⑶技术要点：①前期管理：通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。一般在入窖初期可昼夜开放通风口，必要时辅以机械鼓风。②中期管理：由于外温很低，管理中应以防冻为主。大量通风时最好在中午，目前一般都采用放“细长风”，通风时间根据窖温来定。③后期管理：尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。注意气温的变化情况，尽量以夜间通风为主，增加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。

26.预处理液是指存切花采切分级以后，贮藏运输或瓶插以前进行顶处理所用的保鲜液。 27.开花液：又称催花液，是促使蕾期采收的切花如康乃馨、郁金香利鸳尾等开放所用的保鲜液。 28.瓶插液：又称保持液，是切花在瓶插观赏期所用的保鲜液。

29.切花保鲜剂的主要成分包括水 、碳水化合物 、杀菌剂 、无机盐类 、有机酸 、 乙烯抑制剂和拮抗剂、植物生长调节物质。 30.最适夏季温度：每一种园艺产品均有其生长发育最适的平均夏季温度，当偏离这一最适温度， 就会引起园艺产品化学成分的变化，从而降低品质和耐藏性。 31.非呼吸跃变：是指某些园艺产品进入完熟期其呼吸强度不再提高，而是一直稳定保持在较低水平。

32.侵染过程：病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程称为侵染过程。 33.冷害：指果蔬组织冰点以上的不适低温伤害。

冻害：指果蔬在冰点以下低温时由于冻结对果蔬组织造成的伤害。

34.呼吸跃变产生的原因：活化果糖学说；蛋白质合成作用增强学说；膜透性改变学说；植物激素调节学说。

35.乙烯的生物合成前体物质是蛋氨酸，乙烯合成的极速步骤是蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯。 36.园艺产品采用化学成分变化中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸；糖类主要有葡萄糖、纤维素、麦芽糖。

37.商品化处理的产地处理过程有采收、选果、整修、洗涤、防腐、杀虫、打蜡、分级、贴商标、包装、催熟和脱涩、预冷、贮藏。

38.产品寿命周期通常分为四个过程，即投入期、成长期、成熟期、衰退期。 39.园艺产品在运输过程中要充分考虑产品的振动程度、环境中的温度、湿度和空气成分等四个方面的因素。

40.园艺产品采后病害的传播途径有接触传播、气流传播、水滴传播、土壤传播、昆虫传播等。 41.结露本身呈酸性，极利于病原微生物的繁衍和传播，增加产品腐烂速度。 42.园艺产品的呼吸强度：南方大于北方，夏季大于冬季。 43.判断题

⑴落叶果树中，仁果类果实不耐贮运，而核果类、浆果类等耐贮运。 ⑵大白菜的青帮系统品种比白帮系统、直筒形比圆球形均不耐贮运。 ⑶生长健壮植株耐贮运，生长过旺或过弱的植株贮运性较差。

⑷低温条件下生长的花卉，由于积累的碳水化合物消耗快，且植株水分散失多，故其切花品质降低，货架寿命缩短。

⑸树冠外围的果实Vc低于树冠内膛。

⑹沙土上生长的园艺作物，早期生长快，但易早衰，抗性弱，产品品质差，不耐贮运；沙壤土栽培的则质优耐贮。

3

⑺同一品种的温带果蔬，在高纬度地区栽培比低纬度的不耐贮运。 ⑻氮肥施用过多，果蔬营养生长旺盛，在贮运中不易发生生理病害。

⑼疏花、疏果可以影响花、果大小及化学成分，保证是党的叶、果（花）比例，控制结果量，不有利于贮运。

⑽病虫害是造成园艺产品采后损失的原因之一，而多数果蔬贮运期间侵染性病害主要由田间潜伏侵染形成。

44.完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

45.园艺产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。

46.果品蔬菜的质量构成：卫生质量、感官质量、理化质量。

47.影响呼吸强度的因素：农产品采后的呼吸变化，除受本身的代谢特性、发育阶段等内部因素所决定外，还受到外界因素如温度、湿度、气体浓度、机械损伤等影响，而外界因素的影响仍是通过改变内部因素而发生作用的。①自身因素；②温度；③湿度；④气体成分；⑤机械损伤；⑥化学物质。

48.乙烯作用的机理：⑴乙烯改变细胞膜的透性；⑵促进RNA和蛋白质的合成；⑶乙烯对代谢和酶的影响；⑷乙烯受体。

49.乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC →乙烯

50.控制乙烯：A、控制它的成熟度或采收期；B、防止机械损伤；C、低温贮藏；D、乙烯吸收剂的利用；E、乙烯抑制剂的应用；F、乙烯催熟剂的应用。 51.果品蔬菜的标准有哪些内容？

答：⑴说明商品所适用的对象；⑵确定商品的分类；⑶规定商品的质量指标和技术要求；⑷规定抽样办法和试验方法；⑸规定商品的包装盒标志 以及运输和贮存条件。 52.怎么进行感观评价？

答：⑴颜色的评价；⑵光泽的评价；⑶汁液的评价；⑷感官质地评价；⑸缺陷的评价；⑹新鲜度的评价。

53.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？

答: ⑴①失重和保鲜：果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充，因此在贮运过程中，随着蒸腾失水，果品蔬菜的水分含量减少，自然损耗率不断增加。

②破坏正常的代谢过程：果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调。

③降低耐贮性和抗病性：失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降造成结构特性改变，必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性。 ⑵影响因素： ①果蔬自身因素

1)表面积比：即单位重量或体积的果蔬具有的表面积。因为水分是从产品表面蒸发的，表面积比越大，蒸散就越强。

2)种类、品种和成熟度：水分在产品的表面的蒸散有二个途径，一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大。角质层不发达，保护组织差，极易失水；角质层加厚，结构完整，有蜡质、果粉则利于保持水分。3)机械伤

4)细胞保水力：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞有高渗透压，可阻止水分向细胞壁和细胞间隙渗透，利于细胞保持水分。此外，细胞间隙大，水分移动的阻力小，也会加速失水。 ②环境因素

1)空气湿度：是影响产品表面水分蒸腾的主要因素。在一定温度下，绝对湿度或相对湿度大时，饱和差小，蒸腾就慢。

2)温度：温度变化主要是造成空气湿度发生改变而影响到表面蒸腾的速度。温度高时，饱和湿

4