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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习 班级 姓名
1.在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 （ ） A．坛底 B．坛中间 C．坛表面 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内 2．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 （ ） A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 3．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是 （ ） A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液
4．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是 （ ） A．蒸馏水 B．氢氧化钠 C．亚硝酸钠 D．氢氧化铝 5．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 （ ） A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧 C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧
6．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是
A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助 7．（00广东）缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为
A．蛋白质 B．葡萄糖 C．乳酸 D．脂肪
8.下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（
）
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 9.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
10.分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为
500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得
最好的是
A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶
11.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的
生长，原因是
A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原
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12.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 （2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
。 （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？
。
（4）加入“陈泡菜水”的作用是 。
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。 （6）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（ ） A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
（7）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有 、 、 和 四大营养，同时还需适宜的条件，主要有 、 。
（1）消毒
（2）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵 （4）提供乳酸菌菌种
（5）有机物干重减少；种类增加 （6）C
（7）碳源 氮源 水 无机盐 适宜的温度
无氧环境
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