人体需要的营养素有七大类

一、能量与能量单位 （一）能量的作用及意义

人类摄取食物中的能量以维持所有生命活动和从事劳动和社会活动。 （二）能量单位

1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal （三）食物的卡价（能量系数、产热系数）

每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生能量值为能量系数（产热系数），也称食物的热价（thermal equivalent of food）。 产热系数：

碳水化合物：4kcal/g

脂肪： 9kcal/g 蛋白质： 4kcal/g 酒精：7kcal/g （三）能量平衡 能量不足

机体会调动和利用自身的能量储备，甚至分解自身组织以维持生命活动的能量需求。主要临床表现为消瘦、贫血、神经衰弱等。 能量过剩

长期过剩，则会转化为脂肪在体内贮存，使人发胖，增加患慢性非传染性疾病的危险性。

衡量能量营养状态的常用指标是BMI 体重指数与肥胖程度 BMI指数 < 18.5 18.5~24.9 25~29.9 30~34.9 一级 肥胖 35~39.9 二级 肥胖 ≥40 三级 肥胖 肥胖程度 偏轻 正常值 超重 BMI=体重/身高2 单位: kg/m2

二、人体能量的消耗： ? 基础代谢 60~70% ? 体力活动能量消耗15~30% ? 食物特殊动力作用

（一）基础代谢及其影响因素

基础代谢是维持生命活动的最低能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（进食后12～14h)、思想放松、室温适宜（18～25℃左右）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所消耗的能量。

影响基础代谢率的因素主要有以下几个方面： ? 年龄 婴幼儿 ﹥成年人 ﹥老年人 ? 性别 女性 ﹤男性 ? 体形和机体构成 瘦高体型者﹥矮胖体型者。 ? 内分泌 甲状腺素、去甲肾上腺素等。 ? 其它因素 环境温度与气候、应激状态、神经的紧张程度、营养状况、疾病等.

基础代谢所消耗的能量约占总能量的60%-70% .

（二）体力活动能量消耗

这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。占人体总能量消耗的15％~30％。

影响体力活动能量消耗的因素主要有： ? 肌肉越发达者，活动消耗越多； ? 体重越重消耗越大； ? 劳动强度越大、持续越久消耗越多； ? 越不熟练者耗能越大; ? 受关注程度 。

（三）食物特殊动力作用

由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象

称为食物特殊动力作用，又称食物的热效应。 ? 食物特殊动力作用与进食的总热量无关， 而与食物的种类有关。 ? 不同食物的特殊动力作用也会因食物成分而异。蛋白质 ﹥碳水化合物﹥脂肪

（四）生长发育和新组织增加 ? 机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量（婴幼儿、儿童、青少年）。 ? 孕妇、恢复期病人等均需要额外补充能量。 三、能量的推荐摄入量及食物来源

碳水化合物、蛋白质和脂肪是三类产能营养素

lg碳水化合物=0.45g脂肪=1g蛋白质，因而在特殊情况下可以摄取一种或两种。

建议成人的碳水化合物占能量的55％~65％、脂肪占20％~25％、蛋白质占15%~20％。

能量的食物来源 主要来源

粮谷类和薯类含碳水化合物 辅助来源

大豆和坚果类含丰富的油脂和蛋白质

动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食能量的重要构成部分 ． 蔬菜、水果含能量较少

人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；其二是作为人体“建筑”材料。供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。这些营养素分布于各种食物之中。 营养素概述： 一 碳水化合物 碳水化合物的功能：

1供能与节约蛋白质 ；2构成机体组织；3维持神经系统的功能与解毒 ；4有益肠道功能 食品中重要的碳水化合物：

按其化学组成、生理作用和健康意义，可分为:

糖(单糖、双糖和糖醇)；聚糖(低聚异麦芽糖和其它低聚糖)；多糖(淀粉和非淀粉多糖)

（一）单 糖

葡萄糖：是机体吸收、利用最好的单糖。 果 糖：蜂蜜和许多水果中含有果糖，甜度很高。代谢可不受胰岛素制约，故适于糖尿病人。 （二）双 糖

蔗糖：易于发酵，引起龋齿。糖尿病、动脉硬化、心肌梗塞与糖的大量摄入有关.

乳糖：乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物。成年人食用大量乳糖，不易消化，导致渗透性腹泻。能够保持肠道中最合适的菌群数量，并能促进钙的吸收.

（三）糖 醇（功能性甜味剂）

山梨糖醇 ： 适于用作糖尿病等患者的甜味剂。

木糖醇 ：代谢利用不受胰岛素调节，故可被糖尿病人接受。不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿无害。

麦芽糖醇、乳糖醇

低聚糖：

棉子糖、水苏糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。在小肠中不被人类胃肠道的酶所消化，但进入结肠后可被结肠菌群发酵并产气。因而可致使腹部气胀,有“胀气因子”之称。

活性低聚糖：即不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌所利用，亦称为“双歧杆菌增殖因子”

活性低聚糖的功能作用：

1提供的能量很少或根本没有，可供糖尿病、肥胖病人食用。；2活化肠道内双歧杆菌。；3不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；4属于水溶性膳食纤维，能降胆固醇和预防肠癌，预防便秘，抑制肠内腐败菌。

多 糖：

可消化利用（淀粉、糊精、糖原）；不可消化利用（果胶、纤维素） 碳水化合物的摄取与来源：

摄取：是人类最易获得也是最经济的供能物质 ；目前尚未确定人类对碳水化合物的适宜需要量；人类每天摄入至少50g碳水化合物即可防止不良反应。

来源 ：粮谷类，薯类，糖果类

二 脂 类

脂类的功能：1构成机体组织；2供能与保护机体 ；3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 ；4增加饱腹感和改善食品感官性状

脂类的组成及特征：

脂类的组成 ：脂肪；类脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性维生素和脂蛋白）；定脂(作为基本组织结构的脂类)；动脂(过剩能量的贮存)

必需脂肪酸：必须脂肪酸在植物油中含量较多，在动物脂肪中含量较少。 固 醇

(1)胆固醇是细胞膜的重要组成成分.

(2)血胆固醇高被认为与心血管病有关。成人每日摄入量，不超过300mg。 (3)主要存在于动物性食品之中

动物内脏、尤其是脑中含胆固醇最为丰富。蛋类 和鱼子中含量高，瘦肉、鱼和乳类含量较低。

食物来源

动物性食物及其制品：

①动物性食物如猪肉、牛肉、羊肉等含大量脂肪

②禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低

③乳和乳制品也可提供一定量的脂肪 植物性食物及其制品：

①油料作物 ②其它 (某些坚果类含油量也很高) 三 蛋白质和氨基酸 蛋白质的功能：

1人体的主要“建筑材料”，主要物质基础；2构成机体和生命的重要物质基础 ；3建造新组织和修补更新组织 ；4供能 碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。；5赋予食品重要的功能特性

蛋白质对健康的影响

肌肉组织 毛发与指甲 精力，心情 蛋白质与抗体

抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关 蛋白质维持消化系统的正常

分解食物的酶也是由蛋白质所构成 补充蛋白质可消除水肿

营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。 蛋白质的需要量：

要满足蛋白质的需要，应注意：

（1）不但应进食足够的蛋白质，而且还应有足够 的其它营养素。 （2）蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。

必需氨基酸与非必需氨基酸

必需氨基酸的需要量及需要量模式

膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，其营养价值就越高。 食物蛋白质的营养评价：

①要从“量”的角度即食物中含量的多少

②要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑（完全蛋白质与不完全蛋白质）

③还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、吸收、利用的程度

动物蛋白质称为完全蛋白质或优质蛋白质

蛋黄、鲜奶、动物肝脏及肾脏等为高品质蛋白质食物

肉类中的蛋白质, 酵母、某些坚果、大豆、谷类胚芽等含完全蛋白质

豌豆、扁豆及其他豆类、去掉胚芽的米及麦类，某些必需氨基酸的含量较少，故都是不完全蛋白质。

最好的植物蛋白质是豆科植物的蛋白质

卵蛋白和大豆蛋白属”完全蛋白”或”全价蛋白”

影响蛋白质消化率的因素

（1）蛋白质种类 ：动物性蛋白质的消化率比植物性的高。 （2）其它的膳食因素

如食物纤维、多酚化合物(包括单宁)等。 蛋白质的互补作用：

荤素搭配：马铃薯与脱脂奶粉；粗细搭配：玉米与黄豆；粮菜搭配：面包与火腿 蛋白质的摄取与食物来源

蛋白质的摄取：依年龄、性别、劳动条件和健康状况食物来源而有所不同。成年人推荐摄