肉品科学与技术教案 - 图文

肌肉蛋白质的凝胶性从过程上可以分为蛋白质的变性、蛋白质-蛋白质间的相互作用（聚集）和蛋白质的凝胶三个步骤。 （1） 蛋白质的变性包括蛋白质四级结构解离成亚单位以及二级和三级结构的部分展开。 （2） 天然蛋白质在适度加热的情况下变性为变性蛋白质，变性蛋白质的有序聚集而成凝胶，变性蛋白质的无序聚集则发生凝结。 影响肌肉蛋白质胶凝的因素←仅掌握具体因素 pH值 离子强度 蛋白质浓度 猪肉凝胶的最适pH值在5.8～6.1 结构细腻的凝胶在离子强度0.25molKCl，结构粗糙的在0.60molKCl。 蛋白质的临界浓度为2mg/mL，剪切力模数随着蛋白质浓度平方的增加而增加。 44～56℃加热比58～70℃加热获得的蛋白质凝胶具有更高的剪切力模数和更大的弹性。 红肌形成的凝胶比白肌形成的凝胶更为坚硬而质脆，且凝胶的强度与肌球蛋白的含量有关。 教法：掌握肌肉蛋白质凝胶的三个过程，影响因素，特别掌握肌球蛋白的重要性。 教法：由浅入深讲清这几个概念。 温度 肌肉类型 肌球蛋白在肉糜制品的凝胶特性上具有非常重要的作用，因此有关肌球蛋白溶解和凝胶的物理化学参数对于高品质香肠制品的配方设计和生产具有重要的作用。而肌球蛋白的理化性质是由其一级结构中的氨基酸组成所决定的。例如，近来的研究发现，肌球蛋白尾部从C末端开始的一段区域（大约由100个氨基酸残基组成的片断），是控制肌球蛋白在低离子强度条件下不溶解和影响肌球蛋白凝胶结构的主要部位，因此利用基因重组技术，就有可能改变该片断的氨基酸组成，使其在较低的离子强度下能够溶解，从而为低盐肉制品的开发奠定理论基础。 二、香肠的乳化 所谓乳浊液是指一种或多种液体分散在另一种不相溶的液体中所构成的分散体系，其中一种为分散相，另一种为连续相，分散相以小液滴的形式分散在连续相中。 肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性。 肉的乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。 胶原蛋白的乳化能力很低或几乎没有乳化性，这是由于它本身很稳定，并无可溶性，因而如果用胶原蛋白高的肉进行乳化，所得的乳化将不稳定，并易发生分离。 乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。 §3 香肠制品的加工工艺 一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多：

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（1）以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。 （2）以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 A．生干香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分生干香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。 B．熟制香肠由于水分含量较多，一般不耐贮存。 （一）哈尔滨风干肠 原料肉选择→配方→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制 （二）腊肠 ←以腊肠为例详细讲解中式香肠的加工工艺。 （三）香肚 教法：香肠类产品非常多，这里仅选择代表产品，讲其详细工艺，让同学自学其他产品，能够做到举一反三的作用。 二、西式灌肠类 （一）红肠 ←以腊肠为例详细讲解中式香肠的加工工艺。 原料的选择和粗加工→肉的切块肉的腌制制馅→灌制烘烤煮制→熏制→包装→成品 （二）松江肠 （三）羊干肠 （四）茶肠 （五）维也那肠

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天津农学院教案(章节备课)

学时：0.5学时 课目、课题 教学目的 和要求 重 点 难 点 第六章 酱卤烧烤制品 §6-1酱卤制品加工原理 §6-2酱卤制品加工工艺 §6-3烧烤制品加工工艺 1.掌握酱卤和烧烤原理 2.了解加热过程中肉的变化 3.了解几种酱卤产品的加工 重点：酱卤制品加工原理；几种酱卤产品的加工方法 难点：酱卤制品加工原理 教学过程 见后页 教学方法 讲授＋启发式＋讨论式+多媒体 1、肉在加热煮制过程中的变化 2、烧鸡和烤鸡的加工工艺 3、酱卤制品加工原理 4、肉制品烤制原理 5、油炸制品加工原理 肉品科学与技术、动物性食品工艺学、肉类工业手册 作业布置 主要 参考资料 课后自我总结分析 多复习前面学习过的知识，可以和后面的知识相联系

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教学过程 内容 引言： 备注 同学们平时见的和吃的比较多的肉制品应该说是酱卤肉制品，酱卤肉制品 加工中应该注意什么问题？如何能将肉煮的酥烂、风味浓香、而出品率高？煮 肉中应该是开水下锅还是冷水下锅？为什么？大家都喜欢吃烤制和油炸制品， 它的香味和外焦里嫩的特点是怎样形成的？好，我们下面来学习这方面的内容。 §6-1 酱卤制品加工原理 酱与卤的异同点： 要求同学真正理解1、共同点：两者所用原料及原料处理过程相同 酱与卤的概念 2、在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相 同。 （1）在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火 煮制；酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 （2）在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多， 故产品色泽较谈，突出原料的原有色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料 的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品突出调料与香辛料以及肉本身的香气，食 之肥而不腻。 加工中有两个主要过程，一是调味，二是煮制。 一、调味 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助 调味。 让学生掌握基本调（1）在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的味、定性调味、辅咸味，叫基本调味； 助调味三个概念。 （2）原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、料酒、香料等，加热煮制或 红烧，决定产品的口味叫定性调味； （3）加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味， 叫辅助调味。 酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱 汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中 用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、这几种产品结合实花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。在红烧的基础上使用红曲米做际讲，学生都应该着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，叫酱汁制品。在辅料中加入吃过。 的糖较多，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。而辅料中加糖醋，使产品具有甜酸 的滋味，又叫糖醋制品。 二、煮制 煮制是酱卤制品加工中主要工艺环节，有清煮和红烧之分。清煮在肉汤中 不加任何调味料，只是清水煮制。红烧是在加入各种调味料中进行煮制。无论

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