中式烹调师初级

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师初级操作技能考核评分记录表

现场号 工位号 性别

试题名称：切土豆丝 考核时间：8min

考核 序号 项目 评分要素 分 过长或过短扣10分；长短相长短适中，长约4cm～6cm 20 差过大扣20分 过粗或过细扣10分； 粗细不均扣10分； 1 刀工 粗细均匀，粗细约0.2cm 40 两端粗细不均扣10分； 碎扣10分； 严重过粗扣40分 有连刀扣5分；连刀超过不连刀 10 10%扣10分 装盘丰满美观 2 装盘 盘边洁净 成品 3 重量 成品 4 色泽 土豆本色 10 色泽不符合要求扣5分 成品重量250g 10 150g此试题按0分计 5 卫生差扣5分 少于250g扣10分；少于 5 达不到要求扣5分 配 评分标准 结果 检测 扣分 得分 备注 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 违反纪律从总分中扣5分； 现场 考场纪律 5 操作 严重违纪将取消考核资格 卫生不符合要求从总分中扣 现场卫生 5分 安全文6 明操作 7 考核 在规定时间内完成 时限 合 计 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣 5分；严重违规停止操作 到时停止操作考核 100 考评员： 核分人： 年 月 日 午 编码：80010000-JL-31

试题二：AAA002切萝卜丝

1、准备要求 （1）原料准备：

序号 1 名称 带皮大萝卜 规格 g 数量 400 备注 （2）工具、用具准备：

序号 1 2 3 名称 刀 盆 盘 规格 24寸 8寸 数量 1把 1个 1块 备注 考生自备 （3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，盐、

味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序

1）萝卜去皮，洗净；

2）将萝卜均匀切成片，再均匀切成所需的丝； 3）切好的萝卜丝用清水冲洗干净装盘即可。 （2）考核规定说明

1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核； 2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；

3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分； 4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对切萝卜丝的熟练程度。 3、考核时限

（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。 （2）正式操作时间：8min。

（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。 4、评分记录表