[大高考]（五年高考真题）2016届高考生物 第十单元 专题二十三 酶的应用及传统发酵技术

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

解析 本题考查传统发酵技术中果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生的分析能力和将所学的知识应用到生活实际中去的能力。果酒发酵后期，因营养物质的消耗、pH改变等，酵母菌呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，A正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖，产生酒精，导致发酵液的密度逐渐减小，C正确；制作腐乳时，在对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口表面要铺得厚一些，D错误。 答案 ABC

5.(2014·海南卷，30)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数的泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中________趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不

同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案 (1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(相近) (2)亚硝酸盐 (3)乳酸菌

6.(2013·新课标全国Ⅰ理综，39)回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_____________________________ ___________________________________________________________________。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_______________________________________________________

___________________________________________________________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、________和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是___________________

___________________________________________________________________。 解析 本题主要考查运用发酵技术加工食品的基本方法，意在考查考生对所学知识的理解及实际应用能力。(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要利用乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所用盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。

答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质基质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

考点扫描 命题规律 备考指南 1.考查酶制剂在食品加工中1.比较果胶酶、纤维素酶等复的应用。 合酶的组成。 1.果胶酶在果汁生产中的应用及酶活力测定(五年两考) 2.加酶洗衣粉的应用及相关实验探究(五年三考) 3.酶的固定化技术及其应用(五年六考) 4.传统发酵技术的应用(五年八考) 2.结合坐标曲线图，考查酶活2.利用变量原理，分析果胶酶性的影响因素及相关实验探活性探究及加酶洗衣粉洗涤究。 效果探究等相关实验，侧重确3.探究加酶洗衣粉的洗涤效认自变量、因变量，要控制无果。 关变量。 4.考查酶的固定化技术及应3.列表比较直接使用酶、固定用。 化酶与固定化细胞的优缺点5.考查果酒、果醋制作及腐乳及应用。 制作流程，相关菌种及产物分4.列表比较果酒、果醋、腐乳析。 及泡菜制作菌种、原理、制作6.考查亚硝酸盐的测定原理流程及操作注意事项。 及方法。