高级西点理论

完整 )。

131. 清酥面坯的主要辅料是( D、水 )和盐等。

132. 清酥面坯常用卷、包、捏或( D 、借助模具 )等方法成型。

133. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( D、蒸汽 )膨大体积的。

134. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在(、220℃ D )。

135. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和(D、油面团 )组成的。 136. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( D、延伸性 )强。

137. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要( D、放冰箱冷却 )后，再进行下一次的擀叠。 138. 切割清酥面坯的刀子应( D 、锋利)，防止面坯的不整。 139.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（D、冷冻）形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰。松酥的点心.

140.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D、彭松制品）

141. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C 、技术)和经营服务水平。 R.142. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D、煮开 )后，再与其它原料混合。

143. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D、结力 )的使用量。

144. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D、黄油 )。 145. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D 、鸡蛋 )等。 146. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A、氧气 )和火源三者同时存在。 147. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C、81%～83% )。

148. 人体每日摄入的( A、蛋白质 )，应占进食总热量的10～15%。

149.人体所需要的热能是由（A、食物）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 150.如果使用结力调制果冻液，需要先将结力片（A、凉水泡软），然后再调制。 151.如果面包配方中（A、全部使用高筋面粉），则需要适当增加水的含量。

S.152. “Strawberry”是指( C、草莓 )。

153. “sponge cake”是指( C、海绵蛋糕)。 154. “Scissor”是指( B、剪刀 )。

155.“四无”粮仓是指（A、无虫、无霉、无鼠、无事故）。

156. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D、配料 )的名称来确定。 157. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D、热 )苏夫力。 158. ( D清酥面坯)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。159. ( D、风味蛋糕 )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。 160. ( C 、放置通风干燥的环境 )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。 161. ( D 、道德 )是以善恶为评价标准。

162.（C、蛋糕类）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

163.（C、大肠）是消化段的最后肠断.

164. ( B 、闪燃)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

165. ( C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 )是违反设备安全操作规程的错误做法。 166. 水面团与油面团互为表里，( D、有规律)的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因

之一。

167. ( D 、欧式 )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

168. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( D、用料配比 )有区别。

169. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D、包 )等。 170. 松质面包的( D 、水面坯)发酵要适度，不可发酵过度。

171. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A、切口整齐、细腻 )。 172. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( D、面积对比 )等几类。

173. 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( B、不同 )的色相并列。 174. 色调是色相与色相之间组成的( C、色彩效果 )。

175. 色相的差为45℃左右的色对比是( D、临近色 )对比。 176. 色相与色相之间组成的色彩效果叫( D、色调 )。

177. 膳食制度是指把全天的(D、食物 )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

178. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D、高血压 )的危险。

179. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A食品添加剂 )

180.生奶的抑菌作用可在0度时保持48小时，（A、30度）可保持3小时。 181.生日蛋糕坯是采用（D、分打法）的工艺方法制作的。 182. 酸奶的英文意思是( A 、acid milk )。

183. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A、切口整齐、细腻 )。 184. 社会舆论判断善恶的依据是( C、集体的利益观 )。

185. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( C、卫生状况 )进行检查。

T.186 “toast bread”的意思是( D、吐司 )。

187. 塔的英文名称是(Atart )。

188..塔是以（C、油酥面团）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

189.天使蛋糕的基本用料时（A、蛋清、糖、面粉）及少量的盐、香料、塔塔粉等。 190. 糖的英文意思是( ASugar )。

191. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A食物纤维 )的主要来源。 192. 糖粉装饰品，可用于制作( B、糖粉花 )的装饰。 193.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（A、糖的渗透性）则会使酵母受到抑制，发酵的进度变得缓慢。

194..糖类原料具有易溶性、渗透性和（B、结晶性）

195. 提高( C 、服务质量 )的核心是加强职业道德建设。 196. 甜可可粉多用于( D、表面装饰 )。

197.甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（D、7-8成）。

198. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D、不一定相同 199. 同类色相配合就是将(D 、同类色 )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 200. 同类色对比是指的( D、色相 )差异在15左右的较弱对比。

201. 提供给人体的热量如果长期( B 大于 )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

202. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D 、风味蛋糕)。 203. 调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用( A 、“双煮法” )。 204. 调制巧克力馅料时，可用(D、微波炉低温法 )溶化巧克力。

205. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D、搅拌器下 )用冰水冷却。 206. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D 、比例 )来生产。

207. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用( D、少许清水 )化开后，加入拌均即可。

208. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D、中速 )搅拌。

209. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D 、搅拌充分 )。 210. 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( D、生产方法 )及原料的合理使用。

W。 211. “Whisk”是指( A 搅拌)的意思。

212. “Vanilla”的中文意思为( C 、香草香精 )。

213. 未经卫生部门许可，( C、婴幼儿及儿童 )食品中不得使用食品添加剂。 214. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C、胰蛋白酶抑制素 )。 215. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( B0.2 )g/Kg。

216. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B、中等体力 )劳动。 217. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A化学稳定性 )。 218. 无味巧克力加入黄油，可用于制作( D、黄油酱 )等。

219. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( A 、软布 )将炉内外擦净 220. 微波炉不用时，应在炉内放( C 、一杯水 )，以避免空转。

221. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( C 、切配方法不当 )造成的 222. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D、预测菜点成本 )。

223.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（D、卫生技术）两个基本方面的要求。

X.224. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( D、白兰地酒 )制成的。

225. ( D 、对比色 )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 226 西式面点常用的装饰物原料有( A、杏仁面 )、巧克力等。 227. 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( C、计司类馅料 )、奶油馅料、鲜果馅料等。228. 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( C、可可粉 )等。 229 西式面点常用的案台有大理石案台、( D 、塑料案台 )、木制案台台和不锈钢案。 230. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D、发酵箱 )和电冰箱等。

231.西式面点是以（B、面粉、糖.、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

232. 馅料水分不当，常出现馅料( D 、过软)或过硬的不良现象之一。 233. 馅料的口味一般以( D、原料自身 )口味为主。

234. 馅料可以区分甜点的品种、( D、风格)、类型及口味。 235. 馅料的口味一般以( D 、原料自身 )口味为主。

236. 馅料水分不当，常出现馅料( D、过软 )或过硬的不良现象之一。 237. 馅料的口味一般以( D、原料自身 )口味为主。

238下列选项中对钙的生理作用叙述错误的是（C、延缓衰老）

239. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B、供给热能 )。

240. 下列元素中属于常量元素的是( C、钙、钾、钠、镁 ； )。

241. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B、维生素不供给机体能量 )。 242. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B 、公正廉洁 )。 243. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D、稻米 )。

244. 下列选项中属于胃液主要成分的是( A、胃蛋白酶 )。

245. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C、食物蛋白质在体内氧化 )。 246. 下列选项中不属于杂豆的是( A、黄豆 )。 247.下列不属于鸡蛋的工艺性能是（B、渗透性）。 248.下列不属于化学彭松剂的是（C、干酵母） 249.下列不属于冷冻甜食的点心是（D、泡芙）

250.下列不属于糖在西点中的作用是（D、改进制品内部组织状态）。 251.下列点心不属于混酥类的是（C、苹果酥条）

252. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( B、食品与天然冰隔离 )。 253.下列不是面团的面筋质起的作用是（C、提高面团的可塑性）。 254. 下列中科学的喝水方法是( A、清晨空腹喝一杯凉开水 )。

255. 下列说法中错误的是( B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 )。

256. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 )。

257. 下列中操作错误的是( D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 )。

258. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B、成熟后的馅心组织应紧密 )。 259. 下列燃料中，( B 、干馏煤气 )的毒性较大。

260. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C 、《婚姻法》 )。 261. 下列关于清酥类制品特点的是( D、层次清晰，入口香甜 )。

Y.262 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D、各项要求 )。

263. 优质的松质面包应有良好的( D、外部感观 )

264. 优质的松质面包应造型美观、( C 、层次分明 )。

265. 原料加工后的单位成本等于(B、损耗率 )乘以原料购进价。

266. 原料损耗率的（出材率）高低可以考核操作人员的( D、技术水平 )。 267. 以下不属于天然甜味剂的是(B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 )。 268. 亚硝酸盐的致死量是( C、3 )克。

269.亚硝酸盐的中毒剂量是（？A、0.3-0.5）克.

270. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A糖类 )60～90克。

271 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C、从高 )。

272.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（A、3%-4%）。 273. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( B、20 )毫升的水。 274.一旦发现燃气泄漏，应马上（A、开窗通风）

275. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D 、有差异 )。

276. 由于大多数( A粮食 )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

277. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（A、水果、蔬菜）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。