潍坊工程职业学院毕业论文-解成勇

越来越多，从而产生较为浓郁的凝乳风味，但是产酸越多，会造成凝乳收缩，且有乳清析出，形成的凝块粗糙、松散、有渣感[17]。 3.2.1.3 凝乳酶添加量对凝乳效果的影响

在原料乳中添加不同量的凝乳酶，对凝乳色泽、质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表3-3和图3-7。

表3-3 发酵剂添加量对凝乳色泽及质地的影响

凝乳酶添加量/% 凝乳色泽 凝乳质地 0.013 洁白 松散，易碎 0.016 洁白 光滑，柔软，有弹性 0.019 洁白 稍有弹性，稍显苦 0.022 洁白 结构粗糙，弹性差，较硬，有苦味

凝乳时间/min1109070500.0120.0150.0180.021凝乳酶添加量/%0.024

图3-7 凝乳酶添加量对凝乳酶时间的影响

由表3-4和图3-7可知，随着凝乳酶添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，添加量为0.016%时，凝块质地光滑、柔软且富有弹性，较适合鲜奶酪的加工。 3.2.1.4 凝乳温度对凝乳效果的影响

凝乳温度的不同对凝块色泽、质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表3-5和图3-8。

表3-5 凝乳温度对凝乳色泽及质地的影响

凝乳温度/℃ 凝乳色泽 凝乳质地 28 洁白 质地柔软，结构松散 32 洁白 细腻，弹性好 39 洁白 结构松散，弹性差

17

45 微黄 结构松散，弹性差

959085807570656026313641凝乳温度/℃46

图3-8不同温度对凝乳时间的影响

由表3-5和图3-8可知，随着凝乳温度的不断增大，凝乳时间先缩短后增加，凝乳温度为32℃时，凝乳时间较短，凝块质地柔软且富有弹性，适合鲜奶酪的加工。 3.2.2 正交试验结果分析

以杀菌条件、发酵剂添加量、凝乳酶添加量和凝乳温度为主要影响因素，综合考虑凝乳后产品的色泽、外形、组织结构、柔软度及口味等因素。采用L9(34)正交试验进行优化，通过极差分析度额定奶酪凝乳的最佳工艺参数，试验结果见表3-6。表中A为杀菌条件，B为发酵剂的添加量，C为凝乳酶的添加量，D为凝乳酶温度。

表3-6正交试验结果

序号 A/(℃ /min) B/% C/% D/℃ 凝乳时间/min 总分 1 1.0 1.0 1.0 1.0 25.5 75 2 1.0 2.0 2.0 2.0 28.5 76 3 1.0 3.0 3.0 3.0 27.0 78 4 2.0 1.0 2.0 3.0 18.8 86 5 2.0 2.0 3.0 1.0 65.0 78 6 2.0 3.0 1.0 2.0 62.0 90 7 3.0 1.0 3.0 2.0 63.0 75 8 3.0 2.0 1.0 3.0 77.0 60 9 3.0 3.0 2.0 1.0 107.0 77 K1 229.0 237.0 225.0 230.0 K2 254.0 214.0 239.0 242.0 K3 213.0 245.0 232.0 224.0

18

凝乳时间/min

R 13.7 10.3 4.7 6.0 T696

由表可知，4种因素对奶酪品质影响的大小顺序为：A>B>D>C，即杀菌方式对奶酪的凝乳效果影响最大，其次为发酵剂的添加量和凝乳温度，凝乳酶的添加量对奶酪的感官评价影响较小。因此，发酵乳奶酪的最佳工艺组合为：A2B3D2C2，即杀菌条件为75℃，15 min ，发酵剂的添加量为1.4 % ，凝乳温度为32 ℃，凝乳酶的添加量为0. 016 %。

4 讨论

本研究从奶酪中筛选菌种，利用所筛选的菌种制作鲜奶酪，并优化了鲜奶酪的加工工艺。主要内容如下：

从国内鲜奶酪产品中分离出4种保加利亚乳杆菌，2株嗜热链球菌，通过试验测定4种保加利亚乳杆菌，2株嗜热链球菌的发酵乳的产酸、产黏、产香及分解蛋白质的能力等指标，从中筛选出合适鲜奶酪的菌种—B1，S1 。B1和Sl以1：1的比例混合作为奶酪发酵剂。菌株产酸力强，可以缩短堆叠时间，减少污染，缩短生产周期。发酵乳的黏度大，说明其胞外多糖的产生量大，一般认为选择荚膜型胞外多糖产生菌可以提高奶酪的产量。双乙酰是成香的重要物质，选择产双乙酰成分多的菌株可以增强奶酪的芳香气味，利于奶酪良好风味的形成。

选择蛋白分解能力相对较弱的菌株，这样产生的苦味物质相对较少，而且成品成熟后期产酸减弱，生成的奶酪口味就会比较柔和。

发酵乳奶酪的最佳工艺组合为：杀菌条件为75℃，15 min ，发酵剂的添加量为1.4 % ，凝乳温度为32 ℃，凝乳酶的添加量为0. 016 %。

在我国，奶酪生产发展缓慢，除了经济因素，口味的难以接受也是重要原因[18]。

19

在奶酩生产中，菌种的筛选具有非常重要的意义[19、20]。菌种的选择直接关系到奶酪的产率，加工奶酪所用的时间，奶酪的风味以及它的多种功能特性[21、22、23、24]。选择产酸力强，产香性能高，有适当的蛋白水解性的菌株，有利于形成具有良好功能特性的奶酪产品。

奶酪具有丰富的营养价值和独特的风味，随着我国经济的发展，奶酪将成为我国乳制品新的消费热点。目前，我国奶酪的基础性研究还处于起始阶段，关于奶酪的研究报告数量有限，奶酪业的发展更是空白。本研究还只是基础性工作，需研究人员对奶酪产品的开发进行更加深入系统的研究。

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