潍坊工程职业学院毕业论文-解成勇

邻苯二胺、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、4mol/L盐酸溶液、混合指示剂、MRS培养基、M17培养基 2.1.1.3 主要仪器设备

320-S梅特勒台式pH计 瑞士

752N紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司 NDJ-1旋转黏度计 上海精密科学仪器有限公司

SW-CJ-IFD超净工作台 中日合资苏州安泰空气技术有限公司 DHG-9076A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司 凯氏定氮仪KDN08B 上海新嘉电子有限公司 电热恒温培养箱DNP-9272 上海精宏实验设备有限公司 HMTl502-b-B型电热数字恒温水浴锅 上海浦东跃欣科学仪器厂 电子天平BS210S 北京赛多利斯仪器系统有限公司 HVE-50全自动高压灭菌锅， 日本HIRAMA蒸馏装置 2.1.1.4 试验方法

将各供试菌由固体斜面接至脱脂乳培养基中，于37℃条件下培养，活化2~3次，直至恢复活力。分别把供试菌种以3％接种量接种子灭菌脱脂乳中，培养直至凝固。 2.1.2 各菌株产酸性能实验

将各供试菌分别接种3％于灭菌脱脂乳中，接种后于37℃条件下培养，每2h观察测量一次pH值，并记录。 2.1.3 黏度测定[11]

采用NDJ-1型旋转黏度计在室温下测定。读数时选取在显示屏上停留时间较长、偏大的数值记录。同一样品，至少连测3次，取其平均值。

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2.1.4 双乙酰的测定[12]

取各酸乳100 mL在100℃分别进行蒸馏，得馏液。分别吸取馏出液10 mL于2支比色管中，于第1支中加入0.5mL邻苯二胺溶液，第2支管中不加（做空白），充分摇匀后，同时置于暗处20 ~30 min，然后第1支管中加入2.0 mL 4mol/L盐酸溶液，于第2支管中加入2.5 mL4mol/L盐酸溶液，混匀后，用紫外分光光度计测其在335 nm处的吸光度，计算双乙酰含量。 2.1.5 pH值为4．6可溶性氮测定[13]

取发酵酸乳10 mL，加入20 mL pH值为4.6的缓冲溶液，将混合液的最终pH值调为4.6，在3500r/min条件下离心20 min，取上清液，用微量凯氏定氮法测定氮的含量。

2.2 鲜奶酪加工工艺研究 2.2.1 原料及设备

牛乳、保加利亚乳杆菌B1、嗜热链球菌S1、凝乳酶

生化培养箱LRH-150B 广东省医疗器械厂生产 恒温水浴锅HHS-21-4 北京长源试验设备厂生产

不锈钢手提式压力消毒器YXQ.SG46.28 上海佳胜宝实验设备有限公司试验设备厂生产

超净工作台 苏净集团安泰公司制造 2.2.2 工艺流程

鲜奶酪的一般加工工艺：

斜面菌种活化→生产发酵剂→新鲜牛乳→杀菌→冷却→加入酵剂→发酵→加入

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CaCl2→加入凝乳酶→发酵→凝块切割→排除乳清→调味→冷藏→成品。 2.2.3 操作要点

（1）嗜热链球菌发酵剂的活化及扩大培养

将新鲜牛乳200 mL 装入灭菌三角瓶内，在高压灭菌锅中进行115 ℃，15 min 高压湿热灭菌，取出后迅速冷却至30 ℃。将嗜热链球菌按无菌操作接种于上述灭菌乳中，放入37℃恒温箱内培养24 h ，使之凝乳，将此过程重复3次以保持发酵剂的活性稳定。将凝乳发酵剂保存在5 ℃冰箱内，备用。 （2） 牛乳的成熟

将杀菌后的原料乳冷却至32 ℃，放入32 ℃的水浴锅中，加入1.5 %的奶酪细菌发酵剂，充分混合后，牛乳成熟约1.5 h ，以便使发酵剂中的微生物分解乳中的蛋白质、脂肪、乳糖等成分，产生香味物质及乳酸，从而为凝乳酶发挥作用创造适宜的条件，促进奶酪形成较佳的组织状态，产生良好的风味[16]。 （3） 凝乳

凝乳酶的添加量为0.016 % ，无菌水与凝乳酶的比例按10 ：1 进行稀释，缓慢加入添加发酵剂后的乳中并进行搅拌，搅拌时间约为10 min ，使凝乳酶与乳充分混合，静置，直到凝乳块充分形成。 （4） 凝乳的切割

用奶酪刀将凝乳切成直径为1 cm 的小立方体，然后小心搅拌约15min ，以促进乳清排出及凝乳颗粒的收缩。 （5） 感官品质评价

以食品系教师和学生为主要成员，组成20人评分小组，从产品的色泽、外形组织、质地和口味等方面进行综合评分，发酵乳软质奶酪的评分项目及评分标准见表2。

表2 软质奶酪的品分标准

评分项目 评分标准 得分

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色泽 洁白、颜色均匀 10 外形 表面光滑、均一 10 组织 结构细腻 20 质地 柔软、有弹性 30 口味 酸甜适口、可口 30

2.2.4 工艺参数的单因素试验 （1） 杀菌方式对凝乳酶的效果影响

研究不同的杀菌方式对奶酪酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置63℃、75℃、87℃三个水平 （2） 发酵剂添加量对凝乳效果的影响

研究不同的发酵剂添加量对奶酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置0.8%、1.0%、1.4%、2.0%四个水平 （3） 凝乳酶添加量对凝乳效果的影响

研究不同的凝乳酶添加量对奶酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置0.013%、0.016%、0.019%、0.022%四个水平。 （4） 凝乳温度对凝乳效果的影响

研究不同的凝乳温度对奶酪的蛋白质水解和感官评定的影响。采用单因素对比实验设计，试验设置28℃、32℃、39℃、45℃四个水平。 2.2.5 工艺的正交优化

根据单因素试验确定了影响奶酪品质的因素主要有杀菌方式、发酵剂的添加量、凝乳酶的添加量、凝乳温度等，因此有必要研究这些影响因素之间的相互作用，设计此正交实验。建立四因素四水平的正交实验因素表。

表3 正交试验因素水平表 水平序号 杀菌温度/℃ 杀菌时间/min 发酵剂添加量/% 凝乳酶添加量/% 凝乳温度/℃

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