当前位置：首页 > 餐厅服务员理论知识复习题（含答案）
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人
377. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力( )。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张
C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅
378. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。
A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫 379. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是()。 A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上 B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍 C、让儿童使用金属小勺 D、给儿童一双小号的筷子
380. 为身体有残疾客人服务的原则是()。
A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人 381. 盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。 A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘 C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
382. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。 A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行 383. 餐厅不为客人保管食物，是为了()。 A、提高餐厅的利润 B、对客人的健康负责 C、树立企业的形象 D、维护服务员的利益 384. 四川省宜宾市酒厂是( )酒的产地。
A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、双沟大曲 385. 下列白酒属于清香型的是( )。
A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒 386. 下列( )种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲 B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲 C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲
387. 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是( )。
A、黄色 B、棕红色 C、淡黄色 D、红宝石色 388. 3.5゜是特制五星啤酒的( )。
A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量
389. 味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以( )，再加入其他原料制成的。 A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地 390. 葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是( )。
A、干型 B、半干型 C、甜型 D、半甜型
391. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，( )。 A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力
392. 鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是()。 A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名
C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名
393. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。 A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法
394. 日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和( )几种。 A、龙井茶 B、铁观音 C、碧螺春 D、紧压茶
395. 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，()，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤 396. 下列不属于绿茶名品的是( )。
A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶 397. 在( )采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨 B、清明节前3天 C、清明节前后各3天 D、清明节前一个月
398. 红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加( )，还有助于消化，有去油腻的作用。 A、记忆力 B、胆量 C、热量和营养 D、观察力 399. 为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是( )。
A、先宾后主 B、先主后宾 C、宾主同时 D、先男后女 400. 下列( )不符合宴会厅的布置原则。 A、庄重、整洁 B、清洁、便捷
C、美观大方 D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛
401. 中国园林式建筑风格的宴会厅中有( )、流水，亭台楼阁，具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、山峰 B、山石 C、宝矿 D、矿藏
402. 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、( )、格调一致。
A、样式 B、形象 C、模式 D、质地
403. 在宴会厅堂( )的光色不适宜，它会使人食欲减退。 A、冷色 B、暖色 C、黄色 D、红色
404. 搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会()占地面积为12～15平米。 A、每人 B、每桌 C、每餐 D、每次 405. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。
A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台
406. 蜡烛一般在( )点燃，它给人一种温馨、柔和的感受。
A、宴会开始时 B、宴会进行中 C、宴会结束时 D、视情况而定 407. 西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的()为依据。
A、菜单内容 B、规模 C、消费标准 D、客人用餐习惯
408. 中国插花艺术的原则是，在保存花材( )，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。 A、干枯以后 B、蜡封以后
C、原有自然状态下 D、人工精心处理后
409. 餐厅插花形式应根据( )不同而不同，方桌应使用合适的花瓶插上一两枝鲜花，宴会的圆餐台或长台使用的插花均应用四面观赏的形式体现出来。 A、餐厅的面积 B、餐桌的样式 C、餐椅的高低 D、桌裙的颜色
410. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。 A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起
411. 插花所选用的花草在使用前( )，项是可以不做的。 A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期
412. 花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的( )容器。
A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水
413. 常用于餐台插花的花形有( )造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和团式插花等多种形式。
A、美术 B、艺术 C、行为 D、美创
414. 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式( )。 A、纸巾 B、簇花 C、餐巾花 D、毛巾
415. 使人有生命永恒、轻盈、舒适之感，被称为大自然主色的是( )。 A、黄色 B、绿色 C、红色 D、白色
416. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的( )；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。 A、季节性 B、主动性 C、功能性 D、对比性 417. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。 A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘 418. 白兰地酒杯的容量为( )左右。
A、5盎司 B、6盎司 C、7盎司 D、8盎司 419. 香槟杯的容量为( )。
A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 420. 红葡萄酒杯容量约为( )。
A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml
421. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。 A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯
422. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，( )，然后用干净餐巾布擦干。
A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮 423. ()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘
424. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。
A、应戴白手套 B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 425. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。 A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫 426. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分 427. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。
A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量
428. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。 A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性
429. 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由( )蛋白质来提供。
A、水 B、维生素 C、食物 D、脂肪
430. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。 A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%
431. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。 A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油 432. 畜肉类食品不能提供的营养成份是( )。 A、无机盐 B、纤维素 C、蛋白质 D、维生素
433. 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的( )低，易消化。
A、燃烧 B、温度 C、熔点 D、熔断
434. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。 A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素 435. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇
436. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的( )是谷物提供的。 A、一半 B、不可能 C、全部 D、少量
437. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。 A、13 B、15 C、17 D、19
438. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。 A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质 C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖
439. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高 440. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。 A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70
441. 配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内酸碱的( )。 A、多少 B、平衡 C、供求 D、度
442. 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于吸收。
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