当前位置：首页 > 餐厅服务员理论知识复习题（含答案）
A、内容 B、数字 C、花卉 D、插花
248. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉。 A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通” 249. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。 A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花
250. 餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或一级以上的酒楼( )。 A、只能摆放绢纸 B、基本全部摆放鲜花实木 C、不能摆放鲜花 D、鲜花、纸花都可以摆放
251. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。 A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起
252. 花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对( )的要求。 A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边
253. 常用于插花容器的种类很多，以下四相中( )不是插花的容器。 A、漆器类容器 B、混纺类容器 C、玻璃类容器 D、天然石类容器
254. 切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、开蓓、修枝和( )等。
A、剪花 B、剪枝 C、修叶 D、剪草
255. 设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是( )花台设计与摆放的原则。 A、象形 B、梅花形 C、七星 D、植物
256. 黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为特权的象征。
A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、普通的
257. 正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的( )；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。 A、季节性 B、主动性 C、功能性 D、对比性 258. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。 A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘
259. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。 A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 260. 白兰地酒杯的容量为( )左右。
A、5盎司 B、6盎司 C、7盎司 D、8盎司
261. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。 A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯
262. 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，( )，然后用干净餐巾布擦干。
A、擦拭 B、消毒 C、过滤 D、蒸煮 263. ()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘
264. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。 A、应戴白手套 B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 265. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。
A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫 266. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分 267. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。
A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量
268. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。 A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性
269. 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由( )蛋白质来提供。
A、水 B、维生素 C、食物 D、脂肪
270. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。 A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%
271. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。 A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油
272. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、()确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况
273. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。 A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素 274. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇
275. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。 A、不需要 B、全部 C、一定 D、必须
276. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的( )是谷物提供的。 A、一半 B、不可能 C、全部 D、少量
277. 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达( )%左右。 A、13 B、15 C、17 D、19
278. 蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。 A、维生素C、胡萝卜素维生素B2 B、无机盐和矿物质 C、脂肪和胆固醇 D、果糖和乳糖
279. 菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗( )、抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒 B、传染 C、污染 D、血压高 280. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。 A、20～30 B、30～40 C、40～50 D、60～70
281. 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足( )之比，利于吸收。 A、铁钠 B、钠镁 C、钙磷 D、钙镁
282. 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。
A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、营养素
283. 注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分为浓淡相配、淡口相配和( )相配等多种形
式。
A、同香味 B、异香味 C、特香味 D、淡香味
284. 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和()菜组成。 A、道教 B、佛斋 C、宫廷 D、清真 285. 淮扬菜由淮扬、金陵、()、徐海等几大地方风味组成。 A、苏锡 B、常州 C、淮安 D、淮阴
286. 京菜融合了( )、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。 A、藏 B、汉 C、壮 D、土
287. 福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。 A、广州 B、厦门 C、鼓浪屿 D、月牙泉
288. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。 A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中
289. 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，( )的特点。 A、肥烂 B、软嫩 C、浓肥 D、酥脆
290. 菜由太原菜、运城菜、临汾菜、( )菜组成。 A、汾阳 B、大同 C、五台 D、榆次
291. 清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。
A、桃仁肉卷 B、红煨八宝鸡 C、宫灯里脊 D、百花清汤肚
292. 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员等。
A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥
293. 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为( )位客人提供传菜服务。 A、10 B、15 C、20 D、25
294. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。 A、3 B、4 C、5 D、6
295. 宴会看台服务员要做到的三了解是( )。
A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求 B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求 C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求 D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求 296. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。 A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到
297. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。 A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量 C、宴会成本核算单 D、餐厅费用
298. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。 A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种
299. 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列()是安全检查的内容之一。 A、服务员摆台是否规范 B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择 D、太平门的标志是否清晰 300. 对( )的检查，属于宴会前卫生检查的内容。 A、电源开关 B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生 D、服务员摆台是否规格化
301. 餐饮工作的特点之一是( )。 A、间隙性 B、连续性
C、是一种追加劳动 D、一天24小时之内持续不断 302. ( )不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。 A、菜肴的口味特点 B、服务的类别
C、加工技术的复杂程度 D、客流量和产生规模 303. 下列( )员工不属于涉及固定费用的员工。 A、服务员 B、主管 C、业务骨干 D、厨师长
304. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。 A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计
305. 不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是( )。
A、制订宴会菜单 B、服务知识 C、专业素质 D、服务技能 306. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员()的主要承担者。 A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训 307. 向群体学员传授单一课程内容适合用()。 A、讨论法 B、视听法 C、实物示教法 D、讲授法 308. 情景培训法的优点是( )。
A、学员可进入角色，有直接的感受 B、训导师好掌握授课技巧 C、培训所需要的时间较短 D、能体现训导师临场发挥的能力 309. 在餐厅新服务员上岗培训应由( )来承担。
A、人力资源部 B、经理办公室 C、保卫部 D、财务部 310. 不属于餐厅服务员上岗之初的培训的内容是( )。 A、餐厅插花艺术的要求 B、餐厅产品知识 C、餐厅经营信息 D、防火与安全
311. 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、( )的关系。 A、不可分离 B、相互独立 C、互相制约 D、互为干扰
312. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。 A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师
B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师 C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名
D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度 313. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。 A、向客人提供优质的服务
B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师 C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前 D、对客人的意见置之不理 314. 生理性消费类型属( )。
A、经济型 B、豪华型 C、高档消费 D、超豪华型 315. 理智性消费的特点之一是( )。
A、多为单一的个体购买 B、在消费的标准上有很强的计划性 C、偶然性多于规律性 D、对消费者来说只是生活必须的 316. 不属于非计划性消费特点的是( )。 A、属于经济型消费 B、比较讲究排场
C、饮食消费的情况比较复杂 D、偶然性较大
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