当前位置：首页 > 餐厅服务员理论知识复习题（含答案）
如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。 A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D、不予理睬
59. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。 A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后
60. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上
61. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在()，送还给客人。 A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前 C、第二天中午以前 D、24小时后
62. 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他( )。 A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿 63. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。 A、要不停晃动客人 B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人
64. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力( )。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张
C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅
65. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。
A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫 66. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是()。 A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上 B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍 C、让儿童使用金属小勺 D、给儿童一双小号的筷子
67. 为身体有残疾客人服务的原则是()。
A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语 C、服务应有针对性 D、模仿客人 68. 盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。 A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘 C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
69. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。 A、告诉客人只保管白酒类
B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理
D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
70. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。 A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒 71. 泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。 A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯 72. 中国( )是世界著名的六大蒸馏酒之一。 A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒 73. 下列白酒属于清香型的是( )。
A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒 74. 下列( )种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲 B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲 C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲 75. 沙城白葡萄酒产于( )沙城酒厂。
A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县 76. 3.5゜是特制五星啤酒的( )。
A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量 77. 17゜ ～18゜是( )黄酒的乙醇含量。
A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红
78. ( )政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是( )产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。 A、法国 B、德国 C、英国 D、美国
79. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。 A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格 80. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。 A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑
81. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。 A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法
82. 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，()，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤
83. 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，( )，叶底红亮。 A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香 C、带有蜜糖香 D、滋味鲜醇 84. 下列不属于绿茶名品的是( )。
A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶
85. 西湖龙井茶具有( )、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 86. 普洱茶主要产于( )。
A、云南西双版纳地区 B、台湾
C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥
87. 紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、( )等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶 B、白茶 C、黄茶 D、乌龙茶
88. 北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢( )，边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶 B、红茶 C、西湖龙井茶 D、铁观音 89. 西餐宴会的餐台布置一般使用( )。
A、螺旋形台 B、长台 C、弧形台 D、1/4圆台
90. 隋唐时期对插花的程序已有了严格的要求，而且非常讲究排场，如在当时对插花所用工具、放置场所、养护( )、几架形状等都有严格的规定。 A、人员 B、空气 C、水质 D、花期
91. 宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、( )等上品花木。
A、牡丹 B、水仙 C、仙人掌 D、桂花
92. 插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为( )，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。
A、报喜 B、颓废 C、吉祥 D、沮丧
93. 荷花因其“出淤泥而不染”，带有天生的( )，故被称为“净友”。 A、才气 B、傲气 C、娇气 D、怒气
94. 百合花开挺拔饱满，它象征着平安合好，是( )题材中不可缺少的主要花卉。 A、“百年合好” B、“生日祝福” C、“探望病人” D、“官运亨通” 95. 梅、兰、竹、( )被历代文人称为花中四君子。 A、桂花 B、玫瑰 C、菊花 D、月季花
96. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人( )后平视的高度。 A、弯腰 B、起身 C、落座 D、站起
97. 插花所选用的花草在使用前( )，项是可以不做的。 A、用清水冲洗 B、剪枝 C、修形 D、确定花期
98. 花枝疏密有间，花朵大小适宜，主花与铺花分明，争让有错，是对( )的要求。 A、种植花卉 B、摆花环 C、插花 D、围花边
99. 西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有三角形、扇形、球形、菱形、椭圆形和( )等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。 A、太阳形 B、满月形 C、新月形 D、四角形
100. 花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的( )容器。
A、加水 B、漏水 C、温度 D、隔水
101. 开蓓适用于似开又不完全开的花朵，康乃馨可采取( )的方法开蓓。 A、将花瓣掰一掰 B、热熏 C、热水浸泡 D、喷药
102. 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用( )花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。 A、植物 B、非植物 C、价格低廉 D、价格昂贵
103. 七星花台的图案由一个中心圆和6个( )花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与冷盘设计相协调。 A、月牙形 B、三角形 C、半圆 D、椭圆
104. 花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、( )的均匀、花草品种的搭配对
称。
A、香味 B、距离 C、花芯 D、花期 105. 红色能给人以( )及生命活力之感。
A、光明、温暖、幸福、美好、热情 B、娇艳、典雅 C、华丽、高贵、庄严 D、纯洁、轻盈
106. 黄色人们视其为温和、光明、高贵、豪华之感，同时在( )场合，人们又视其为特权的象征。
A、一样的 B、要求的 C、特定的 D、普通的 107. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。 A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘
108. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。 A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形 109. 香槟杯的容量为( )。
A、70～150ml B、75～160mL C、80～165Ml D、85～170mL 110. 红葡萄酒杯容量约为( )。
A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml
111. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。 A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯 112. ()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘
113. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。 A、应戴白手套 B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作 114. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。 A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫 115. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且()，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分 116. 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的( )要求。
A、质量 B、饮食 C、饮水 D、数量
117. 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和( )食物。 A、植物性 B、海洋性 C、大陆性 D、动物性
118. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。 A、10～15% B、5～20% C、20～25% D、25～30%
119. 肉、蛋、米等食物还有核桃( )等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。 A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油
120. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。 A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素 121. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。
A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇
122. 奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体( )的氨基酸。
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