餐厅服务员理论知识复习题（含答案）

而形成了引导趋势的( )风格。 A、闽菜 B、淮扬 C、海派 D、蒸菜

627. 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味( )的风味特色。 A、鲜艳 B、浓厚 C、分明 D、适中

628. 中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为( )位客人提供引位、迎送服务。 A、10～15 B、20～30 C、20～40 D、20～50

629. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。 A、3 B、4 C、5 D、6

630. 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不( )。 A、错乱 B、少给 C、落后 D、早到

631. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。 A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种

632. ( )不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。 A、加工技术的复杂程度 B、餐厅的面积 C、员工的素质 D、服务的类别

633. 下列( )员工不属于涉及固定费用的员工。 A、服务员 B、主管 C、业务骨干 D、厨师长 634. ( )不会对劳动定额产生影响。

A、设备条件 B、进餐的档次 C、提供的餐别 D、客人的兴趣

635. 高级餐厅服务员是对初、中级餐厅服务员( )的主要承担者。 A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训

636. 协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列( )做法是不正确的。 A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师

B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师 C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名

D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度 637. 为缓解客人与厨房工作的矛盾，服务员( )做法是正确的。 A、向客人提供优质的服务

B、告诉客人对菜肴质量的不满应直接去找厨师 C、将对菜肴质量有意见的客人引领到厨师长面前 D、对客人的意见置之不理

638. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。 A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 639. 对客人的称呼下列( )不符合服务敬语的要求。 A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生” B、对熟悉的客人称绰号

C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务 D、对初次见面的女宾应称“女士” 640. 餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人( )的心理需求。 A、求安全 B、求食品符合口味 C、求舒适雅致 D、求知求新

二、判断题(第1题～第160题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。) ( ) 1. 道德的作用局限性很强。

( ) 2. 道德伴随我们一生的日常生活中的一切事情。 ( ) 3. 新型人际关系的特点之一是互帮互学。 ( ) 4. 纪律就是政策。

( ) 5. 道德高尚的人生价值观是贡献越大，才越有人生价值。 ( ) 6. 注重感官性状是食品应具备的特点之一。

( ) 7. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

( ) 8. 食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。 ( ) 9. 预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。

( )10. 食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。 ( )11. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。 ( )12. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

( )13. 食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。 ( )14. 礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示尊重的形式要求。 ( )15. 行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。 ( )16. 穿短裤上班符合服务员上岗着装的要求。 ( )17. 广东人的饮食口味以甜辣为主。 ( )18. 青稞酒是藏民过节必备的饮料。 ( )19. 日本料理更注重菜肴的营养成份。 ( )20. 古尔邦节又称宰牲节。

( )21. 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

( )22. 清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。 ( )23. 宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

( )24. 有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。

( )25. 白兰地杯容量为3.5盎司。

( )26. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。

( )27. 人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。

( )28. 蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

( )29. 禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。

( )30. 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。

( )31. 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

( )32. 营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。

( )33. 济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。

( )34. 淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

( )35. 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。 ( )36. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。 ( )37. 接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。

( )38. 餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。 ( )39. 对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。

( )40. 餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。 ( )41. 纪律就是政策。

( )42. 餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。

( )43. 常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

( )44. 食品卫生学是一门研究食品中的有害因素与人体健康的关系及其预防措施，以稳定食品卫生质量、保护食用者安全的学科。 ( )45. 灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。

( )46. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

( )47. 质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。 ( )48. 预防食品被细菌污染，就是要减少细菌的繁殖。

( )49. 食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。 ( )50. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。 ( )51. 勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。

( )52. 健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。

( )53. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。 ( )54. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。 ( )55. 服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。

( )56. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 ( )57. 全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

( )58. 客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。 ( )59. 服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。

( )60. “饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。 ( )61. 炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 ( )62. 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

( )63. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。 ( )64. 观灯是元宵节的一项民间活动。 ( )65. 古尔邦节又称宰牲节。

( )66. 餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。 ( )67. 庄重典雅措辞不属于常用服务用语要素之一。

( )68. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。

( )69. 如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情。

( )70. 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。

( )71. 宋代的插花特别注重理性意念，其形式重于内涵，以表现作者的理性意趣或人生哲理。

( )72. 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会档次，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。

( )73. 西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有三层花插，中心花插选用一个70cm高

的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。

( )74. 香槟杯常用于庆典场合，也可用来盛鸡尾酒。 ( )75. 红葡萄酒杯容量为8盎司。

( )76. 蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。

( )77. 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。

( )78. 济南菜以省会烟台为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。

( )79. 上海菜的口味注重真味，将就清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。

( )80. 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。 ( )81. 在社会主义市场经济中，加强职业道德建设可杜绝各种不道德现象出现。 ( )82. 服务质量的好坏可通过服务态度体现，与职业道德无关。 ( )83. 纪律就是政策。

( )84. 没有自我牺牲的奉献精神就没有集体效益。

( )85. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

( )86. 牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

( )87. 食品的标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。 ( )88. 质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。 ( )89. 食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。

( )90. 长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。

( )91. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

( )92. 食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。 ( )93. 握手时，为表示对女士的友好尊重，应长时间紧紧相握。

( )94. 礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。

( )95. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。 ( )96. 女服务员站立时双脚分开与肩同宽。

( )97. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 ( )98. 多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

( )99. 唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。 ( )100. 炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 ( )101. 乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

( )102. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。 ( )103. 日本料理更注重菜肴的营养成份。 ( )104. 观灯是元宵节的一项民间活动。

( )105. 煤（天然）气使用时，要有人看管，目的是计算用量。 ( )106. 易燃易爆物品切勿携带进入餐厅。 ( )107. 衣帽间存取衣帽应有存取手续。

( )108. 清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。 ( )109. 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。 ( )110. 乌龙茶属于全发酵茶。