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餐厅服务员理论知识复习题
一、单项选择(第1题～第640题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)
1. 职业道德是一种( )的约束机制。
A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性
2. 对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。 A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现
B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量 C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心 D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用 3. 下列( )是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。 A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度
5. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。 A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好
C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 6. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。
A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟 7. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。 A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟
8. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。 A、正常食品 B、所用原料
C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 9. 下列( )内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好
10. 食物中毒的特点是( )。 A、有很强的传染性
B、发病急剧，且持续时间很长
C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧
D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
11. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。
A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下
12. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角
13. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。 A、《计量法》 B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》 D、《环境保护法》 14. “礼”的本质是( )。
A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象
15. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 16. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。 A、语音适量 B、速度适当
C、语言标准 D、高声与客人交谈
17. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。 A、目光上扬 B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 18. ( )不符合男服务员的站立要领。 A、上身斜腰 B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大
19. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 20. ( )是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃 21. 服务员上岗时，除手表外，( )。
A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链
22. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色 23. 东北人的饮食特点之一是口味( )。
A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 24. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。 A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品
25. 英国人认为一天中( )是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶 26. 元宵节之夜有( )等民间活动。
A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花
27. 发现煤（天然）气漏气时，下列( )做法是不允许的。 A、打开门窗 B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 28. 对酗酒闹事的行为处理要( )。 A、及时 B、缓慢、慎重
C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳
29. ( )做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡
30. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。 A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用
31. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。 A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味
32. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。 A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐 33. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。 A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物 34. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。 A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系 C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间
35. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及( )等。 A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧
36. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。
A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时 37. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。 A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感 38. 我们为客人采取灵活服务的原因是( )。
A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同 C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高 39. 下列( )做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅 B、主动为客人斟茶 C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
40. 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( )。
A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益
C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念 41. 服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。 A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用
C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴
42. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。
A、服务 B、语气 C、面容 D、手势
43. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，( )，环境等多种因素。 A、气质 B、心理 C、生理 D、身体
44. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。 A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性
45. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，( )并做好相关记录。 A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置 C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法
46. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。 A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名
47. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。 A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页
48. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。 A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时
49. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。
A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟
50. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。
A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费
51. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。 A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起
52. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。 A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
53. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。
A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾
54. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。 A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上 B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人 C、上菜时用右手拇指扣住盘边 D、上菜时从客人的左侧服务
55. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。 A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺
56. 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。
A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方
57. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。 A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人
58. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假
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