各类食物营养价值

蛋氨酸和胱氨酸都及其丰富，一般动物性食物中，相对缺乏这两种氨基酸，所以和动物性食物搭配食用可起到互补作用，菌藻类食物中，脂肪约占干重的20——30％，且亚油酸和亚麻酸等多不饱和脂肪酸所占比例也较大。

营养与疾病

第一节 概论

一、营养与健康的关系

（一）健康的内容 1. 无疾病存在 2. 有良好的工作状态 3. 长寿

4. 完整的身心状态和具备对环境的适应能力

（二）健康的物质基础——合理膳食

1. 合理膳食的概念

合理膳食是指在计划膳食时，膳食中热能和各种营养素的数量比例符合平衡膳食要求，能民族就餐者

的生理与劳动需要。量足、质好、卫生。

2. 合理膳食的基本要求

1）能供给足够的能量和各种营养素，以保证肌体活动和劳动所需要的能量；保证肌体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高肌体免疫力，适应各种环境和条件下肌体需要。

2）保持各种营养素平衡，包括摄入量和消耗量以及营养素之间的平衡。

3）合理加工烹调，尽可能减少营养素的损失，并提高其消化吸收率，促进食欲（色，香、味、形），满足饱腹感，变化多样。

4）食物新鲜、清洁、无毒无污染，业不含有害物质。

5）合理的膳食制度：三餐定时定量，能量比例合理。

30％ 40％ 30％ 3.

1）粮谷类：即主食类——成酸性食品 包括谷类、薯类、除大豆以外的豆类和含有脂肪较少的坚果类。

主要供给：

淀粉 蛋白质 矿物质 B族Vit 膳食纤维

基本不供给：脂肪、脂溶性Vit、VitC、和

VitB12。

2）鱼、肉、禽、蛋及大豆类——酸性食品 包括：不包括奶内的动物性食品、大豆及含有脂肪较高的坚果类。

? 蔬菜水果类——成碱性食品 主要提供： VitD 胡萝卜素

矿物质及膳食纤维。

? 奶及奶制品——成碱性食品

主要提供：优质蛋白质、脂肪、VitA、VitB2(核黄素)及矿物质，特别是钙，同时提供可利用的乳糖。

不提供：膳食纤维、VitD、VitC、铁。 注意事项：

A、 动物血——铁的最好来源

B、 与米面同食，发挥蛋白质的互补作用 C、 与VitC同食提供铁的吸收率 D、 膳食多样化，轮流选择:

改善食欲

发挥食物营养处分的互补作用 以达到平衡食物的作用

二、常见营养问题

（一）营养失衡

1. 营养不足（营养缺乏病）； 全球性营养问题：

1） 蛋白质——热能营养不良

2） 碘缺乏：全球有10亿人受到碘缺乏病威

胁，有500万儿童因碘缺乏引起智力发育缓慢，生长迟缓。 3） VitA缺乏

4） 缺铁性贫血：尤其是育龄期妇女和学龄前

儿童。

营养缺乏对人体健康的影响：

降低儿童生存机会；

影响妊娠期和哺乳期妇女健康； 影响个人的学习和工作。