中国饮食文化(学生版1)

绪论

一、饮食文化的含义 1、饮食

各种饮品和食物——名词

喝什么、怎么喝；吃什么、怎么吃——动词 2、烹饪

用火熟食——早期

人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动——现在

3、文化

广义指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和；狭义指社会的意识形态以及相适应的制度和组织机构。——辞海

指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、教育、科学等。——现代汉语词典

4、烹饪文化

是指人们在长期的饮食品生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。——生产文化

5、狭义的饮食文化

是指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，涉及饮食的品种、器具、习俗、服务等。——消费文化

6、广义的饮食文化

是指人们在长期的饮食品的生产和消费实践过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和。——本门课程所探讨的饮食文化

7、中国饮食文化

是指中华民族在长期的饮食品的生产和消费实践过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

二、中国饮食文化的特点 1、悠久的饮食历史 2、独特的饮食科学 3、精湛的饮食制作技艺

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4、丰富的饮食品种 5、多彩的饮食习俗 三、中国饮食文化的传播 1、历史上的主要传播事件

张骞出使西域——桃、李、杏、梨、姜、茶叶、筷子、啖炙法（烤羊肉串）。 鉴真东渡日本——薄饼、干蒸饼、胡饼等。 日本留学生——中国的全套岁时食俗。 2、受中国饮食文化影响较大的国家

越南、朝鲜、日本、泰国、缅甸、老挝、柬埔寨、菲律宾、马来西亚、印度尼西亚。茶对世界各国的影响最大，各国语言中“茶”、“茶叶”的发音都由汉语演变而来。

四、中西饮食文化比较 1、营养与美味

西方饮食的最高准则——营养，讲求蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等含量的搭配，卡路里的供给。菜肴的色、香、味则是次一等的要求。

中国饮食的最高准则——美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会破坏菜肴的营养成分。

2、规范与随意

西方饮食强调科学与营养，体现为规范：调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。 中国饮食强调美味，体现为随意性：各大菜系都有自己的风味与特色；同一菜系的同一个菜，不同厨师的个人特点不同；同一厨师做同一个菜，季节、场合、用餐人不同菜也不同；厨师情绪不同，可做出某种即兴的发挥。

3、分与合

“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”——台湾国学大师钱穆 中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的。在食仪上，中餐奉行合餐制。

西菜中的原料虽彼此共处一盘之中，但却各自为政，互不干扰。只待食至腹中，方能调和一起。在食仪上，西方奉行分餐制。

4、机械性与趣味性

西方菜肴制作的规范化使烹制成为一种机械性的工作。如肯德基炸鸡既要按方配料，油的温度、炸的时间也都要严格依规范行事。

中国烹调是一种艺术，体现着严密性与即兴性的统一。烹调在中国有极其强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，拥有提高人生境界的重大意义。

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思考题

1、如何理解饮食文化的概念？ 2、中国饮食文化的特点有哪些？ 3、试比较中西饮食文化。

第一章 中国饮食的起源与发展

第一节 中国饮食的萌芽时期

人是离不开饮食的。自从有了人类，就有了人类的饮食。但是只有当人类开始用火熟食，进而用陶器烹饪的时候，区别于动物单纯的饮食本能、具有文化属性的饮食才逐渐萌芽。

一、人类饮食的起源 1、生食时期

中国的先民——巢氏之民：茹毛饮血

人类是从古猿进化而来的。猿猴在动物界中不是最凶猛的动物，习惯于在树上居住，以杂食为生，既吃植物，也吃一些动物。中国的先民在传说中被称为“有巢氏之民”，也过着同样的生活。《庄子·盗跖》言：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故名之曰有巢氏之民”。所谓茹毛饮血，通俗地说，是指先民们猎获鸟兽之后，在血未放尽、毛未去尽的情况下打吃起来，也就是连毛带血地生食鸟兽。

然而，这样生吞活剥的饮食生活对人体健康非常不利，据考古发现证明，当时的人寿命很短，许多人活不到十几岁就夭折了。

2、用火熟食时期

·自然火的利用阶段—— “烹”的起源

·人工取火阶段（燧人氏钻木取火）——人类熟食的保障 用火熟食的意义

·从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。 ·使身体素质和智力得到更迅速的提高

·孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。——火烹法、包烹法、石烹法，陶器诞生。

二、中国饮食的起源与萌芽 （一）中国饮食萌芽的产生条件 1、食物原料来源相对稳定

新石器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。

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2、陶器的产生与使用

陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。 （二） 中国饮食萌芽时期的特点

1、炊餐器具基本齐备：鼎、陶鬲、陶甑（笼屉） 2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用 3、烹饪技艺与饮食品初步发展

食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 蒸煮等烹饪方法的出现

调味方法的产生——煮海为盐（“调”的起源）

第二节 中国饮食的初步形成时期

一、中国饮食初步形成时期的历史背景 1、夏商周的建立与更替

夏朝（第一个奴隶社会王朝）→商朝（当时世界上强盛而文明的大国）→周朝（奴隶社会的鼎盛时期）→秦始皇统一中国。[史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）]

2、夏商周的农业

统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧业也得到了高度发展。 3、夏商周的手工业

青铜器的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点。 4、夏商周的商业

以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。

农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣，为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件，尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。

二、中国饮食初步形成时期的特点 1、炊餐具种类多样

青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。 2、食物原料以种植、养殖为主并迅速增加

食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。 3、烹饪工艺形成初步格局

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