果胶制备实验报告

一、实验目的

1、了解柑橘果皮中的天然产物组份都有哪些 2、了解果胶的性质和提取原理 3、掌握果胶的提取工艺

4、学习果胶的检验方法和果胶软糖的制备方法

二、实验原理

果皮中含有大量的功能性物质，如香精油，果胶，类胡萝卜素，橙皮苷，柠檬苦素等等。

果胶广泛存在于水果和蔬菜中。其主要用途是用作酸性食品的胶凝剂。在果蔬中果胶多数以原果胶存在。原果胶中，聚半乳糖醛酸可被甲基部分地酯化，并且以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸分子残基上的游离羧基相连接。原果胶不溶于水，用酸水解时这种金属离子桥被破坏，即得到可溶性果胶。再进行纯化和干燥极为商品果胶。

甲氧基化的半乳糖醛酸残基数与半乳糖醛酸残基总数的比值称为甲基氧化度或酯化度。果胶的胶凝强度的大小是果胶的重要质量标准之一。影响胶凝强度的主要因素是果胶的分子量及酯化度。酯化度越大，胶凝强度越大，同时胶凝速度也加快。一般果胶的酯化度在50%—75%之间。

本实验采用酸萃取，酒精沉淀这一种最简单的工艺路线来提取果胶。 三、主要仪器与试剂 仪器：烧杯（250ml），烧杯（50ml,500ml）,电炉，纱布，电子天平，锥形瓶，胶头滴管，石棉网，PH试纸，玻璃棒，温度计，恒温水浴锅，蒸发皿，表面皿，洗瓶

试剂:柑橘皮，0.25%～0.3%HCL溶液，1%氨水，95%乙醇,砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，蜂蜜 四、实验步骤 1、原材料处理

称取新鲜柑橘皮40g用水漂洗干净后，于250ml烧杯中加水约120ml，加热到90℃，保持10分钟。取出用水冲洗后切成尺寸约1cm大小的颗粒，在250ml烧杯中用50～60℃的热水漂洗，直至漂洗水为白色，果皮无异味为止。 2、酸法萃取

将洗净的果皮放入锥形瓶中，加水50～60ml，加0.25%～0.3%的HCl调节PH值在2.0～2.5之间（用玻璃棒沾取少量溶液滴于PH试纸上，与比色卡对比）。用保鲜膜封口后放入恒温水浴箱（温度设置为90℃左右），提取1h。隔一段时间测量PH值，并及时不断补充水分和盐酸。趁热用四层纱布过滤 3、酒精沉淀

溶液冷却后，用1%稀氨水调PH3～4，在不断搅拌下加入95%乙醇，按果胶∶乙醇=1∶1.3（体积比）的量加入，然后静置15min,让果胶沉淀完全。用四层纱布滤取果胶，酒精废液回收

4、干燥

将果胶置于表面皿上，用恒温水浴箱干燥，称重，计算产量 5、色素提取

称取柑橘皮5—6g，清洗剪碎后放入锥形瓶中，加20ml乙醇，用保鲜膜封口，50～60℃恒温水浴2h。将溶液过滤，滤液置于小烧杯中，蒸干后加1-2ml水。 6、制备果胶软糖

把制备好的果胶放入50ml小烧杯中,按比例加入水和柠檬酸，加热并不断搅拌至黏稠状，再按比例加入砂糖、柠檬酸钠、蜂蜜以及制作好的色素，继续加热搅拌。混合均匀后，将其倒入果冻盒中定型。 五、数据记录与处理

桔皮的质量m1=40g 表面皿的质量m2=60.08g 表面皿和果胶总重量m总=68.09g 果胶的质量m=m总-m2=68.09-60.8=7.29g

由于果胶中含有一定量的水分，所以实际产量按5%计算 果胶实际产量m=7.29×5%=0.36g

按照配方1计算得到制作果胶软糖所需原料质量如下表： 柠檬酸/g 0.17

柠檬酸钠/g 0.10

砂糖/g 11.04

蜂蜜 1滴

水/ml 7.2

果胶的产率：0.36÷40×100％=0.9％ 七、实验结果分析

1、在提取过程中果胶分子易发生部分水解和降解，影响果胶产率

2、温度、时间、酸的类型、水与皮的比率、溶液的pH对果胶的提取影响也很大。 3、酸法萃取操作中，果胶不能完全溶解萃取出来。 4、用纱布过滤时在纱布上有残留，部分损失。

5、将果胶转移到表面皿上蒸干后，部分残留在表面皿上。 七、注意事项

1、在称好柑橘皮后，要用水清洗柑橘皮，以除去泥土杂质和施用的化肥农药等。 2、把柑橘皮放入90摄氏度的水中保持10分钟目的是灭酶，以防果胶发生酶解。 3、漂洗的目的是除去色素等，以免影响果胶的色泽和质量。为了提高漂洗的效率和效果，将果皮颗粒转裹在四层纱布里漂洗，每次漂洗都要稍微挤压干再在进行下一次漂洗。

4、酸法萃取加热时，水分和盐酸挥发，会引起PH值变化，因而每隔一段时间要补充水分和盐酸，控制PH值在2.0~2.5.