食品检验工复习指导

黑色转兰绿后．再加热20～30min，时问短了，消化不完全，时间长了硫酸铵分解挥发，均影响结果的准确。

消化液加碱蒸馏：接好蒸馏装置，检查各接口是否紧密不会漏气，再加入碱液，开冷凝水、接通电源，开始蒸馏。

滴定与计算：蒸馏至硼酸吸收液至150—200ral，检查冷凝管尖液体呈中性，表示氨已完全蒸出，取下接收瓶用标准酸溶液滴定。粗蛋白的计算应在计算全氮后乘以蛋白质换算系数。

③粗淀粉的测定

酸水解法：于称好的样品中加入30ml 6mol/L的盐酸，l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。检查淀粉是否水解完全。可取1滴水解液与1滴稀碘液混合，若呈兰色，表示水解未完全。

水解完成后，中和至中性，用裴林氏法测定出还原糖的含量。乘上0．9换算系数即为淀粉的含量。

酶水解法：于称好的样品中，加入0.5％淀粉酶20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法测出还原糖的含量，乘上0.9换算系数即为淀粉含量。 ④粗脂肪的测定

测定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解法、碱水解法、哥特罗兹法等。对固体含游离脂肪的样品最常用的是索氏抽提法。

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索氏抽提法测定脂肪含量时常用试剂是乙醚，因为乙醚沸点低，溶解脂肪较石油醚更好。

测定样品中的脂肪时，如样品水分含量大，应称取好样品后，先干燥至水份〈2%，再放人索氏抽提器中去抽提脂肪。因为水分有碍有机溶剂对样品的浸润。

索氏抽提法测定脂肪含量时，水浴温度一般不宜超过55℃，一般控制在每小时回流乙醚7次左右为好。 ⑤灰分的测定

测定灰分含量的方法通常采用灼烧称量法。称取一定量的样品（液体样品先于水浴上蒸干）。先以小火加热（电炉上）使样品充分炭化至无烟，然后置马福炉内于500～550℃灼烧，称量时要求前后两次称量相差不超过0．5mg即为恒重，灼烧温度不宜超过600℃，否则样品中的钾、钠挥发掉，而使结果不准确。 2）酿造用水的检验 ①浊度的检测

1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所产生的浑浊程度称为1度。水的浊度检测常用的是目视比浊法。

浊度标准的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺溶液混匀后．还需在25±3℃的环境中放置24h才能使用。 ②水的硬度检测

水的总硬度以每升水中所含的碳酸钙的毫克数来表示。

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其测定方法通常用EDTA一2Na法，选用0. 5％的铬黑T为指示荆，在溶液温度为30—40℃，终点转变更清楚。 ③铵根的检测

水中的铵根含量可以反映水质被废水、粪便、大气污染的程度。通常用奈氏比色法来测定。

奈氏试剂的配制应选用碘化汞、碘化钾和氢氧化钠。在避光保存下其稳定期为一年。 3）酿造用食盐的检验 ①食盐中水分的涮定

食盐中的水份以两种形式存在，一种是吸附水，这种水分可在105±1℃屯干燥时失去；另一种是化学结合水，即结晶水，这种水在105℃干燥时会有小部分失去，大部分的结晶水只有在200℃以上才会全部失去。通常食盐中的水分都以在105±l℃干燥至前后两次称重之差不超过5mg为恒重时失去的水分来计算。

②氯化钠含量的测定（奠尔法）

莫尔法是以10％的铬酸钠为指示剂，在中性或弱碱性介质（pH6．5～10.5）中用硝酸银标准溶液测定氯离子含量的方法，其滴定终点为砖红色．该法属于沉淀滴定法。 4）孢子数、发芽率的测定

①孢子数的测定：需用显微镜、血球计数板、盖片、天平等器具。

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计数：a使用25 x 16规格的计数板时需计算四个角的大格，加中央一大格的孢子数，再按公式计算。b．使用16x25规格的计数板时．只计算四个角上的4个大格内的孢子散，再套入公式中计算。

②发芽率的测定：制备好悬浮液后，再制作标本于30~32℃培养箱内培养3~5h后镜检。培养基中接入悬浮液的数量，以每视野内有10～20个孢子为宜。 5）蛋白酶活性的测定（福林氏法）

福林试剂在碱性（pH为7.2）环境中易被蛋白质分子中的酚类氨基酸还原而呈兰色．用分光光度计测定，其吸光度大小与蛋白水解产物多少成正比，水解产物量又与蛋白酶活 力成比例。

6）熟料消化率N性蛋白的测定

①熟料消化率的测定：称取一定量的样品加入酶液和pH7 ．2的缓冲液．需在55℃保温2h，再煮沸10min，冷却、定容、过滤，吸取稀释滤液测定全氮。

②N性蛋白的测定：加入酶液与pH7.2的缓冲液后，加入氯化钠，在45℃下保温24h，过滤后加热、比浊。 7）总酸与氨基氮的测定

①总酸的测定：用中和滴定法，如遇样品颜色较深终点不好判定时，用酸度计法较为准确，计算时酱油酱腌菜、豆腐乳等的总酸以乳酸计，食醋的总教以乙酸计。

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