河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷

河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷

考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．霉菌最适生长温度为 A．10℃~18℃ B．20℃~28℃ C．30℃~38℃ D．40℃~48℃ 2．正常成年人每日最少需要供给亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。 A．2~4g B．4~6g C．6~8g D．8~10g

3．凉拌菜所使用的不能烫泡的蔬菜可用1:5000高锰酸钾溶液或新洁尔灭溶液浸泡5min，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。 A．1:1000 B．1:2000 C．1:3000 D．1:4000

4．人体所含的无机盐中，除钙之外含量最多的是，约为人体重量的1%。 A．磷 B．镁 C．铁 D．碘 5．维生素中性质最稳定的是，又叫尼克酸、抗癞皮病维生素。 A．维生素B B．维生素C C．维生素K D．维生素PP 6．以下选项中对合理营养的基本要求描述不正确的是 A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准

B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失 C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感 D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境

7．微生物依据其结构和化学组成不同可分为三大类，以下选项不正确的是 A．非细胞型微生物 B．单核细胞型微生物 C．原核细胞型微生物 D．真核细胞型微生物 8．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是 A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料

9．食品腐败变质过程中，因的分解，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。 A．蛋白质 B．脂肪 C．糖类 D．无机盐 10．贮藏干制食品的环境应保持相对湿度左右。 A．50% B．60% C．70% D．80%

11．预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食防霉工作外，也可采用的盐水分离法。 A．1:16 B．1:17 C．1:18 D．1:19 12．下列不属于多糖的是 A．淀粉 B．乳糖 C．糖原 D．纤维素 13．鸡蛋含有丰富的，有预防肝癌的发生和解毒的作用。 A．维生素B2 B．维生素E C．维生素A D．维生素PP 14．皮肤青紫是中毒的特征，尤以口唇青紫最为普遍。 A．砷化物 B．砒霜 C．亚硝酸盐 D．锌

15．为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，粮食在收获及贮藏过程中应将水分降低，原粮水分降至以下，成品粮（米、面、面条）降至13.5%以下。 A．17% B．16% C．15% D．14%

16．谷类中的蛋白质含量较高，可达15%。 A．燕麦 B．荞麦 C．玉米 D．稻米 17．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有 A．龙葵素 B．秋水仙碱 C．皂素 D．氢氰酸

18．厨房的布局应考虑食品和人员的出入，一般设置4条通道出入口。 A．2个 B．3个 C．4个 D．5个 19．我国允许糖精使用于酱菜类、糕点、饼干等，最大使用量为 A．0.15g/kg B．0.2g/kg C．0.25g/kg D．0.3g/kg

20．大豆及大豆制品，经霉菌发酵可制成豆豉等发酵食品，并增加了的含量，更易于消化吸收。

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．维生素B12 21．“软罐头”食用时将整袋食品放在沸水中煮烫后，开启包装即可食用。 A．5min B．10min C．15min D．20min 22．牛乳中蛋白质含量约为3%左右，以为主，占86%。 A．酪蛋白 B．乳白蛋白 C．乳球蛋白 D．人乳蛋白质 23．牛乳中的无机盐以钙、磷、钾含量最丰富，但含量低。 A．镁 B．铁 C．锌 D．硒 24．以下选项中不能用于防止或延缓油脂氧化酸败的是 A．脂溶性维生素E B．丁香 C．柠檬酸 D．山梨酸

25．蔬菜是维生素C的主要来源，长期不吃蔬菜就会引起 A．坏血病 B．干眼病 C．佝偻病 D．大脖子病 26．发酵性豆制品如豆豉、腐乳等的卫生，特别应值得注意的是问题。 A．寄生虫污染 B．霉菌污染 C．昆虫污染 D．化学污染 27．《中华人民共和国食品卫生法》已于年10月会议通过并向全国公布。 A．1992 B．1995 C．1997 D．1999 28．蛋白质按营养可分为三类，其中小麦、大麦中的麦胶蛋白属于 A．不完全蛋白质 B．半完全蛋白质 C．完全蛋白质 D．以上都不对 29．以下选项中，的蛋白质含量最高，约为40%。 A．绿豆 B．豌豆 C．大豆 D．蚕豆

30．茶叶中含有左右的生物碱，具有兴奋神经中枢、消除疲劳的作用。 A．5％ B．10％ C．15％ D．20％ 31．以下选项中，中所含的赖氨酸最多。 A．高粱 B．玉米 C．小米 D．荞麦 32．烹饪原料的是反映原料品质重要的感官标准。 A．固有品质 B．清洁卫生 C．新鲜度 D．纯度和成熟度 33．青椒采用冷却保藏时适宜的冷藏温度为 A．5℃~10℃ B．10℃~12℃ C．7℃~9℃ D．13℃~15℃

34．用糖渍原料时，糖的浓度应在以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 A．30%~35% B．40%~45% C．50%~55% D．60%~65%

35．以下选项中，因含草酸较多，在烹调前可用开水焯一下。 A．豌豆 B．芹菜 C．黄花菜 D．菠菜

36．烹饪原料按分类，可分为热量素食品、构成素食品和保全素食品。

A．原料的性质 B．烹饪运用 C．营养成分 D．商品种类 37．腐乳根据外观颜色不同分为三种，以下选项不在三种之内的是 A．白色 B．黄色 C．青色 D．红色 38．以下选项中，食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟，制坯后要蒸熟。 A．高粱 B．荞麦 C．燕麦 D．莜麦

39．处于的肉品pH低，能保持一定时间的新鲜度，最适合储存保管。 A．尸僵阶段 B．成熟阶段 C．自溶阶段 D．腐败阶段 40．以下选项中，在烹调中起增加鲜味的作用。 A．海参 B．海米 C．哈士蟆油 D．鲍鱼 41．家禽内脏都含有一定的维生素，特别是中含维生素A最丰富。 A．肾 B．胃 C．肝 D．肠 42．腐烂的生姜会产生毒性很强的，它能使肝细胞变性。 A．黄樟素 B．龙葵素 C．秋水仙碱 D．龙葵胺 43．与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”。 A．鸡肝 B．鸡腰 C．鸡胗 D．鸡心

44．在中式灌肠制品中，瘦肉较多，可达90%，肉质坚实，肠身较细。 A．广东腊肠 B．山东南肠 C．南京香肚 D．哈尔滨干风肠 45．以下选项中，具有“海中鸡蛋”之称。 A．鳗鲡 B．牡蛎 C．贻贝 D．蛤蜊

46．不论冷食还是热食，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。 A．黄花鱼 B．虹鳟鱼 C．黄颡鱼 D．加吉鱼 47．酱油以为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。 A．鲜味 B．咸味 C．香味 D．辣味 48．采用冷藏法保管鱼类时，如短期保管，温度可控制在以下。 A．-4℃ B．-2℃ C．0℃ D．4℃ 49．以下选项中，不是鲜蛋储藏保管方法的是 A．冷藏法 B．水玻璃浸泡法 C．干燥保藏法 D．石灰水浸泡法 50．“炸八块”的主要原料是 A．小雏鸡 B．笋鸡 C．成年鸡 D．老鸡 51．鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的干货制品。 A．鱼皮 B．脊髓 C．软骨 D．鱼鳔 52．是淀粉中的上品。 A．玉米淀粉 B．绿豆淀粉 C．土豆淀粉 D．小麦淀粉 53．食用油脂的说明了油脂中含杂质的多少。 A．透明度 B．气味 C．色泽 D．滋味 54．以下选项，不属于素菜中“三菇”的是 A．金针菇 B．香菇 C．蘑菇 D．草菇 55．葡萄中的有机酸以为主。 A．柠檬酸 B．酒石酸 C．苹果酸 D．果酸 56．下列选项中，新鲜初加工时不要去鳞，以保持其营养价值。 A．带鱼 B．黄花鱼 C．鳓鱼 D．鲽鱼 57．用制作的菜肴具有果酸味，如“爽口白菜”等。 A．番茄酱 B．糖醋 C．柠檬汁 D．醋精 58．四川名菜“推纱望月”采用的原料是

A．木耳 B．口蘑 C．竹荪 D．猴头蘑 59．以下着色剂中，不适于在发酵食品中使用。 A．苋菜红 B．胭脂红 C．柠檬黄 D．日落黄 60．以下选项中，可用于制作“芙蓉海底松”的是 A．干贝 B．海参 C．海蜇 D．甲鱼 烹饪营养与卫生（70分）

二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”） 61．世界三大饮料是指咖啡、可乐、茶叶。 62．“六六六”属于有机氯农药，残留性强，属于高残毒农药。 63．新鲜的洗干净血液的河豚鱼肉可视为无毒。

64．我国目前允许使用的人工甜味剂只有甜叶菊一种。

65．麦芽糖在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用了这种作用。 66．夹心巧克力的保质期为6个月。

67．乳类蛋白质是完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。 68．水果不宜在饭后马上吃，宜在饭前1h或饭后2h吃为妥。

69．中国食品卫生法直接授予卫生监督机构以强制性较强的行政权（包括处罚权）。

70．动物内脏，尤其是胃，是动物体内含各种维生素最丰富的器官，是维生素的重要来源。 三、名词解释题（每小题3分，共12分） 71．无机盐

72．静息代谢率（RMR） 73．食品添加剂 74．含氮浸出物

四、简答题（4小题，共23分）

75．简述食品腐败变质的预防控制措施。（6分） 76．简述发色剂亚硝酸钠的中毒机理。（6分）

77．简述罐头食品出现“胖听”现象的原因及对成品品质的影响。（7分） 78．简述食品卫生领域的职业道德。（4分） 五、综合题（15分）

79．蛋白质和脂类的生理功能有哪些？老年人膳食安排中蛋白质和脂类方面应注意什么问题？

烹饪原料知识（60分）

六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”） 80．牛里脊又称“西冷”，是使用价值较高的一块肉。

81．菌藻类原料的鲜品多采用低温冷藏法，温度可控制在0℃~4℃。 82．荞麦须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。 83．鲥鱼为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。 84．黄裙竹荪有毒，不可食用。

85．鲜雪里蕻适宜直接食用，烹调时所用多为经腌制加工后的腌制品。 86．未成熟的果实中含有大量的淀粉。

87．虾油色泽棕黑，在使用时不宜加热过度。

88．芥末粉使用前要调制成糊状，并放置后才能使用。

89．红曲米pH稳定，耐光热，着色性强，以福建古田所产最有名。 七、名词解释题（每小题3分，共12分）

90．面筋 91．松花蛋 92．鱼类制品 93．鱼露

八、简答题（4小题，共19分） 94．简述稻米的品质鉴别内容。（4分）

95．烹调中如何去掉羊肉中的膻味？（4分） 96．简述鳗鲡与海鳗的区别。（5分） 97．简述调味品类原料在烹调中的作用。（6分） 九、综合题（9分）

98．阐述干货制品类原料在烹饪中的应用，并说明燕窝在烹饪中的应用方法。