食品工艺学考点 - 图文

66、 硬质冰激凌工艺流程及工艺参数（P448）：原料混合→过滤→杀菌→均质→成熟→冷却→添加香料、着色剂或果汁→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→冷藏→硬质冰激淋

67、 冰淇淋收缩因素（P451）：膨胀率过高、蛋白质不稳定、糖含量过高、细小的冰结晶、空气气泡

68、 酸乳（P451）：以牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵制得的产品。

69、 酸乳菌种的构成（P452）：传统构成菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）、其它构成菌（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）

70、 凝固型酸乳凝固不良或不凝固的原因（发酵乳制品PPT29）：（1）原料乳质量（乳中含有抗菌素、防腐剂，原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低，掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好）（2）发酵温度与时间（低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低）（3）发酵剂活力（发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差）（4）加糖量（加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固）。

71、 稀奶油的成熟（P464）：物理成熟为了使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳状液状态变成结晶的固体状态。2-5℃ 成熟时的温度越低，则脂肪结晶越快，成熟所需要的时间越短。

72、 酸奶的成熟：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

73、 冰淇淋的成熟：将混合料在 2~5 ℃的低温下冷藏一定的时间（4~24h) , 称为老化 ( 或成熟 、陈化) 。 目的：（1）加强脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用 , 进一步提高混合 料的稳定性和粘度 , 有利于凝冻时膨胀率的提高 ;（2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶 ;（3） 缩短凝冻时间 , 改善冰淇淋的组织。

74、 奶油加盐的目的（P466）：为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 奶油压炼的目的（P466）:为了调节为分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

75、 干酪（P469）：在乳（脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

76、 干酪压榨成型的目的（P473）：（1）协助最终乳清排除、（2）提供组织状态、（3）干酪成型、（4）有利于以后长时间成熟阶段的坚硬外壳

77、 影响皱胃酶凝乳酶的因素（P470）：（1）pH值下降活性高（2）钙离子 酪蛋白酶（3）温度（4）加热

78、 面包老化现象：表皮失去光泽，芳香消失，水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣，可溶性淀粉减少。

影响因素：（1）含水量（2）温度：温度在-18℃不易老化，4～10 ℃时面包老化速度最快。（3）制作工艺：高速调制面团，短时发酵，都能使面包的老化缓慢。（4）原料：酵母量越多，面包越易老化，加入乳化剂或蛋白质含量高，则不易老化。 预防老化的方法：（1）塑料袋密封包装。（2）添加乳化剂或抗老化剂。（3）适当增加油脂的用量。（4）加入脱脂大豆粉。（5）利用α-淀粉酶预防面包老化，并能减少一部分食糖的用量。（6）添加丙二醇。（7）采用冷冻贮存法。

79、 饼干低温冷却形成收缩裂缝的原因（P697）：骤然降温、强烈的热交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。

80、 韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。

81、 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。

酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。

82、 韧性饼干（P689）：带有针柱的凹花印模冲印成型，变速阶段1.5min120℃，快速烘烤阶段2min125℃，恒速干燥阶段125℃以上 酥性饼干（P690）: 凸花印模辊印成型，高温短时300℃ 苏打（发酵）饼干（P690）：凹花字体印模冲印成型

83、 蛋糕油的作用：（1）蛋糕乳化剂、气泡剂（2）膨发，增加制品体积（3）使产品无大空洞，组织细腻、松软。 84、