食品化学复习题

42．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。（ ）

43．VA与VA元对热不稳定。（ ）

41．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。（ ） 42．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（ ） 43、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ） 44、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ） 45、肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ）

46、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（ ） 47、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具共扼双键长链的水溶性色素。（ ）

48、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（ ） 49、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ） 50、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ ）

51、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ） 52、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ） 53、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）

54、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原及氧化，对光热稳定不受金属离子影响等优点。（ ）

55、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ）

56、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。（ ）

57、食品香味是多种呈香物质综合反映。（ ） 58、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。（ ） 59、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（ ）

四、简答题

1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

4．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？ 5．试述油脂精制的步骤和原理。 6.. 油脂氢化的作用是什么？

7．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？ 8 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？ 9、举例说明什么叫做乳化剂。

10、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

11、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

12、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？

13．简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。 14．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。

15．食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，烹调及加工时应注意什么？ 16. 为什么说粗粮比细粮的营养价值高。

17、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。 18、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。 19、腌肉为什么是鲜桃红色，有时亦变成绿色。

20、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放沸水中，则不易发生褐变。