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中的氧时，又会被氧化为氧化型，再变为兰色。
C：注意直接滴定时装置的搭建应合理：在使用自行设计的装置滴定样品溶液中还原糖时，在8O0~1 000W功率万用电炉加热条件下，采用80mm的石棉板，将专用滴定装置的橡胶塞塞紧瓶口，可以保证瓶内溶液2min至沸，在滴定时亦能维持溶液的沸腾状态，同时，更重要的是：由于锥形瓶口被胶塞塞紧，可使上升蒸气阻止空气侵入滴定反应体系中，获得比较准确的定量结果，提高平行样品的测量精确度。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量，容易造成结果偏高。另一方面，密闭加热可以加快还原糖与Cu2+ 的反另一方面，密闭加热可以加快还原糖与Cu2+ 的反应速度。
D：需消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰：为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察得干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成可溶性得无色络合物，而不再析出红色沉淀，
E：碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
F：对样品溶液进行预测：测定时先将反应所需样液的绝大部分加入到碱性酒石酸铜溶液中，与其共沸，仅留1ml左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的时使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。
G：规范加热操作：影响测定结果的主要操作因素是：反应碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
（1）反应液的碱度：直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度越高，二价铜的还原越快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积接近，使反应体系碱度一
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致。
（2）热源：热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。
（3）沸腾时间和滴定速度：滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2＋ 的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。一般沸腾时间短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。
2．高锰酸钾滴定法原理：
还原糖使碱性酒石酸铜溶液中的Cu2+还原成Cu2O。过滤得到Cu2O，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其溶解，而Fe3+被还原成Fe2+，用高锰酸钾溶液滴定Fe2+，计算Cu2O的量，从检索表中查出对应的还原糖的量。适用范围及特点：本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。
测定方法：吸取50mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性反应为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。同时吸取
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50mL水代替样液，按上述方法做试剂空白试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。
说明及注意事项：
① 操作过程必须严格按规定执行，加入碱性酒石酸铜甲、乙液后，严格控制在4min内加热至沸，沸腾时间2min也要准确。
② 该法所用的碱性酒石酸铜溶液是过量的。所以，经煮沸后的反应液应显蓝色。如不显蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度，或减少样液取用体积重新操作，而不能增加碱性酒石酸铜甲、乙液的用量。
③ 样品中的还原糖既有单糖也有麦芽糖或乳糖等双糖时，还原糖的测定结果会偏低。
④ 在抽滤和洗涤时，要防止氧化亚铜沉淀暴露在空气中，使沉淀始终在液面下，避免其氧化。
在还原糖含量的测定结果表示过程中，为了减少误差，为了提高准确度，要求用哪种还原糖表示结果就用相应的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液，测得的还原糖含量以转化糖表示，也就是应采用0.1％标准转化糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液。另外，此法所用的氧化剂为碱性酒石酸铜，氧化能力较强，无论醛糖和酮糖都可被氧化。因此，这种方法还可用于特殊的条件下非还原糖类的测定。酮基不能被氧化成羧酸类，因此酮糖不是还原糖，不能用还原糖法测定，但在碱性条件下，酮糖可以被异构化生成醛糖，这样就可以采用还原糖法来测定。，但此时测定酮糖所产生的反应物要小于测定醛糖所产生的反应物，因此如果有酮糖（如：D-果糖）存在，就要使用不同的样品进行标定。
由于这类方法在反应过程中会有较为复杂的糖类转化副反应存在，测定的往往不仅仅是还原糖，如果要分别测定碳水化合物的每一个组分的量，则应用其他方法测定。
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2.2.4蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，故也可用物理检验法测定。
原理：样品处理→蔗糖水解→还原糖法测定。
样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理除去蛋白质等杂质后，再用稀盐酸水解。按还原糖测定的方法，分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值即为由蔗糖水解产生的还原糖的量，再乘以换算系数0.95即为蔗糖的含量。
说明及注意事项:
① 蔗糖在本条件下可以完全水解，其他双糖和淀粉等的水解作用可忽略不计。果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。
② 根据蔗糖的水解反应方程式：即1g转化糖相当于0.95g蔗糖量。 ③ 用还原糖法测定蔗糖时，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定。
说明：
分析结果的准确性及重现性取决于水解的条件，要求样品在水解过程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。根据有关资料介绍及大量实验证明，蔗糖是一种呋喃果糖苷，其要求的水解条件，如酸度、温度和水解时间远比其它双糖要求为低，水解速度比其他双糖及多数的低聚糖快的多。在酸水解法所
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