厨房各岗位职责及工作流程1

三、 负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知工程部来维修。

四、 按规定定期本岗位的原料盘点。

五、 负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气安全。 六、 负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。 七、 不断提高技艺，完成领导交给的其他任务。 岗位名称 冷荤主管 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 其他冷荤厨师

任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历:3年以上饭店冷荤工作经验，

文化程度:初中学历或同等学历以上 岗 位 职 责 及 工 作 内 容

1、在厨师长领导下，负责冷荤间的人员、技术、出品、卫生等整体领导工作， 2、每天上午10点半、下午5点将急推与估清报厨师长，

3、带领大家做到出品色、香、味、型、质感、器皿均佳，出品快捷，随季节定期推出新菜。 4、每天检查菜品质量和储存情况，及时上报请购单，负责验收领进的食品原材料 5、负责加工切配工序的质量管理及成本控制;

6、负责督导墩子厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全

工作;

7、协助行政总厨对面点厨师进行培训及绩效考核; 8、完成领导交办的其他任务。 冷荤厨师岗位职责

1服从领导，认真制作，出品要刀工整齐，原料新鲜，口味稳定，装盘快捷美观。 2按下单顺序对菜品循序付出，杜绝积压浪费。

3环境卫生、个人卫生严格按卫生制度操作，严禁生熟混放，定期对设备工具进行消毒。

4正确使用并维护好设施设备和厨具，延长使用寿命，如有异常，及时上报维修。

岗位名称 面点领班 直属部门 餐饮部 直接上级 行政总厨 直接下级 面点厨师

任 职 条 件 自然条件:身体健康，精力充沛，年龄25-55岁工作经历:两年以上同档星

级酒店炉灶工作经验文化程度:初中学历或同等学历以上语言水平: 岗 位 职 责 及 工 作 内 容

1、负责面点房的日常管理工作;

2、督导面点厨师按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点; 3、指导面点厨师正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品; 4、检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做; 5、负责面点食品的成本控制;

6、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作; 7、正确保存食品的原料、半成品和成品;

8、协助行政总厨对面点厨师进行培训及绩效考核;

9、负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试; 10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作;

11、完成领导交办的其他任务。 面点厨师岗位职责

1， 掌握各种面点食品的规范制作过程。

2， 做好餐前准备，饭口期不丢单，快捷准备制作各种食品。 3， 做好故清与急推及时上报。

4， 做好面点间卫生，保证食品卫生安全。

5， 安全使用和保管好各种设施设备，如有异常及时报修。 面点规范卫生质量标准

餐后收台结束的卫生清理标准如下:

1、油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备要保证无油渍，无污渍。 2、保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。 3、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。 4、地面无杂物、无积水。

5、蒸箱、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。 6、抹布清洁、无油渍、无异味。

卫生安全检查 1、卫生检查

1)油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无油渍，无污渍。

2)保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。 3)擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污渍、无杂物。

4)地面无杂物、无积水。

5)蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。 6)抹布清洁、无油渍、无异味。 安全检查:

检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否正常，检查蒸煮炉灶的煤气开关或电路总闸是否关闭

室内消毒:

面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，工作人员离开工作间锁门。由专人将门锁钥匙送交规定的地方，在登记簿上签字，第二天由值早班人员签字领取。

1、工作前先擦洗工作台面和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。 2、严格检查所用原料，不用不符合标准的原料。

3、蒸箱、烤箱和面机、压面机等设备，要在使用前洁净，盖布、纱布要标明专用。 4、面杖、搅拌机、刀具、模具和容器等，用后洗净定位存放，保持清洁。 5、面点、糕点、米饭等熟食品存入专柜保存，食前必须加热处理，如有异物不再食用。 6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用

调拨员岗位职责

1， 提前做好各种材料的准备，高度熟悉菜品和菜单，快捷迅速的指挥出菜。及时协调，保证按菜单顺序出品，不漏上错上。

2， 检查菜品卫生，防止异物混杂上桌，搞好分工区的卫生。 3， 协助后墩及菜墩，及其它杂活工作。

4， 正确使用维护相关设备，(电话、话筒、打印机等)

5， 做好菜单收单工作，及时交到会计室，做到单单整理有序，不弄失，不损坏。 6， 做好各项记录工作(如厨师贴号记录，炒菜数量记录)

7， 完成领导交办的其它工作 洗碗间人员岗位职责

1认真按洗消规定操作，保证物品卫生合格，细心掌握避免破坏。