虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化工艺及其在虾蛄肉制品中的应用

虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化工艺及其在虾蛄肉制品中的应用

作者：尚坤;陈金玉;张坤生;任云霞;张典;吴鹏

作者机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室,天津300134 来源：食品工业科技 ISSN：1002-0306 年：2019 卷：040 期：008 页码：12-20 页数：9

中图分类：TS254.1 正文语种：chi

关键词：虾蛄;肌原纤维蛋白;多聚磷酸盐;磷酸化;响应面法;品质

摘要：研究多聚磷酸盐磷酸化虾蛄肌原纤维蛋白的最佳工艺条件,并探究复合磷酸盐在虾蛄肉制品中的应用.采用三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、三偏磷酸钠(STMP)分别对虾蛄肌原纤维蛋白进行磷酸化改性,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化条件,结果表明:STP最佳工艺条件为:反应pH8.0、STP添加量4％、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为102.87 mg/g;SPP最佳磷酸化条件为:反应pH7.5、SPP添加量2％、反应时间2.0 h,所得磷酸化程度为96.41 mg/g;STMP最佳磷酸化条件为:反应pH8.0、STMP

添加量4％、反应时间2.5 h,所得磷酸化程度为76.53 mg/g.在此基础上,探究4组不同比例复合磷酸盐对新型果蔬虾饼品质的影响,结果表明:复合磷酸盐可显著降低虾饼的蒸煮损失和在加工过程中抗坏血酸含量的损失(p＜0.05),并提高其质构特性;当STP∶ SPP∶ STMP比例为2∶1∶2时,能显著改善虾蛄肉制品的品质(p＜0.05),证实了磷酸化改性的可行性.