掌握烹饪法国菜的艺术 - 图文

筒筛和研磨杵

筛东西的时候法国人最常用的是筒筛，或称细网筛。常见的用法是把捣碎的龙虾壳或黄油这类食材放在筛面上，然后用研磨杵来搓压。拿一只碗，在上面放个普通的筛子，或是用手磨（mò）（译注二：又称食物研磨器），跟筒筛有一样的效果。

手磨和压蒜器

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手磨和压蒜器真是两件了不起的发明！不管是汤羹，酱汁，蔬菜，水果，生鱼片还是慕斯，都能用手磨研成泥。最好的手磨有三个可换的磨盘，每个的直径约为5又1/2英寸，一个用来精研磨，一个用来中研磨，一个用来粗研磨。压蒜器则可以把整只带皮的蒜头或是成片的洋葱都压碎。 奶酪刨

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最好等到要用的时候再把奶酪磨碎，有些包装好的碎奶酪是用陈奶酪的碎屑制成的，会有一股腐坏变质的味儿。奶酪用量不多时可以用手持式奶酪刨，但如果需要大量的碎奶酪，还是要用那种能拧在桌子上的奶酪刨。

研钵和研杵

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小号的木制或瓷制研钵常用来捣碎草药，或是坚果之类的东西。大号的大理石研钵常用于捣制贝类和肉馅之类的食材。很多时候我们都可以用电动搅拌机，绞肉器或是手磨来代替研钵和研杵。

译注一：舒芙厘，又名蛋奶酥，是一种法式小蛋糕，如下图所示

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