紫薯薯片的配方及工艺设计论文

第2章 材料与方法

和多酚类物质能够降低胆固醇，促进盲肠发酵、类固醇的排泄[15]，目前国内外的紫薯产品比较简单，除了紫薯仔、紫薯干外，还有紫薯速溶食品、紫薯饮料、紫薯全粉等，加工传统单一，没有进行深加工，经济价值没有完全开发出来。

1.3 紫薯薯片研究的可行性分析

紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆，而且营养价值高具有特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，还富含有硒元素和花青素等多种营养物质，比起普通的土豆薯片、红薯薯片更加有营养，它不仅可以增强免疫力和抵抗力，还因为富含更多的维生素B族，而很好的保持皮肤弹性，预防疾病；不但含有丰富的膳食纤维，帮助缓解便秘，减轻体重，同时比米饭低很多生糖指数和热量，益于糖尿病患者的辅助治疗，降低血糖。传统工艺生产的薯片是油炸的，油脂含量高，美拉德反应[16,17]产生的有害物质多，尤其是丙烯酰胺类[3]致癌物超标，非常不利于人的身体健康[18]。现在制备红薯薯片的技术已经相对比较成熟，利用非油炸工艺的技术比较少，只要将红薯薯片的制备工艺进行改良优化，抑制紫薯在氧化酶的作用下氧化褐变而影响风味和色泽，就可以得到好的产品。综合来看，紫薯薯片无论是在营养方面还是技术方面是非常可行的。

当前薯片的研究材料有马铃薯、红薯、木薯[19]，传统制备薯片的工艺是高温短时油炸[20]，薯片脱水迅速，有效的防止马铃薯的水溶性营养成分尤其是维生素在加工中的损失[21]，但是Tomquistl[22]等发现一些食品在油炸时易产生丙烯酰胺，其生成机理目前研究者虽多但尚不清楚[23]，因此降低薯片的含油量和丙烯酰胺的生成的确有利于消费者的身体健康[24]，更容易被消费者接受。因此，要选择一种非油炸，有害物质少的加工工艺，微波加工是一种节能高效，无污染，有害物质少[25]的加工工艺，目前虽然广泛应用在各个领域，但是在食品方面发展较为缓慢[26]。综合考虑，为了避免有害物质的产生，降低营养物质的损耗，采用微波加工工艺是最好的选择。

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1.4 本文研究的主要内容

（1）紫薯营养薯片的配方优化研究

以紫薯薯片中薯泥和辅料的配比、辅料中玉米粉和糯米粉的添加量、大豆蛋白的添加量作为单因素，进行单因素试验；在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计对大豆蛋白粉、玉米粉与糯米粉的添加量进行优化。 （2）紫薯营养薯片微波加工工艺研究

以微波时间、微波功率作为单因素，进行单因素试验；采用L9（34）正交试验设计对微波时间、微波功率和厚度进行优化。

选取20个经过培训合格的食品科学与工程专业的学生组成评价小组，对紫薯营养薯片的颜色、质地、风味、形态和组织状态等进行感官评价，最终通过评分得出最适宜配方及工艺参数。

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第2章 材料与方法

第2章 材料与方法

2.1材料与试剂

表2-1 紫薯薯片的原材料

编号 1 2 3 4 5 6 7 8

产品名称 新鲜紫薯 玉米粉 糯米粉 香甜泡打粉 大豆蛋白粉 柠檬酸 食盐 调味料

来源 购于每日多超市 中粮集团 泰国初兴米粉厂 桂林市红星化工有限责任公

司

谷神生物科技集团 山东潍坊英轩实业有限公司

中粮集团 江苏经一商贸

2.2仪器与设备

表2-2 仪器与设备 编号 1 2 3

设备名称 格兰仕微波炉 美的电磁炉 电子天平

型号 P70D21N1P-S1 LBC-N20C

2.3评分标准

选取20个经过培训合格的食品科学与工程专业的学生组成评价小组，对进行正交试验的紫薯营养薯片的颜色、质地、风味、形态和组织状态等进行感

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官评价，要求色泽淡紫、口感酥脆、紫薯风味浓厚、形态厚薄均匀、组织疏松多孔[12]，每项的满分为10分，共100分。

表2-3 紫薯薯片正交试验的感官评价表

项目 组织状态

指标

薯片疏松多孔,质地很脆 薯片较为疏松多孔,质地较脆 薯片稍疏松多孔,质地稍脆 色泽淡紫,均匀好看,无焦糊的褐色 色泽淡紫,较均匀,微有焦糊的褐色

色泽为焦糊的褐色,不均匀

有浓厚的紫薯风味、淡淡的玉米和糯米香味

香气较弱，有较浓的紫薯风味 毫无香气，并伴有令人不快的焦糊味

细腻爽滑，有连续质感 口感酥脆，香甜可口 口感较好，较为香甜可口 颗粒感强，口感不够酥脆 薯片形状很圆，厚薄均匀 薯片形状较圆，厚薄较为均匀 薯片形状形状不规则，厚薄不均匀

分数 16～20 11～15 6～10 16～20 11～15 6～10 16～20 11～15 6～10 16～20 11～15 6～10 16～20 16～20 11～15 6～10

总分值 20

色泽 20

风味 20

口感 20

形态 20

2.4工艺流程

紫薯挑选→清洗→去皮→护色→蒸煮→冷却→添加辅料混合→成型→烘烤→添加调味料调味→评价

2.5工艺要点

（1）挑选

选用新收获的新鲜紫薯，要求无霉烂、发芽现象，质地较硬，色泽鲜亮，个头比适中。 （2）清洗

用干净的清水洗去紫薯表面泥沙。

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