紫薯薯片的配方及工艺设计论文

目 录

第1章 绪论 ........................................................................................... 1

1.1目的与意义 ................................................................................................. 1 1.1.1紫薯的营养成分 .............................................................................. 1 1.1.2紫薯的主要食用产品 ...................................................................... 1 1.1.3微波工艺的优缺点 .......................................................................... 2 1.2薯片的国内外研究现状 ............................................................................. 2 1.3 紫薯薯片研究的可行性分析 .................................................................... 3 1.4 本文研究的主要内容 ................................................................................ 4

第2章 材料与方法............................................................................... 5

2.1材料与试剂 ................................................................................................. 5 2.2仪器与设备 ................................................................................................. 5 2.3评分标准 ..................................................................................................... 5 2.4工艺流程 ..................................................................................................... 6 2.5工艺要点 ..................................................................................................... 6 2.6紫薯薯片配方的优化 ................................................................................. 7 2.7紫薯薯片的微波加工工艺研究 ................................................................. 8

第3章 结果与分析............................................................................. 11

3.1紫薯薯片的配方优化结果分析 ............................................................... 11 3.1.2辅料中糯米粉和玉米粉的添加量 ................................................ 11 3.1.4泡打粉用量 .................................................................................... 14 3.1.5紫薯薯片正交试验的配方优化 .................................................... 15 3.2紫薯薯片的工艺设计结果分析 ............................................................... 16 3.2.1微波功率对紫薯薯片品质的影响 ................................................ 16 3.2.1微波时间对紫薯薯片品质的影响 ................................................ 17 3.2.1脱水率对紫薯薯片品质的影响 .................................................... 18

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3.2.2紫薯薯片正交试验的工艺设计 .................................................... 18

第4章 结论 ......................................................................................... 21

4.1结论 ........................................................................................................... 21 4.2创新性 ....................................................................................................... 21 4.3展望 ........................................................................................................... 21

致 谢 ................................................................................................... 23 参考文献 ............................................................................................... 25

第1章 绪论

第1章 绪论

1.1目的与意义

1.1.1紫薯的营养成分

紫薯是一种营养丰富具有特殊保健功能的食品，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，其中的蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的营养物质；富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可促使合成蛋白质，预防坏血病的发生；富含的花青素是天然的强效自由基清除剂。紫薯富含纤维素，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的腐败物，排出粪便中的有毒和致癌物质，保持排泄的畅通，改善消化道的环境，防止胃肠道疾病的发生。除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素和铁元素。硒和铁元素是人体抗疲劳、抗衰老的重要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收留在血清中，增强机体免疫力,修补心肌，清除体内的自由基，抑制癌细胞的分裂与生长，预防胃癌和肝癌等癌症的发生,紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，去皮烘干粉碎后的紫薯加工成粉，营养丰富,色泽美观，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料，另外,紫薯还将成为提取花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

1.1.2紫薯的主要食用产品

我国南方的大部分地区均有种植紫薯，紫薯是一种产量较高的经济作物，抗病性和耐贮性好，适应性强，耐旱耐土地贫瘠，目前我国紫薯食用产品主要有紫薯仔、紫薯粉、紫薯干等，加工程度低，经济效益不高，因此，寻找一种实用又经济的深加工方式至关重要。鉴于目前薯片深受各国人们的喜爱，已成为人们茶余饭后、居家旅行必备的零食，又因为薯片的成本较为低廉、原料来源较为广泛、制备方法较为简单，所以将紫薯经过加工制成香脆可口的薯片是拓宽紫薯销售的一大途径。

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1.1.3微波工艺的优缺点

微波对淀粉类食品的脱水是又快速又安全、高效节能[1]的，加热淀粉类的食品时，由于与淀粉相结合的结合水游离出来而引起食品组织的软化，之后自由水的增加，水的蒸发量突然加大，而出炉后温度突然下降，食品又会出现吸湿，一部分的自由水又成为结合水，使食品的组织迅速失水导致硬化。除此之外，长时间的微波作用不但会引起食品硬化，而且还造成内部的局部硬化而影响食用[2]，还极有可能出现丙烯酰胺类[3]致癌物超标的现象，因此实验时应该注意避免这些问题。

实验表明，微波对蛋白质的含量影响不大，适当的微波处理能很好的促进提高大豆蛋白的营养价值[4]。此外，和传统焙烤方法相比较，微波可适当提高其蛋白质的营养价值，但是蛋白质极其容易失活。在微波加热的过程中，会出现两种可溶性蛋白，并且微波加热会使色氨酸、赖氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的浓度降低[5]。虽然它们没有中毒的报道，但实验时值得注意。

1.2薯片的国内外研究现状

目前，国内外对于薯片的研究仅仅局限于土豆薯片、红薯薯片、木薯薯片和混合薯片，伍雨江等[6]研究了常压油炸马铃薯片后的油炸油，通过实验综合分析得出了抑制油炸油油氧化的最佳参数；胡小泓等[7]在红薯中添加适量的辅料，通过微波加热技术处理，将红薯泥加工成一种新型无油工艺食品；张容鹄等[8]研究了油炸木薯薯片的加工工艺；张宇凡等[9]研究了土豆和红薯混合薯片的主要配料、老化条件、干坯含水量和油炸温度，以及对香菇营养薯片质量的影响，建立了适宜该产品生产的配方和主要条件。紫薯薯片国内尚无有人研究，成为薯片中的一大空白，国外对于紫薯的研究十分丰富，但一般局限于对其药用价值的研究，孙金辉等[10]研究了紫薯花色苷的组成结构、稳定性、保健功能及其食品、化妆品等行业中的应用；朱珠等[11]研究了溶剂萃取法提取色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响；沈静文等[12]研究了利用酶解法提取紫薯中膳食纤维，同时测定分析其提取率、膨胀能力和持水能力。Han K H[13]研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响[14]。紫薯薯片中的磷

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