黎家山兰米酒酿造工艺研究 - 图文

二、山兰酒的制作工艺

1 采访主题：山兰酒的酿制工艺

2 采访对象：有酿酒（山兰酒）经验的村民 3 翻 译：刘佳云

4 采访地点：昌江县七叉镇重合村 5 采访时间：2005年10月15日

学生（以下简称“生”）：大婶，你好。我们是昌江中学的学生，我们正在研究山

兰酒的酿造工艺，你能接受我们的采访吗？ 大婶（以下简称“婶”）：当然可以。

生：山兰酒是我们黎家的美酒，我们想了解一下，山兰酒用了什么原材料？为什

么这么香呢？

婶：原材料是山兰糯米和酒曲呀。 生：就这些呀。那用具有哪些呢？ 婶：也很简单，就是大锅，甑，两个簸箕，还有盛酒的坛子。 生：甑？甑是什么呢？

婶：就是这个东西（大婶说着，拿出一

个像盆盂一样的东西，但是中间有隔层，隔层在二十多个小洞） 生：这有什么作用呢？

婶：这个用来蒸米。把甑放在锅中，把洗好的米放在甑上，往里加入水，但不要

超过隔层。然后就放在灶上蒸煮。蒸熟就可以用来酿酒了。 生：这米是山兰米吗？

婶：以前是，现在不是了。现在没有山兰米了。 生：为什么呢？

婶：现在政府封山了，而且山兰米产量低。 生：山兰米是一种什么米呢？

婶：山兰米是在山上种的一种糯米稻，生命力强，耐旱，而且不放化肥，很好的。

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生：现在没有山兰米了，酿出来的酒还一样香吗？ 婶：一样香。

生：怎么酿造山兰酒（严格来说，应该是“糯米甜

酒”）呢？你能把整个过程和我们说说吗？ 婶：可以的。首先是要把米洗净，然后浸泡，浸泡

好了以后，就把米蒸熟，用凉水把蒸熟的糯米洗好，冷却，放入酒曲，然后把渗入酒曲的米放在锅中，放在阴凉的地方一两天，让糯米发酵了以后就可以转到酒坛里密封，再过三四天酒就出来了，就可以喝了。 生：米的浸泡有什么要求吗？

婶：没有什么特别的要求，只要把米洗净，浸泡两三个小时让米有点膨大，微软

就可以了。

生：米的蒸煮有什么要求吗？

婶：把甑放在锅中，把洗好的米放在甑上，往里加入水，但不要超过隔层。然后

就放在灶上蒸煮。蒸熟就可以用来酿酒了。蒸的时候要注意火候，不能太大，也不能太小。太大了，米易蒸烂，蒸烂了就不好搞酒了，太小了蒸不出米的香味。 生：蒸熟后要怎么做呢？

婶：蒸熟后把米捞到簸箕里，用凉水冲洗，直到米冷却为止。米冷却后转到一个

干的簸箕，就可以撒入酒曲了。 生：撒酒曲有什么要求吗？要撒多少好呢？

婶：一搬一个酒曲可以做15到20斤米的酒。撒的时候要均匀，不均 匀酒就不

好，出酒也不多。酒曲撒多了，酒会变苦，酒曲撒少了，酒会变酸。所以要控制好酒曲的用量。 生：撒好酒曲后要怎么做呢？

婶：再转到一个锅里，然后用干的芭蕉叶盖上，如果天气太冷，就用被子盖。过

一两天，再转到酒坛里，密封三四天就可以出酒了。 生：为什么要用芭蕉叶和被子来盖呢？为什么不用锅盖呢？

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婶：它要有一个发酵的温度呀。用锅盖不透气，出来的酒就不清甜了。 生：一般从开始浸泡到出酒要多长时间呢？

婶：这要看天气了，天气凉的话要久一些，一般要7天左右，天气热的话可以快

一点，三四天就可以出酒了。 生：什么季节酿的酒最好喝呢？

婶：春节前后都酿，这是为了在春节和三月三的时候喝。天气比较冷的时候会好

喝些。

生：有什么要注意的吗？

婶：三、四、五月份芒果挂果像鸡蛋一样大时不能酿。 生：为什么呢？

婶：老一辈的人都这样说，我们也不知道为什么。反正就是酿出来的酒是苦的。 生：喝这种酒对我们的身体有好处吗？

婶：有。很好的。经常喝可以消食去滞、愈伤生肌、驻颜长寿。用鸡蛋与酒糟放

在一起煮，可以补身体，产妇喝也有用。还可以舒盘活血、强身壮体，可以治风湿麻木、气血不畅这些病呢。 生：你现在准备酿酒了吗？

婶：我已经开始了，可惜还没有酿好，要不就拿一些出来给你们尝尝了。生：山

兰酒有什么药用作用吗？ 生：没关系的。大婶，谢谢你的回答。

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2、活动日记

2005年9月20日 星期二 晴

今天下午的第一次会议，我大致了解了我们这次课题的研究的内容。我们的指导老师——罗亲健将带领我们一同去完成此课题。会上老师最先强调的就是参加次活动态度要认真，要细心，要积极。随后老师把整个活动安

排及步骤给我们细讲了一遍，并让我们自行选出组长，再由组长按课题要求分配任务。经选举，谭学丽成为了我们的组长。我的任务呢，就是负责找资料。我知道我要查的资料必须要准确真实，还要多方面的为同学提供信息。我能感觉我的自信是满满的，我一定会做好的。这才是个开始。

撰稿者：梁樱

2005年10月15日 星期六 晴 决定“山兰米酒”这个课题后不久，我们积极展开了工作，第一次活动是进行分组，由于本次研究性学习活动分两个步骤进行1调查制作酒曲的方法2调查酿造山兰米酒的过程，所以我们也分成两个小组。进行到第二次活动时，我所在的第一小组开始有计划地上网收集资料，网上有很多关于山兰米酒的资料，可惜的是这些资料的连续性和完整性极其零散，着实给我们的工作带来了极大的不便，于是接下来的整理材料，我们都惧重进行，经过小组组员一整天的筛选和指导老师的指导，我们终于获得想要的资料，活动进行到这里，我们对下乡实践已做了充分的准备，相信成功是留给有准备的人的。

前面几次的准备工作，鼓满我们此行的信心囊，在抵达尼下村时陀海燕用

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