黎家山兰米酒酿造工艺研究 - 图文

到影响，而且因为米粒中的粘质，泡出来的酒浑浊，发酸，喝起来会有稠腻，微酸的感觉）。

②、酒曲的加入：待米降至常温后，将米转移至另一个干燥的簸箕上，再把酒曲均匀撒在米粒上并搅均匀。为什么要加入酒曲呢？加酒曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。酒曲的用量可以根据个人口味不同而不同，酒曲稍多些，酒的酒精含量会稍大

些，酒曲稍少些，酒的酒精含量会则会小些。但酒曲加入过多，发酵出来的酒会有些苦味，这是因为催化霉量过多导致的。若放入过少，发酵出来的酒则会酸，所以酒曲的用量要适当。

③、封坛。将撒好酒曲的米重新放回干净的锅里，用干芭蕉叶将其盖上（用干芭蕉叶代替锅盖，主要是为了使米透气而不易变酸，但天气冷时则需要用厚的棉被来盖），让其自然发酵4天后便可成酒，再将其从锅中捞出放入坛中，头2—3天不需盖盖（这样是为了使米中的糖类发生有氧反应生成更多的酒精，味道更醇），但过后就要将其密封（这样做是为了防止酒精中的乙醇被氧化成醋酸，使其变酸）。酒的浓度会随着时间的增长而变厚，一般在成酒后的第二天味道最甜，最美，适合产妇、儿童、老人喝。半月后酒的浓度就挺大了，一般较适合青、中年的男人们喝。

④、山兰米成酒的化学变化 a、淀粉水解

（C6H10O5）n + nH2O 糖化酶

nC6H12O6

此化学反应发生在酿造过程中加入酒曲的环节。糯米中的淀粉在酒曲中的糖化酶

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催化作用下，水解成了葡萄糖。 b、葡萄糖发酵成酒

C6H12O6 酒化酶 2CH3CH2OH +2 CO2

此化学反应主要发生在封坛之后，在加入酒曲的环节也有小部分发生此反应。 此反应的实质是葡萄糖与发酵未完全的酒曲中的酒化酶催化分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。

（2）、山兰米酒酒曲的制作方法

传统的山兰米酒酒曲材料常采用山上采集来的扁叶刺、山橘叶、南椰树心

等树叶（这些树叶都含有大量进行糖化作用与酒精发酵的化学成份），然后把它们捣烂，又用米粉混水黏合成“球饼”做酵母。但因现在制作这种酒曲，花的时间和精力都太多了，所以人们现在都不去找这些树叶了。酒曲的制作就非常的简单了。

首先往山兰糯米上洒少量水，后将其放入碾米机碾成粉末状，之后再将糯米粉放入簸箕并洒上少量水揉成面包状，接着逐个用手在中间插一个小洞并放入之前已准备好的干酒曲粉末（在酒曲上插小洞是为了让更多的氧进到其中，进行有氧呼吸，小洞越多越快成酒曲。塞入干酒曲是为了起到催化作用，加快酒曲的形成），再将簸箕放在阴凉处的秸秆上，同时也给酒曲盖上被子聚温，直至变热和出现霉菌（现象：伴有小水珠）后就掀开被子，次日就拿到阳光下晒

干（天气热时一个星期，天气冷时十天左右），晒干后的酒曲重量会明显下降。这样，最简单的酒曲就制成了。注意事项：1、球饼发霉时，一定得等到霉干（现象：小水珠消失，即霉菌完全生成）后才可拿到阳光下晒，否则用此酒曲酿出的酒会很酸。

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（3）、山兰米酒实验成品

清淳香甜的“山兰甜酒”就是我们最好的成果，是对我们努力最好的回报。

四、研究活动记录

1、采访记录

一、酒曲的制作方法的采访 1 采访课题：酒曲的制作方法 2 采访对象：有制作酒曲经验的村民 3 采访地点：昌江县七叉镇尼下村 4 采访时间：2005年10月15日

学生（以下简称“生”）：阿婆您好，我们是昌江中学的学生，我们想要了

解一下酒曲的制作方法，您能和我们说一下吗？

阿婆（以下简称“婆”）：喔，好啊！ 生：听说你们黎家山兰酒很受欢迎，是吗？

婆：是呀，很多喝过这酒的人都特地来买回去喝，省领导下来视察，我们都用这酒来招待，他们喝后都赞不绝

口。而且，我们黎家人自己酿的比外面卖的好喝，香甜，对身体也有滋补作用，也不会危害身体。

生：为什么你们的山兰酒会比外面的香甜好喝呢？而且不会危害身体呢？ 婆：因为酒曲是我们自己黎家人制作的，原材料是天然，不含有害化学成份，所

以对人体没有危害。 生：是什么植物呢？ 婆：主要是糯米。

生：听说你们的酒曲里用了一些植物的叶子，是什么植物呢？ 婆：那是以前（制作时）用的，现在不用了。 生：那是什么叶子呢？为什么不用了呢？

婆：是??（红毛丹、椰树心和野芭蕉）（旁边有人应到。）

因为过去糯米不够，所以我们只好加一些树叶。现在有足够的糯米，我们就

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只用糯米或在糯米中渗入一些梗米来做成酒曲就行了，这样做也很好喝，又省事，而且现在那些叶子是很难采到的。 生：哦，那您跟我们说说要怎样用糯米做酒曲，好吗？

婆：好呀。（因为阿婆讲的是黎话，再加上她所说的制作酒曲的步骤迂回，所以

我们本着不改变原意的原则对她的话进行了调整，句意大致如下）—— 先往山兰糯米洒入少量的水之后放入碾米机碾成粉状，将糯米放入簸

箕，洒少量水揉成面包状，再将其逐个用手在中间插一个小洞并放入少量干酒曲粉末，弄好后将簸箕垫在秸杆上放在阴凉处，同时酒曲也要盖上被子，次日后拿到阳光下晒干。 生：这个过程有什么要注意的地方吗？

婆：就是在酒曲发霉时，一定得等到霉干（即小水珠消失后）才可拿到阳光下晒，

且一定要将酒曲晒干后才可用来酿酒，否则酿出来的酒会酸的。 生：那大概要晒多久酒曲才会干呢？那我们应该怎样才知道它干了呢？ 婆：天气热的时候需要一个星期，天气冷时十天这样，酒曲干后重量会明显变轻，

可以由这个来判断酒曲是否干了。 生：酒曲干之后，接下来干什么？

婆：有干净的东西装好，并将它们捣碎洒在已蒸熟且冷却的糯米上，搅拌均匀就

可以了。

生：那这样说来好像挺简单的嘛。

婆：不简单，如果想酿出醇香的山兰米酒，每步都得特别小心，只要一个过程出

现错误，就会影响酒的味道，使它变酸或变苦。 生：那请问掺叶子的酒曲要怎么做呢？ 婆：哦，首先要把叶子晒干，再揉碎掺入糯米

中用碾米机碾碎，接下来的过程就是跟上面的一样的。

在采访的当中，阿婆还向我们展示了她已经制作好的酒曲和正在制作的酒曲。采访到此

时告一段落，我们向阿婆道谢后，又在当地居民的带领下去寻找所谓制酒的精品（酒曲材料），并找到一种他们叫野芭蕉的植物，它的果确实很像芭蕉果，颜色金黄，而且还可以吃，但它的叶子却是一点都不像芭蕉了。

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