2011年新编-高级中式面点师习题集

A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B 28.烤制面点时，炉内热量是通过（ ）的方式进行的。

A、辐射 B、传导 C、对流 D、（ABC）

29.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（ ）加入辅料（ ）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓 30.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（ ）。

A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 31.蛋泡面团之所以膨松，是（ ）。

A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对 32.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（ ）。

A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖 33.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（ ）。

A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼 34.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（ ）。

A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼 35.煮制成熟的面点主要是靠（ ）热的作用。

A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B 36.在下列制品中属于圆酥的是（ ）。

A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥 37.在下列制品中属于直酥的是（ ）。

A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺 38.在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（ ）。

A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼

39.将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（ ）。

A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法 40.冷水面团特性的形成主要是（ ）在起作用。

A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料 41.调制热水面团时，水温应掌握在（ ）。

A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右 42.在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（ ）。

A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺

43.不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（ ）。

A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉 44.在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（ ）。

A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤

45.在下列熟制方法中，属于二维传热的是（ ）。

A、煮 B、煎 C、炸 D、烤

46.皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（ ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。 A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500 47.矾是指明矾，学名叫（ ）。

A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠 48.“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（ ）克左右。 A、250 B、500 C、750 D、1000

13

49.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ ）。

A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂 50.包子、饺子等品种的上馅方法一般为（ ）。

A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法

51.烙是主要通过（ ）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。 A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油

52. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（ ）。

A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短

53.层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ ）。 A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍 54. 擘酥皮一般采用（ ）的开酥方法。

A、小包酥 B、大包酥 C、混酥 D、叠酥 55.在下列字义中，表示物理味觉的是（ ）。

A、糯 B、香 C、甜 D、鲜 56.在下列字义中，表示化学味觉的是（ ）。

A、嫩 B、酸 C、脆 D、软

57.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（ ）。

A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉 58.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（ ）。

A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用 59.食品污染按其性质可概括为生物性污染( )放射性污染.

A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、错失性污染 60.微生物指标主要包括( )。

A、菌落多数、大肠菌和致病菌 B、菌落总数、小肠菌和致病菌 C、菌落总数、大肠菌和小肠菌 D、菌落总数、微生菌和致病菌 61. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（ ）的流失。

A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素 62.（ ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。 A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐 63. 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（ ）。 A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌 64.面点色泽运用中的上策是（ ）。

A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色

65. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（ A、形象点心 、面塑点心 、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心 66.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（ ）。

A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液 67.先总后分法适合计算（ ）生产的计算。

A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对

。 14

）68. 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（ ）。 A、250% B、150% C、66.7% D、40%

69. （ ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。 A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境 70.点心宴菜单的编排，可以不考虑（ ）因素。

A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究

71. 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这

叫做（ ）。

A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制

72. 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（ ）。

A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性 73. 市场营销策略的目的是（ ）。

A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是 74. 面点工艺科学化的含义是：（ ）。

A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化 75.（ ）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味 B、主要供人鉴赏 C、提高菜肴的档次 D、显示客人的身份76.（ ）属于食疗点心。

A、健脑益智点心 B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心 77.在下列面点中，属于广式面点的是（ ）。

A、叉烧包B、狗不理包子C、三丁包子D、蟹黄包

78. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（ ）。

A、西点B、席点C、冷点D、茶点

79.厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ ）的原则。 A、勤进快销 B、储存保销 C、以进促销 D、以销定进 80. 厨房的设备和工具的材料必须符合（ ）。

A、对人体无害 B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对

二、判断题

( 对 )81.用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。 ( 错 )82.加工原料其的表面积越小，无机盐的损失率就越高。 ( 对)83.水温的增加，可加速水溶性矿物质的渗透.

( 错)84.散作用，因此水温越低，无机盐的损失率就越大。 ( 错)85.原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越小。 ( 对)86.油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。 ( 对)87.蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多。 ( 错)88.烹调时加点醋，不利于保护维生素C少受损失。 ( 错)89.果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。 ( 对)90.维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。

( 对)91.蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。 ( 错)92.奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。 ( 对)93.火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。

15

( 对 )94.冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。 ( 对 )96.筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。

( 对 )97.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。 (对 )98.现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。 ( 对)99.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。 ( 对)100.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。 ( 对)95.枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易看色等特性。

一、选择题。1. B

6. C 7. A 8. D 9. C 10. A 11. D 12. B 13. D 14. A 15. 16. B 17. C 18.21. C 22. A 23. 26. C 27. 31. C 32.36. A 37. 41. B 42. A 43. D 44. C 45.B 46. B 47. C 48. C 49.51. C 52. A 53. B 54. B 55.A 56. B 57. A 58. C 59. A 60.A 61. A 62. B 63. C 64. A 65.D 66. A 67. A 68. B 69.C 70.C 71. D 72. C 73. D 74.B 75.C 76. D 77. A 78. D 79.C 80.C 二、判断题。81. √ 86. √ 87. 91. √ 96. √

高级中式面点师习题三答案

2. A 3. A 4. D 5. A

C A 19. D 20. A C 24. B 25. B D 28. D 29.D 30. A B 33. D 34. C 35. B B 38. C 39. D 40. A C 50. A 82. × 83. √ 84. × 85. × √ 88. × 89. × 90. √ 92. × 93. √ 94. √ 95. √ 97. √ 98. √ 99. √ 100. √

16